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第6章 雜牲單

牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物。然制法不可不知,作《雜牲單》。

【牛肉】

買牛肉法,先下各鋪定錢,湊取腿筋夾肉處,不精不肥。然后帶回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,極爛;再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也,不可加別物配搭。

【牛舌】

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌風干者,隔年食之,極似好火腿。

【羊頭】

羊頭毛要去凈;如去不凈,用火燒之。洗凈切開,煮爛去骨。其口內老皮,俱要去凈。將眼睛切成二塊,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁,甜酒四兩,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二顆、蔥花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

【羊蹄】

煨羊蹄,照煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用清醬者紅,用鹽者白。山藥配之宜。

【羊羹】

取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

【羊肚羹】

將羊肚洗凈,煮爛切絲,用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。錢玙沙方伯家鍋燒羊肉極佳,將求其法。

【紅煨羊肉】

與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

【炒羊肉絲】

與炒豬肉絲同。可以用纖,愈細愈佳。蔥絲拌之。

【燒羊肉】

羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

【全羊】

全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技,

家廚難學。一盤一碗,雖全是羊肉,而味各不同才好。

【鹿肉】

鹿肉不可輕得。得而制之,其嫩鮮在獐肉之上。燒食可,煨食亦可。

【鹿筋二法】

鹿筋難爛。須三日前,先捶煮之,絞出臊水數遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨;加秋油、酒,微纖收湯;不攙他物,便成白色,用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨,便成紅色,不收湯,以碗盛之。白色者,加花椒細末。

【獐肉】

制獐肉與制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而細膩過之。

【果子貍】

果子貍,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。

【假牛乳】

用雞蛋清拌蜜酒釀,打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老,蛋清太多亦老。

【鹿尾】

尹文端公品味,以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者,又苦不鮮新。余嘗得極大者,用菜葉包而蒸之,味果不同。其最佳處,在尾上一道漿耳。

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