序言

湯和面 手與心

有的時候，我們習以為常的東西背后卻有著神話般的美麗故事，又細又長如絲線般綿軟的面條就是故事里的一例。一碗碗不起眼的面條卻蘊藏著令人驚嘆的文化內涵。到底是誰發明了這種又細又長的美食？它又為何成為千百年來備受人們喜愛的美食？……

面條作為世界性大眾食品，如果要評判哪個國家的面條做得最好，品種最多，味道最美，中國人做的面條從任何一個角度來說，都應該是當仁不讓的“最”。姑且不說吃面條在我國已有幾千年的歷史，就是老百姓日常食用的面條都超過一千兩百種，其種類之多超乎人們的想象，而且面條口味有濃烈和清淡之分，制作方法有煮、炒、拌、燴、燜等，南北方制作手法也各有千秋。中國人不僅是在吃面條，更像是在玩某種淋漓盡致的游戲，可以說中國是壯觀的面條天堂。

面如其人，面條也有鮮明的個性，北方面條如奔放豪爽的男子漢，而南方面條就像是矜持含蓄的窈窕淑女。北方人一日三餐都吃面條也沒事，那是北方人的主食，南米北面嘛，可是南方人就不行了。清朝乾隆時期大文學家兼美食家袁枚在他的《隨園食單》里把面條歸納在“點心”之類，袁枚是南方人，在他看來，面條顯然不是南方人的主食，它既非主菜也非主食，只是正餐之外聊補饞欲的“點心”罷了。面條雖說美味，但對于南方人而言，也只能算作正餐之外“早點”或“宵夜”之類的美食。如果要南方人將面條作為一日三餐的主食，肯定熬不過三天。

說到面條，不能不說湯面的湯。“湯”，是湯面的靈魂。一碗面條好不好吃，勾人味蕾的湯底便是這碗面條出彩的關鍵。《隨園食單》所列出的“鰻面”、“溫面”、“鱔面”、“裙帶面”、“素面”五種面的共同特點都是帶湯的面，而且在制作上都非常注重湯的調制，“鰻面……滿面春風火雞湯清操之，火雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾”，“素面，先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上”。袁枚寫到這里覺得不夠酣暢，在寫裙帶面時遂多加了一筆：“大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理”。

另一位比袁枚大一百多歲的清朝文學家兼美食家李漁，也是典型的江南籍人。雖說兩人僅相差一百多歲，又同為江南人，但是吃面條的習慣以及喜好、態度、方式卻是南轅北轍。李漁在《閑情偶寄》中重點提到：“北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也”。在這段話中，李漁先生將南方人吃面的態度與習慣刻畫得入木三分，但他自己的食面態度卻與之相左，為此他創立了“五香面”與“八珍面”的理論學術。與南人食面方式方法所不同的是，當面條還是面粉的最初狀態時，他就提議將“醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮覃煮蝦之鮮汁也”以及“雞魚蝦仁三物之肉……與鮮筍，香覃芝麻，花椒四物之細之末”和入面中，其宗旨是“以調和諸物盡歸于面，面俱五味而湯獨清，如此方是食面非飲也”。

俗話說：“寬湯窄面”，“半碗面，一碗湯”，做面的湯底是十分講究的。不管是面條還是米飯，湯對兩者而言確有一種魔力，無論是南方還是北方，不管多么豐盛的一頓飯，人們最后還是把溢美之詞送給湯。米飯如此，面條亦如此，蘭州的拉面如此，揚州的蝦籽面亦如此。所以才有“人所重者不在面而在湯”的說法。我想，如果“人所重者既在面又在湯”豈不是兩全其美，相得益彰，皆大歡喜，又不失偏頗。

早年去揚州出差辦事，在揚州較有名氣的蔣家橋餃面館吃了一碗鼎鼎有名的“蝦籽面”。碗里只有一小撮面條墜于碗底，而湯卻寬至碗口邊，湯里有著名的高郵湖所產的蝦籽。用高湯與蝦籽熬出的湯底是何等的香醇鮮美，撒上香蔥花，再來一點胡椒粉提提味，那才叫味道超絕，那才是勾人亦惹人的美味。所謂“寬湯窄面”，此刻，面甚至可以忽略，湯倒是越寬越好。

有一年，出差去湖北襄樊，一住就是十來天。緣于地理位置與河南毗鄰，在飲食習慣方面受河南面食文化的影響，這個地方的面食做得相當不錯，尤其是面條，非常之好。現在還時常想念襄樊的“肥腸鴨血面”。但凡各種面條，其實只是街頭巷尾路邊攤的廉價小吃或夜間大排檔的宵夜，他們雖沒有大飯店的奢侈與排場，卻有著平民大眾的實惠與美味。

冬日的早晨，一碗飄著氤氳熱氣、香噴噴的“肥腸鴨血面”下肚后，那股辣香熱乎勁在身體每個角落升騰。肥腸糯糯的，鴨血嫩嫩的，就著鮮辣的面湯，再來一口勁道有嚼頭的面條，那個感覺，對于吃慣了清湯面的我，簡直味美之極，鄂北冬日早晨的寒冷頓覺煙消云散。辣味對舌尖沒有太多的尖銳刺激，辣香的成分更多一些，食后卻是另一番感覺。多年來，我時常在家山寨此種面條，洗肥腸，買鴨血，調制口味。可淡，可濃，可麻，可辣，而且做得爐火純青，家人和朋友吃了無一不夸耀，特別是兒子吃過后欲罷不能。

我是個喜歡下廚的人。如果時間寬裕，熬上一鍋好湯，做一碗精致的面條給家人。時間不夠用時，就榨菜肉絲面或者清湯面，不過還是要切幾片紅腸的。只有一人在家時，還是清湯面做得自在，吃得清爽。

人一輩子總有一些記憶讓人刻骨銘心，關于面條的記憶便是如此，有苦，有甜，有喜，有愛，有遺憾，總之人生種種滋味盡在其中。

“行萬里路，勝讀萬卷書”。本人早年由于工作原因，長期出差在外，大江南北去過很多地方，甚至遠赴海外工作。在此期間自然會品嘗各種風格迥異的美食美味，甚至異國風味，就面條來說，外國的面條肯定沒有中國的好吃，這是不爭的事實。我不管到什么地方，品嘗過當地的美食之后，都要對這些美食的制作方法以及調料的使用加以分析研究，有的還作了記錄，這也是飲食生活的一種體驗與積淀吧。

夜幕降臨，走在大街上，望著霓虹閃爍的各種面館，有中式的，有日式的，有加州的，有韓式的，也有意式的，如此眾多的本國和異國面館，究竟哪一家的面是最好的？我想他們的面條做得再好，也不如在自家廚房中做的面條美味。為家人開一個自己的“家庭面館”，這個“面館”只為妻兒老小，時常為他們做一碗有著親情美味的面條，便是一種幸福。

書中介紹了五十種湯面的制作心得與體會，其中相當一部分，像肥腸鴨血面、雪菜冬筍肉絲面、紅燒羊肉面，等等，上面的澆頭都不是為做面而刻意為之，只是平時在做菜時，適當多備一些材料，燒制過程中多加一點湯水，甚至餐后剩余的一些食物，只要不是招待客人，都是做湯面的絕好材料。所以平時我在做各種面條時，不會因為要備各種材料而感到煩瑣與刻意。

寫此書時，每次的食材選購，每次的灶臺操作，每次的圖片拍攝，每次的文字及圖片整理，內心都充滿著些許愉悅。因為它們或多或少地讓我在從前的時光里神游，重遇從前時光里的人，回到從前踏足過的地方。

與其說此書向大家介紹了幾十種湯面制作的心得與方法，不如說，我自己通過寫這本書，把幾十年飲食生活中的點點滴滴，用文字及圖片的形式串聯起來。看著自己的書稿一天天成熟，即將變成一本實實在在的圖書呈現在大家面前時，一種誠惶誠恐的感嘆油然而生：原來中華美食如此神奇，如此曼妙，如此妙不可言！

謝謝兒子，他是我第一位忠實的“食客”，吃遍了書中介紹的所有面條，并且擔任此書圖片的拍攝。兒子每次吃完我所做的各種食品，當然也包括面條，都會給予客觀的點評。在兒子的一再鼓勵下，我終于鼓足勇氣用了三個月左右的時間寫出此書。

謝謝家人，由于得到他們的支持，我才有機會向大家呈現此書。