3．如何選聘合適的員工

一個好的餐館，不僅要有一個優秀的老板，更重要的是要有一群素質較高的服務人員和廚師隊伍。而若想擁有這樣一個班子，需要在各個方面都做好工作。在這里，我們只講關于招聘的問題。

（1）招聘廚師

廚師是餐館經營的主要生產人員，一般由主廚（兼頭火）、二火（有些中型餐館還設置三火）、配菜、涼菜、白案（面點）等崗位構成。他們必須具備相應的技能，其水平應滿足餐館檔次的需求，同時還要達到相互之間協調工作、配合的狀態。

聘用廚師時，對主廚，考察其工作經歷，是否有相應崗位的經驗；其次考核技術、技能和管理能力。

廚房內的人員要熟練掌握物品管理、制定菜單、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品質量管理和控制、原料的鑒別和管理、備料預算、組織培訓、衛生管理、組織宴會、制訂工作計劃等技能。

廚師的聘用，還要經過面試、試用、正式聘用等階段。即面試合格后進入試用期，試用期通常為1～3個月，具體期限可根據餐館情況確定。試用期間表現合格者，予以正式聘用。

（2）招聘管理人員

管理人員的崗位包括值班經理、值堂、財務（會計、出納等）、采購、保管等。管理人員必須具備相應崗位的工作經歷，有較為豐富的實踐經驗和相關業務知識，才能在工作中得心應手。

具體來說，值班經理必須具有靈活處理問題的能力，以便協助經營者做好日常的經營管理工作。而會計和出納，要熟練地掌握餐飲業會計制度，熟悉稅務和銀行的各項業務。采購要具有鑒別餐館所用各種材料、用品的能力，熟悉各供應地點和價格差異，能夠駕駛所配備的運輸工具。而保管除要具有保管各種材料、用品的知識和經驗外，還要具備管理有庫房的經驗。

（3）招聘服務員

服務員是餐館的銷售、服務人員。一般由領班、收款、引座、取菜、值臺、保潔等崗位構成。服務員以有經驗者為佳，且須培訓予以提高其技能。

服務員中最重要的人選是領班，其需要具備較為豐富的實踐經驗。除考察其工作經歷外，主要是要考核實際操作知識和技能。

除領班外，其他服務員的考核著重在文化知識、形象、反應能力、工作態度、衛生習慣等方面，特別是文字書寫能力，不能把銷售小票寫得和天書一樣，誰都看不懂。

領班應當通過多種渠道在行業內尋找，其他服務員可通過公開招聘擇優聘用，最好招聘職業高中或中專有關專業的畢業生。