酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋，而劉詞養生論酒所以醉人者麴蘗氣之故爾。麴囗氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有所以戒其口，陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥。豈知百藥之長黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書族人今年秫得七百斛不了口事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒尤不可一日無此，要之酣放自肆托于麴蘗以逃世綱，未必真得酒中趣爾。
古之所謂得全于酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其囗囗者耶。五斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界豈囗囗者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地、事鬼神、射鄉之飲、鹿鳴之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。
投閑自放、攘襟露腹、便然酣臥于江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰、饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚囗囗折囗，終身不復知其味者。酒復何過耶？平居無事，囗樽斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴蘗之力，稻米之功。
至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思；牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。
善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之微，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！“夙夜在公”（有囗），“豈樂飲酒”（魚藻），“酌以大斗”（行葦），“不醉無歸”（湛露），君臣相遇播于聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至于黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止斯，可謂至德之世矣。
然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之夫。其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣滴之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麴蘗為之，而有圣有賢，清濁不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅。賞月令乃命大酋，秫稻必齊，麴囗必時，湛囗必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善。更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、囗、酏，入于酒府，而漿最為先。
古語有之，空桑穢飯，囗以稷麥，以成醇醪酒之始也。《說文》：“酒白謂之囗。囗者，壤飯也，囗者，老也。”飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰烏梅女囗，甜囗九投，澄清百品，酒之終也。麴之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也。黍，陽也。”先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。后世麴有用藥者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟則先湯而后米酒，人謂之倒湯；秋冬及黍性陳硬則先米而后湯酒，人謂之正湯。囗釀須酴米偷酸，投囗偷甜。
浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊囗。桓公所謂青州從事，平原督郵者，此也。酒甘易釀，味辛難囗。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有九囗酒。《齊民要術》桑落酒有六七投者。酒以投多為善，要在麴力相及。
酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。后魏·賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥以勻為度。張藉詩“釀酒愛乾和”，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯黍之大小斟酌之。若投多水寬亦不妨，要之米力勝于麴，麴力勝于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水謂之信水，然信水非酵也。
酒人以此體候冷暖。爾凡囗不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，只用正發酒醅最良，不然則掉取醅面，絞令稍干，和以麴囗，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊、用麴少，夏月用麴多、用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云：“抱甕冬醪”，言冬月釀酒，令人抱甕速成，而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉。于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。