第2章 綠茶

綠茶是最早用于品飲的茶，歷史悠遠(yuǎn)，口感豐富，是歷史上評價最多的茶。按照工藝，可以分為炒青、烘青、曬青等；按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，可以分為芽茶、葉茶等。

2.1 龍井

龍井茶，產(chǎn)于江浙一帶。尤以西湖龍井的名氣最大，知名度也最高，同時，又獲得了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的國家政策，使得西湖龍井隱隱有第一龍井茶的趨勢，但就其本身在歷史中的發(fā)展來看，又有很多值得研究的地方。

2.1.1 西湖龍井

1 產(chǎn)地

西湖龍井的保護(hù)產(chǎn)地，為現(xiàn)杭州市西湖區(qū)所轄行政區(qū)域，并且不得與其他產(chǎn)區(qū)的龍井拼配。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)為獅峰山、龍井村、云棲、虎跑一帶，也就是古代相傳的“龍井茶，虎跑水”，近年又新增梅家塢產(chǎn)區(qū)，簡稱為“獅云龍虎梅”，每個產(chǎn)區(qū)的茶都可以叫做西湖龍井。也可以按照產(chǎn)區(qū)命名為獅峰龍井、龍井村龍井、云棲龍井、虎跑龍井、梅家塢龍井。從采摘時間來看，采摘越早，味道相對越淡，且越早出產(chǎn)的茶，數(shù)量越少，品相越好。

2 簡介

最早一批出產(chǎn)的西湖龍井又叫明前頭采正宗西湖龍井，每斤干茶的芽頭都要幾萬個。理論上，從上茶山第一天開始，一個有多年經(jīng)驗的熟練采茶工，一天也只能采半斤左右的鮮葉，大約4斤半鮮葉才能做出1斤干茶。再經(jīng)過篩選、精制，去掉粗老黃葉，產(chǎn)量自然較少。所以出產(chǎn)早、品相好的頭采茶，價格也自然最高。

如果要求口感好，又不著急品飲當(dāng)年新茶的話，頭采之后的明前茶是個很好的選擇，但此時茶樹日照時間短，芽葉中的浸出物相對較少，雖口感偏淡，但等級相對合適，價格又比明前頭采低了很多。如果平時飲用，要求又不高的話，可以選擇雨前茶，相對于明前茶的清淡口感，雨前茶顯得醇厚一些，香氣也相對更濃，可以推薦給平時要求不高又喜歡龍井的朋友。至于夏暑茶，有興趣的茶友可以嘗試，但并不推薦。

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3 感官品質(zhì)特征

表2.1 西湖龍井各等級感官品質(zhì)特征

2.1.2 大佛龍井

1 產(chǎn)地

大佛龍井產(chǎn)于浙江省新昌縣附近，屬越州產(chǎn)區(qū)，主要分布在海拔400米以上的高山茶區(qū)，按采摘的季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶。其干茶外形扁平光滑，尖削挺直，形似碗釘，色澤嫩綠鮮潤，滋味鮮醇甘爽，香氣嫩香持久、豆香為主、略帶蘭花香，滋味鮮爽甘醇，湯色杏綠明亮，葉底細(xì)嫩成朵勻齊，具有典型的高山茶風(fēng)味。原料選用高山茶園的幼嫩芽葉，經(jīng)采摘、攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩整理等工藝精制而成。

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2 制茶

為了提高茶葉品質(zhì)，等級較高的大佛龍井，全憑炒茶師傅在特制鐵鍋中不斷變換手法炒制而成，炒制手法有抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓等，號稱“十大手法”。炒制時還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷使茶葉逐步包攏，略疊成扁條。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的好茶。

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3 感官品質(zhì)特征

表2.2 大佛龍井各等級感官品質(zhì)特征

在傳統(tǒng)工藝中，炒制好的龍井極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有生石灰塊的缸中加蓋密封封存，十幾天后，其香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

2.2 六安瓜片

1 簡介

六安瓜片，干茶平伏勻整，入杯有聲，湯色清澈透明，葉底嫩綠，香氣清高，外形平展，無芽莖梗，葉色寶綠光潤帶霜，微向上重疊，形如瓜子，工藝獨特，為綠茶特種茶類，是國家級歷史名茶，中國經(jīng)典綠茶之一，也是綠茶中少數(shù)去梗去芽的片茶之一。

六安瓜片的三大現(xiàn)代主產(chǎn)地，集中在安徽六安的裕安、霍山、金寨等地，所產(chǎn)茶品葉片肉質(zhì)醇厚，營養(yǎng)豐富。而品質(zhì)最好的瓜片產(chǎn)地，則位于六安地區(qū)下轄的裕安區(qū)、霍山縣、金寨縣，產(chǎn)量以裕安區(qū)的最大，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。齊頭山蝙蝠洞所產(chǎn)，更是平時難得一見的極品。

2 采制

由于六安瓜片屬于葉茶，需等到谷雨前后，茶樹發(fā)芽出葉后才能采摘，遇到旱季，可能還要推遲一些，才能保證茶品口感。

六安瓜片每年采摘時間比較短，從4月中旬開始到6月，一般不產(chǎn)秋茶。清明后，新芽長出三四葉才開始正式采摘，上午采茶，下午炒制，將采摘回來的鮮葉，經(jīng)過攤涼、散熱、手工扳片等過程，分為芽頭、葉片和茶梗三部分，芽頭做成銀針茶，茶梗炒“針把”或棄去，葉片老嫩分開，炒好后拉老火，成形拉香，即完成六安瓜片的制作。

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3 感官品質(zhì)特征

表2.3 六安瓜片各等級感官品質(zhì)要求

2.3 黃山毛峰

1 簡介

中國傳統(tǒng)名綠茶之一，屬烘青類綠茶，產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和附近的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等地區(qū)的品質(zhì)相對較好。其茶湯嫩綠黃亮，油潤清澈，干茶芽葉肥壯，形似雀舌，色翠帶毫，勻齊壯實。若用蓋碗或玻璃杯開湯，湯面有白霧，香氣嫩香持久，口感鮮爽、醇厚、甘甜，葉底肥壯。極品黃山毛峰，“金黃片”的特征十分明顯。

2 采制

據(jù)1937年《歙縣志》記載：“毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆地產(chǎn)，以黃山為最著，色香味非他山所及。”一般情況下，每年清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時即可開采，分為特級（又分三等）和一至三級，共六級，三級以下可稱做歙縣烘青。清明至谷雨前采制的特級品，當(dāng)?shù)匾菜追Q“麻雀嘴稍開”，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一至三級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為：一級，一芽一葉、一芽二葉初展；二級，一芽一、二葉；三級，一芽二、三葉初展。特級毛峰開采于清明前后，一至三級黃山毛峰在谷雨前后采制。

黃山獨特的氣候環(huán)境，為茶樹的生長提供了獨特的條件。高等級的毛峰只采鮮嫩的芽頭，為保證新茶鮮香，茶農(nóng)上午采摘的下午制，下午采摘的當(dāng)夜制。

傳統(tǒng)制作工藝，包括采摘、殺青、揉捻、烘焙四大制法，采回來的鮮葉經(jīng)短暫攤放后，再經(jīng)高溫剎青、理條炒制成茶。隨后沖泡時，茶湯中含有大量的茶多酚和綠茶浸出物、清香爽口，一杯茶即使沖泡五六次，仍香味猶存。

3 感官品質(zhì)特征

表2.4 黃山毛峰茶各等級感官品質(zhì)特征

2.4 洞庭碧螺春

1 簡介

碧螺春是中國傳統(tǒng)名綠茶之一，相傳已有千余年歷史，早年間也叫“洞庭茶”或“嚇煞人香”，清朝時因名稱不雅遂改為碧螺春，屬貢茶之一。其茶品主產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖洞庭山地區(qū)，因此也稱“洞庭（山）碧螺春”。由于太湖湖水常年蒸發(fā)，使得該地區(qū)氣候濕潤，林木茂盛，極易于茶樹生長。

從茶樹種植的角度來看，碧螺春茶樹與果樹按一定比例混合種植，讓原本只有茶香的茶又混合了花果香，成為洞庭山碧螺春的一大特色，近年經(jīng)過調(diào)整，更加細(xì)化了茶林和果林的種植比例。

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2 采制

洞庭碧螺春采摘有三個特點，一是采摘時間早，二是只用細(xì)嫩芽葉，三是凈度高。剛采回的新鮮芽葉，經(jīng)過精心挑選，去掉魚葉和不適制茶的芽葉之后，當(dāng)天采茶當(dāng)天炒制。按照現(xiàn)行采茶標(biāo)準(zhǔn)，特級碧螺春只能用單芽和一芽一葉，一級、二級和三級洞庭碧螺春也只能用一芽一葉和一芽二葉的原料，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。

通常情況下，每年只采春分前后至谷雨的春茶，之后再采摘的則與洞庭碧螺春口感差異較大。其炒制工藝為：鮮葉揀剔、高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥，做到手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。

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洞庭碧螺春的成品茶，干茶條索緊結(jié)纖細(xì)，卷曲如螺，白毫顯露，銀白隱翠，香氣淡雅，開湯后葉底色澤嫩綠，柔和鮮艷，湯色碧綠，獨具花果氣，香氣襲人，嫩香持久，鮮純甘厚，回味綿長，有“一嫩三鮮”之名，即葉底嫩，色香味三鮮。

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3 感官品質(zhì)特征

表2.5 洞庭碧螺春各等級感官指標(biāo)

2.5 太平猴魁

1 簡介

太平猴魁屬綠茶類，選用柿大茶為主要茶樹品種的新梢為原料，要求芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮勻凈。經(jīng)傳統(tǒng)工藝制成，具有干茶扁平挺直、魁偉壯實、勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅，湯色嫩綠明亮，香氣鮮靈高爽，蘭花香持久，口感鮮爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”的特點，葉底嫩勻肥壯、成朵、嫩黃綠鮮亮，比一般的地方名茶更耐泡，至三泡四泡幽香猶存，是中國的歷史名茶之一。

太平猴魁在安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門、三口一帶都有產(chǎn)出，主產(chǎn)區(qū)位于新明鄉(xiāng)三門村的猴坑、猴崗、顏家，其中正坑附近所制茶品最優(yōu)，稱為“正坑猴魁”，歷史上曾在1915年的巴拿馬萬國賽會上，獲金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睢?0世紀(jì)30年代在玻利維亞等國展銷，1979年在中國出口貿(mào)易中屢屢博得五大洲客商好評，并作為國禮在中國的國際外交過程中贈送給各國重要使節(jié)。

2 采制

每年4月中旬前后，谷雨至立夏時，當(dāng)茶園中有10%新梢達(dá)到一芽三葉初展便開始采摘。選用一芽三、四葉，提手采茶，保持芽葉完整，使每批采下鮮葉的嫩度、勻度、凈度應(yīng)基本一致。基本工藝流程為：揀尖、攤放、殺青（理條）、烘焙（做形，分為三次，頭烘、二烘、三烘或足火）、成品茶。

其等級按傳統(tǒng)分類，可分為：猴魁、魁尖、貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等。新中國成立后，為了便于發(fā)展，將太平猴魁茶分為3個等級，后隨著近現(xiàn)代茶葉的發(fā)展和猴魁茶對質(zhì)量的追求，由原來的3個等級，改劃為5個級別，即極品、特級、一級、二級、三級。

3 感官品質(zhì)特征

表2.6 太平猴魁茶各等級感官品質(zhì)特征

2.6 信陽毛尖

1 簡介

信陽毛尖，又名“豫毛峰”，是河南信陽地區(qū)的特產(chǎn)，也是中國傳統(tǒng)名茶之一，成品信陽毛尖具有“光、滑、勻、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的特點，其干茶緊秀圓直，嫩香清高持久，鮮爽醇香，清香回甘，湯色嫩綠清澈，十分耐泡。

信陽市地處大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡，地勢南高北低，具有山地、丘陵的地貌特征，著名信陽毛尖的產(chǎn)地包括：當(dāng)?shù)氐奈逶疲窜囋啤⒓啤⒃旗F、天云、連云；兩潭，即黑龍?zhí)丁執(zhí)叮灰簧剑凑鹄咨剑灰徽春渭艺灰凰拢挫`山寺。這些地方海拔多在500～800米以上，高山環(huán)繞，層巒疊翠，溪流穿梭，時有云霧繚繞。

茶園主要分布于緩坡、土層深厚、易耕作的丘陵山地，屬亞熱帶向溫帶過渡的氣候類型，季節(jié)氣候明顯，兼有山地氣候的特點，光照充足，雨量充沛，溫暖濕潤，非常適宜茶樹生長。

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2 采制

信陽毛尖，是在規(guī)定的自然生態(tài)條件下，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹改良種進(jìn)行栽培、繁育的茶樹的幼嫩茶葉，經(jīng)獨特的工藝加工而成，具有特定品質(zhì)的條形綠茶。以其鮮葉采摘期和質(zhì)量分為：珍品、特級、一級、二級、三級、四級。其中珍品、特級、一級、二級和三級，均采用春茶制作，部分三級和四級茶品可以使用夏秋茶制作。

每年的鮮葉采摘，可以采用手工采摘和機(jī)械采摘兩種方式。手工炒茶工藝為：鮮葉分級、攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、毛茶整理、再復(fù)烘。如采用篩分方法，分級過程可放在攤放后、生鍋前進(jìn)行。采用機(jī)械加工工藝時，制作過程為：鮮葉分級、攤放、殺青、揉捻、解塊、理條、初烘、攤涼、復(fù)烘。

3 感官品質(zhì)特征

表2.7 信陽毛尖各等級感官品質(zhì)特征

2.7 滇綠

1 簡介

滇綠主產(chǎn)于云南地區(qū)，為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)綠茶，主要使用云南本地茶樹品種加工制作，近幾年隨著普洱茶的普及而逐漸發(fā)展，從原料上來講，由于茶樹品種相同，鮮葉原料相同，所以和普洱茶生茶及當(dāng)?shù)卮笕~種曬青茶有一定的相似性，但從工藝上來講，兩種茶卻屬于不同類別。

按照綠茶的制作方法，鮮葉原料經(jīng)過采摘、殺青、揉捻、干燥等工藝制作，經(jīng)過高溫處理過程，保留了茶中各類有效成分，但高溫也破壞了后發(fā)酵所需的條件，導(dǎo)致茶品無法完成后發(fā)酵過程。其成品色澤墨綠至翠綠，部分產(chǎn)品有高香，入口有鮮爽感。

同時，和綠茶一樣，在儲存過程中，香氣逐漸逸失，一段時間后逐漸趨于無味。而云南大葉種曬青毛茶則需經(jīng)過殺青、攤涼、揉捻、解塊、日光干燥等過程才能做好，部分成品有苦澀感，需要經(jīng)過后期陳化才適合品飲；在儲存過程中，由于未經(jīng)過高溫殺青，經(jīng)過溫度、濕度的變化，內(nèi)部開始發(fā)酵，根據(jù)茶品的不同，需要經(jīng)過幾年甚至十幾年的時間才會達(dá)到最好的口感。

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2 特色茶品

1945年開始，當(dāng)?shù)貜S家仿照當(dāng)時日本蒸青工藝，制作云針茶，并于1958年將工藝正式確定為半炒半烘。成品云針茶外形細(xì)直，色澤墨綠帶寶色，清香顯毫，口感清爽。再后，隨著綠茶的逐漸發(fā)展，以及交通不便等原因，使得云南茶葉只能依靠外銷市場。

計劃經(jīng)濟(jì)時期，云南省為增加當(dāng)?shù)厥杖耄沙黾夹g(shù)人員前往江蘇地區(qū)學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)乇搪荽翰璧募庸ぜ夹g(shù)，回省后用當(dāng)?shù)卮笕~種原料制作出了外形類似碧螺春的綠茶，名為香碧螺，相對耐泡，由于原料、產(chǎn)地和口感的原因，雖然外形相似，但價格相比洞庭碧螺春則低很多。80年代末，茉莉花茶興起時，也曾將當(dāng)?shù)鼐G茶與茉莉花拼配窨制，取名茉莉香螺。

目前的云南茶葉發(fā)展，除了傳統(tǒng)曬青毛茶和由此加工的普洱茶，也將滇綠作為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的重要方向，突出當(dāng)?shù)鼐G茶色澤綠潤、條索緊結(jié)香高、入口香甜、飲后回甘，并且沒有傳統(tǒng)曬青茶苦澀的特點。

2.8 茉莉花茶

1 簡介

茉莉花茶是指以綠茶為原料，加工成茶坯后，由茉莉鮮花窨制（含白蘭鮮花打底）而成的茉莉花茶。根據(jù)綠茶的原料不同，分為烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶兩類，其工藝過程是將茶葉和新鮮茉莉花進(jìn)行混合窨制，使茶葉吸收花香而成。成品茶的茶香和花香合二為一，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。

窨制茉莉花茶所用的茶葉稱為“茶坯”，根據(jù)茶坯等級不同，可分為兩種：

·級內(nèi)花茶，即采用大宗茶分級的茶坯為原料，窨制的花茶。

·特種花茶，即采用名優(yōu)茶茶坯為原料，窨制的花茶。

大多數(shù)茶坯為綠茶，特殊茶品，也可使用紅茶和烏龍茶。

窨制用的茉莉花，和綠茶一樣，也需要預(yù)處理：鮮花進(jìn)廠后，先用3目篩篩去青蕾、花蒂等，然后選擇陰涼、潔凈、通風(fēng)場所，將茉莉花蕾及時薄攤散熱，待花溫降至接近室溫時，再收堆升溫促進(jìn)鮮花開放，經(jīng)過反復(fù)攤、堆，至八成花蕾開放呈虎爪狀，才能窨制。

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常見工藝為：茶坯處理、鮮花維護(hù)、窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、復(fù)火、轉(zhuǎn)窨、復(fù)火冷卻、提花、勻堆裝箱。

2 感官品質(zhì)特征

表2.8 烘青茉莉花茶各等級感官品質(zhì)特征

表2.9 炒青（含半烘炒）茉莉花茶各等級感官品質(zhì)特征

3 窨茶

窨制過程中，經(jīng)過茉莉花吐香和茶葉吸香兩個過程，使花香逐步滲入到茶葉內(nèi)，形成花香和茶香相互融合的新型香氣，普通茉莉花茶三、四窨即可提香包裝，好一些的可以五、六窨，要求更高的特種花茶，還可以七窨后再提香，茶品除了具有自身的香氣和鮮甜滋味之外，還將茉莉花茶的香氣襯托得天衣無縫，茶香、花香由內(nèi)而外自然散發(fā)，渾然天成。

每次茶坯窨制完畢，都需篩出廢花，添加新花窨制，再篩，再窨，重復(fù)數(shù)次。高等級茉莉花茶所用茶坯，嫩度好、芽料多，一級、二級茶坯可采用一芽一、二葉原料。等級越低，茶坯的芽料越少，葉料越多。更低等級和特殊用途的茶葉，以碎葉、殘片、茶末為主，隨著茶坯等級逐漸降低，茶湯的鮮靈感和茶香也逐漸減弱，口感漸濃重。

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2.9 都勻毛尖

1 簡介

都勻毛尖茶產(chǎn)自貴州省都勻市境內(nèi)的團(tuán)山、哨腳、大槽一帶。境內(nèi)山巒層疊，溪流交錯，草木蒼翠，云霧籠罩，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，很適宜茶樹生長。在1982年湖南長沙召開的全國名茶評比會上，都勻毛尖茶被評為中國十大名茶，中國茶葉流通協(xié)會還授予都勻為“中國毛尖茶都”的稱號。

由于都勻毛尖品質(zhì)出眾，外形媲美洞庭碧螺春，內(nèi)質(zhì)可比河南信陽毛尖，1915年在巴拿馬萬國食品博覽會上榮獲了優(yōu)質(zhì)獎，得到了“北有仁懷茅臺酒，南有都勻毛尖茶”的贊譽。

2 采制

制作都勻毛尖的鮮葉，須選用當(dāng)?shù)貎?yōu)良茶樹品種，具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特征，當(dāng)天采摘鮮葉后，經(jīng)過殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、文火焙干的工藝制作而成。高級都勻毛尖，干茶卷曲緊細(xì)、色澤綠潤，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠鮮活、黃綠明顯，有“三綠三黃”的品質(zhì)特征。

特級都勻毛尖，選用一芽一葉的原料，俗稱“瓜米茶”或“雅雀嘴”的芽葉制作，要求葉芽完整，葉色淡綠或深綠，葉質(zhì)鮮嫩，均勻潔凈，采摘后及時制作，要求先悶后抖，多抖少悶，抖悶結(jié)合，做到撈得凈，拋得高，抖得散，火中取寶，一氣呵成。成品茶外形緊細(xì)卷曲如螺，白毫滿布，色澤綠潤，勻整有鋒，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，回味甘甜，湯色嫩綠明亮、葉底嫩勻鮮活，在國內(nèi)外市場享有盛譽。

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3 感官品質(zhì)特征

表2.10 都勻毛尖各等級感官品質(zhì)特征

2.10 竹葉青

1 簡介

竹葉青主要產(chǎn)于四川峨眉山保護(hù)區(qū)及附近山區(qū)，口感清醇綿甜、香氣平和雅致，外形扁平直滑，顯毫如竹葉形，色澤嫩綠油潤，香氣濃郁，湯色黃綠清亮，葉底嫩勻，滋味清香綿甜，濃醇回甘。品飲時，如能采用峨眉山上收集的天然礦泉水沖泡，更能體現(xiàn)其口感。

1985年，在葡萄牙舉行的第24屆國際食品質(zhì)量博覽會上，竹葉青茶獲金質(zhì)獎。1988年榮獲中國食品博覽會金獎。1999年9月，國家工商局商標(biāo)評審委員會對茶葉“竹葉青”商標(biāo)注冊不當(dāng)案件作出終局裁定，將“竹葉青”商標(biāo)的專用權(quán)授予了四川峨眉山竹葉青茶業(yè)有限公司獨家擁有。

于是，竹葉青三個字就變成了集公司、商標(biāo)、茶品三合一的現(xiàn)代茶品標(biāo)識。現(xiàn)在除了此公司，峨眉山產(chǎn)區(qū)還有多家公司采制和加工竹葉青茶，口感各有微小不同。

2 采制

峨眉山茶園主要分布在高海拔的清音閣、白龍洞、黑水寺一帶，四周群山環(huán)繞，時有云霧飛騰，溫度適宜，水量充沛，很適合茶樹生長。每年有春、夏、秋等采茶季，但等級較高、口感較好的竹葉青都產(chǎn)自清明節(jié)前后，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉，要求鮮葉嫩勻，形狀相似，等級更高的只采摘單芽，形如黃瓜籽，大小勻凈，無芽不采，每一等級芽形基本一致，分級制作，分級銷售。

竹葉青的炒茶工藝，要求低溫而適度，投葉量少，具體工藝為：鮮葉采摘、攤涼、殺青、輝鍋干燥。其中輝鍋干燥要求最高，手法采用勾、壓、磨、擋、吐等五種交替運用，經(jīng)三炒三涼才有好茶。

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2.11 金獎惠明

1 簡介

金獎惠明，即惠明茶，是浙江傳統(tǒng)名茶。主產(chǎn)區(qū)地處浙江省南部，甌江支流小溪流域的山地、丘陵間，包括景寧畬族自治縣紅墾區(qū)赤木山惠明寺及際頭村附近，據(jù)《景寧縣志》記載：“唐大中年間，景寧已種植茶樹。咸通二年，惠明和尚建寺于南泉山，并在寺廟附近栽植茶樹。”雖然建寺種茶較早，但交通不便，在當(dāng)時并未引起重視，至明成化十八年開始進(jìn)貢朝野，尋常百姓很難喝到。

1915年在巴拿馬國際博覽會獲得金獎后，才逐漸推廣，銷往華北、華南、沿海地區(qū)，茶名因其獎項而得，稱金獎惠明，據(jù)《景寧縣志》記載：“茶葉各區(qū)皆有，惟惠明寺及漈頭村出產(chǎn)尤佳。民國四年，得美利堅合眾國巴拿馬萬國博覽會一等證書及金質(zhì)獎，生產(chǎn)激增，全邑輸出額歲達(dá)四五萬斤。”

民國后期，由于戰(zhàn)爭爆發(fā)，惠明茶的制作工藝曾一度失傳，而當(dāng)?shù)夭鑸@也趨于荒廢，僅有少量出產(chǎn)，用于當(dāng)?shù)卮迕駬Q取物資。新中國建立后，重新發(fā)掘了惠明茶的制作方法，至1979年恢復(fù)生產(chǎn)時，共有茶園283畝，后來逐漸發(fā)展，成為當(dāng)?shù)氐牡乩順?biāo)志產(chǎn)品。1979年出版的《中國名茶》曾記載：“茶條肥壯緊結(jié)，色澤翠綠毫顯，湯色清澈明凈，旗槍朵朵相列，滋味甘醇爽口，形味色香俱佳。”

2 采制

2010年，惠明茶成為地理標(biāo)志產(chǎn)品后，按照其品質(zhì)特征，重新將其品質(zhì)表述為“外形色澤綠潤、內(nèi)質(zhì)香氣濃高、滋味鮮醇回甘”，并且按照外形，分為卷曲形和扁條形兩種。原料選用惠明寺保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，海拔300米至1000米的茶園內(nèi)本地群體及適制惠明茶的中小葉品種制作，要求使用嫩度在一芽二葉初展以上的芽葉，保證芽葉完整，鮮嫩勻凈。通常每年只制作春茶一季。極品惠明茶，為達(dá)到傳統(tǒng)惠明茶的品質(zhì)，還必須使用純手工采摘。

小貼士

3 感官品質(zhì)特征

表2.11 卷曲形惠明茶各等級感官品質(zhì)要求

表2.12 扁條形惠明茶各等級感官品質(zhì)要求