“抱石暖胃”與饕餮人間——懷石料理變奏曲

去日本旅行時(shí)，越來越多的人并不滿足游覽名勝古跡之余只是吃碗拉面或是蓋飯這樣的B級(jí)美食。他們會(huì)提前做好功課，預(yù)訂高級(jí)的料理店，希望可以體驗(yàn)精致的日本美食。而在高級(jí)料理店，我們經(jīng)常會(huì)邂逅懷石料理。

從字面意思來看，“懷石”二字就是懷抱石頭，這和料理又有什么關(guān)系呢？“懷石”這個(gè)詞最初出現(xiàn)在江戶時(shí)代的元祿時(shí)期。彼時(shí)，在寺廟中修行的僧人因?yàn)楦械礁怪叙囸I，懷抱著烤得溫?zé)岬氖^來對(duì)抗饑餓感。

懷石充饑到底是不是個(gè)好主意呢？你可能會(huì)覺得這只是治標(biāo)不治本的“精神勝利法”，或者是修行僧人定力不夠的表現(xiàn)。然而，這個(gè)典故傳達(dá)的意義在于：“懷石料理”是一種和修行有關(guān)的料理，有精神層面的訴求，不僅是宴飲享樂。

說到禪意與精神訴求，很容易讓人聯(lián)想起日本茶道。實(shí)際上，懷石料理的產(chǎn)生的確與日本茶道的發(fā)展密不可分。茶道從中國傳入日本之后，最初是禪院僧人研習(xí)茶禮。到了鐮倉時(shí)代末期，飲茶之風(fēng)從寺院流傳到各個(gè)階層，被大眾所接受。在飲茶、斗茶（源于中國宋代）時(shí)會(huì)有一些佐茶的餐食，到室町時(shí)代初期的茶會(huì)上，出現(xiàn)了作為懷石料理雛形的佐茶餐食。

原本，茶道只是宴會(huì)的前奏，宴會(huì)到了最后難免是觥籌交錯(cuò)、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作風(fēng)。很多貴族很享受這樣的豪氣，而閑寂茶道的武野紹鷗和弟子千利休則覺得，高雅的茶道完全被庸俗的宴會(huì)拖下水，應(yīng)該改變這種風(fēng)氣，切斷酒宴與茶會(huì)的聯(lián)系，將茶道獨(dú)立出來，追求清雅、閑寂的精神世界。

對(duì)日本茶道略有耳聞的朋友可能聽說過“茶圣”千利休（1522—1591）。他開創(chuàng)了千家流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾經(jīng)在織田信長、豐臣秀吉等人門下做事，最終因?yàn)榈米镓S臣秀吉而被迫切腹自殺。他的人生經(jīng)歷告訴我們，表達(dá)自由意志是活著的樂趣，但審時(shí)度勢(shì)是活著的前提。

在千利休等人的倡導(dǎo)下，茶道精神在發(fā)生變化，佐茶的餐食便也隨之調(diào)整，既可以滿足適度飲食的原則，又要與茶道的風(fēng)格相呼應(yīng)。他們提倡茶道搭配“一汁（湯）三菜”的餐食，具體包括米飯、一道湯（一般是味噌湯）、三道菜（一般是刺身、煮物、燒物）。這種餐飲形式最終于16世紀(jì)得以確立。

茶道與寺廟淵源頗深，懷石料理在烹飪方式和菜品呈現(xiàn)方面也受到精進(jìn)料理的影響。茶道中追求季節(jié)感、食物與器物的美感和平衡感等理念，也對(duì)懷石料理產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。餐食的形式采用“膳”的形式，一般以木質(zhì)方盤呈上，繼承了當(dāng)時(shí)日本正式宴會(huì)的料理類型——本膳料理的一部分形式和烹飪方法。由于是以茶事為目的，所以這種懷石料理也被稱為“茶懷石”。

在歷史的變遷中，懷石料理也在不斷演進(jìn)，成為講究食材與精工細(xì)作的日本頂級(jí)料理的代表，它以高雅深邃的意境展示著日本料理的更多可能性。

一汁三菜