古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。

【燕窩】

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。

【海參三法】

海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。

【魚翅二法】

魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。

【鰒魚】

鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家，削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。

【淡菜】

淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。

【海蝘】

海堰，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

【烏魚蛋】

烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家制之最精。

【江瑤柱】

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時，多棄少取。

【蠣黃】

蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。