3．菜單的菜式選擇技巧

要想讓菜單成為餐館宣傳的有力武器，就要做好菜單的菜式選擇。而餐館要想打造合適的菜單菜式，就要從以下幾個方面入手：

首先，要選擇有獨特性的菜品。獨特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處。這需要經營者具有創造性和想象力，在菜單上推出獨特性的菜肴。菜肴的獨特包括一個好聽而生動的名字，一套搭配合理而科學的原料，再加上廚師的獨特烹制和擺放。而要想保證這種獨特性，就意味著一個餐館要做出其他餐館沒有或做不到的烹調方法以及服務用餐方法，即做到人無我有，人有我新，人新我精。這樣才能對突出餐館的形象起到明顯的作用，使人們提起某種菜就會想到這家餐廳。現在餐館遍地都是，而且越來越多，因此，設計菜單一定要突出自己的特色，唯有如此才能給客人留下深刻印象，使菜單成為吸引顧客的一大利器。

其次，要選擇滿足顧客需求的菜品。推出獨特性的菜肴固然重要，但是必須建立在滿足顧客需求的基礎上，唯有如此，才能得到顧客的喜愛。所以，餐館在打造菜單的時候要重點向顧客需求方面傾斜，這樣才能更好地滿足顧客的消費需求，在餐飲市場火爆的競爭中分得一杯羹。而要想做到這一點，餐館就要對自己的顧客進行分析，了解自己餐館顧客的特征，推出符合這些人喜好的菜肴。餐館在推出菜單菜肴的時候，要考慮到當地消費者的口味習慣，而消費者的口味是受地域、習俗等因素影響的，所以餐館經營者一定要學會入鄉隨俗，去滿足目標顧客群的獨特口味需求。同時，除了口味習慣外，還要注重原料習慣。消費者在選擇餐飲原料上也有地域習慣，如有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺得沒有味道。再比如云南區域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根（魚腥草）的菜，因為這道菜腥辣無比，其他地區的人可能也吃不慣，這些都是餐館打造菜單時應該考慮到的。

再次，菜單上菜品種類要平衡。現代人吃飯講究的是健康，所以在菜單菜肴安排上要做到科學的葷素營養搭配，有葷有素才能刺激客人的胃口，增強其食欲。菜肴的口味搭配也要平衡。菜肴在設計過程中，要做到燒、烤、蒸、炸、炒等方法相結合，如果是宴席菜肴的話，在口味上要有濃有淡，做到咸、甜、清淡、辛辣合理搭配。除此之外，還要保證菜肴色彩搭配平衡。色、香、味、形是佳肴形成的4個要素，“色”排在首位，是因為一道菜肴最早讓人接受的信息便是它的顏色。而要想做到色彩上的搭配合理與平衡，就要使用菜品本身的色彩，如紅色、綠色、黃色、白色等來為菜肴的顏色增光添彩，以增加顧客用餐的欲望。

最后，要多選擇毛利較大的菜品。餐館經營者最關心的還是自己的成本和利潤。在所有的餐館菜式中，雖然有些菜品的售價很高，但是獲得的利潤不高；而一些價格低廉的菜品，獲得的毛利卻非常多。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到出售的高價，而要從成本的角度來分析利潤的高低，在打造菜單時，要多選毛利大的品種，同時也不要完全舍棄毛利小的菜品，可以適當穿插，讓兩者完美結合起來，以實現餐館盈利的最大化。

要想讓菜單成為最好的推銷員，就要在菜單菜式的選擇上做到合理化，依靠合理化的菜式來吸引顧客，增強顧客的食欲，同時為餐館的營銷推廣起到推動作用。