魚和米的一萬種可能性——壽司的前世今生與百變形式

壽司，幾乎是日本料理給人的第一印象。與很多如今被理所當然認為是“和食”的料理一樣，壽司溯源于東南亞的一種食物：當地人將鹽漬的魚和米飯拌在一起，產生醋酸發酵。大約是在奈良時代（公元8世紀），這種被稱為“”或者“鲊”的食物傳入日本，在日本各地漸漸發展。然而，我們最為熟悉的握壽司或江戶前壽司其實是在很晚的時間才出現在日本人的生活中的。在那以前，日本陸續出現了很多樣貌完全不同的壽司類型。

熟壽司

熟壽司是日本最古老的壽司形式。將魚貝類用鹽漬后，洗去鹽分，和米飯一起腌漬。腌漬發酵時間一般在數月以上，甚至可達數年。想嘗嘗熟壽司里的米飯嗎？不要沖動！熟壽司最后成品時米飯已成糊狀，所以大多只食用魚肉。熟壽司的形式如今在日本還存在，代表物是滋賀縣的鯽魚壽司。

生熟壽司

生熟壽司出現在12世紀到13世紀，是由熟壽司發展來的壽司。這時，機智的日本人領悟到，做熟壽司時米飯不能食用實在是暴殄天物的事，所以他們縮短熟壽司的發酵時間，做出生熟壽司。這種壽司的米粒保持顆粒狀，可供食用，于是皆大歡喜。流傳至今的生熟壽司有三重縣的秋刀魚生熟壽司等。

飯壽司

飯壽司也屬于發酵壽司，但與熟壽司、生熟壽司不同，飯壽司發酵過程中使用了曲，在曲的幫助下，發酵大業有了事半功倍的效果。這種與生熟壽司大致同時期產生的食物主要存在于北海道、本州東北、北陸等寒冷地區，如北海道的鮭魚飯壽司、石川縣的蕪菁壽司等。

押壽司

押壽司是壽司界舉足輕重的角色，在關西地區非常流行。押壽司最早出現在14到16世紀，被稱作“押壽司”的原因就是：它真的是將魚肉放在米飯上壓制而成的，也許這更符合關西人對美的追求吧。歷史上，在發酵壽司“一統江湖”的時代，押壽司也是經過發酵制成的。但到了現代，與時俱進的押壽司也省去了發酵環節。押壽司包括不同的細分類別，比如箱壽司、棒壽司等。

江戶前壽司

進入江戶時代后，原本成本很高的醋得以大量生產，人們開始在米飯中添加食醋來代替發酵過程。相傳住在江戶的華屋與兵衛發明了一種握壽司。他們把用醋和鹽調味過的米飯捏成扁圓柱型，再在上面蓋上魚片。這種壽司形式被稱為早壽司，又被稱為江戶前壽司。

江戶前壽司原本只是在東京地區流行，但關東大地震以及第二次世界大戰后嚴格的食品管制，反而推動江戶前壽司在日本全國流行起來。究其原因，一是地震后的難民潮中也有不少壽司師傅，將江戶前壽司帶到了日本各地。二是戰后日本食物奇缺，餐廳經營限制很多，而江戶前壽司的委托加工制門檻低，使飲食店重現生計。

如今，江戶前壽司已成為日本最具有代表性的壽司，人們說到壽司，往往指的就是江戶前壽司。當然，熟壽司、生熟壽司、飯壽司、押壽司及一些有地方特色鄉土壽司也延續下來，但影響力很有限。不過，這些鄉土壽司承載了濃厚的地域飲食文化，往往只在一定地域范圍的料理店提供，對熱衷壽司的食客反而更有吸引力。