學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》

【先天須知】

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鯗也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

【作料須知】

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

【洗刷須知】

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

【調(diào)劑須知】

調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭須知】

諺曰：“相女配夫?！薄队洝吩唬骸皟屓吮赜谄鋫??！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。

【獨用須知】

味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

【火候須知】

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌瑒t走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

【色臭須知】

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌?，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

【遲速須知】

凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

【變換須知】

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開。

【器具須知】

古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

【上菜須知】

上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

【時節(jié)須知】

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥茉，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有后時而見好者，四月食芋艿（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。

【多寡須知】

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩?；騿枺菏持蛔闳绾?？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

【潔凈須知】

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器?！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

【用纖須知】

俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

【選用須知】

選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鰖魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；莼菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。馀可類推。

【疑似須知】

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

【補救須知】

名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可參詳。

【本分須知】

滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。