牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。

【牛肉】

買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。

【牛舌】

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風干者，隔年食之，極似好火腿。

【羊頭】

羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

【羊蹄】

煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。

【羊羹】

取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

【羊肚羹】

將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢玙沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。

【紅煨羊肉】

與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

【炒羊肉絲】

與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。

【燒羊肉】

羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

【全羊】

全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，

家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。

【鹿肉】

鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

【鹿筋二法】

鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。

【獐肉】

制獐肉與制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。

【果子貍】

果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

【假牛乳】

用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老，蛋清太多亦老。

【鹿尾】

尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。