從菜市回來后，莫離立即開始著手制作醬肉包。

首先是和面，1斤面粉，5克酵母，2克白糖，3克泡打粉，20克豬油，這是秘方上定死的比例。

豬油因為沒買到煉制豬油專用的豬板油，莫離只能退而求其次，在唐記干雜店買了一斤現成的成品豬油。

所有和面的材料都加入不銹鋼盆里后，莫離把材料在不銹鋼里攪拌均勻。

隨后用電子秤稱了260克水往不銹鋼盆里邊加邊攪拌，很快，不銹鋼里的面粉就變成了絮狀。

莫離按照秘方上的說明，直接開始上手，把面絮擠壓成團。

不得不說，唐記老板推薦的“五得利八星”面粉確實比莫離印象中的面粉好用。

最明顯的一點就是這個面粉沒那么沾手，讓揉面的難度降低不少。

初步和好面團后，莫離按照秘方上的說明，給不銹鋼盆蓋上一個蓋子，讓面團松弛5分鐘。

5分鐘后，開始第二次和面。

經過松弛的面團變得非常聽話，加起來沒揉幾下，就達到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。

之后就是面團醒發。

這一步，按照秘方上的說明，夏天氣溫比較高，醒發大約需要一個小時。

如果是冬天，最好把面團放到二十多度到三十多度的環境下進行醒發。

眼下正值6月，氣溫對于面粉發酵來說剛剛好，莫離給不銹鋼盆蓋好蓋子，直接放到早餐車案臺上發酵。

趁著面團發酵的功夫，莫離開始著手制作醬肉餡。

秘方上的醬肉餡制作也很有講究。

莫離按照秘方上的記錄，把豬肉鋪老板幫忙絞好的肉餡一分為二。

起鍋，燒油，取其中一半下鍋炒制，等到鍋里肉餡水汽煸干后，轉小火。

嚴格按照秘方上記錄的順序下蔥姜炒勻炒香。

隨后下豆瓣醬，炒香炒出紅油，給肉餡一個紅油底色和醬香底味。

待豆瓣醬的水氣炒干，加入干黃醬和甜面醬進行炒制。

炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌勻后，最后加入芽菜。

芽菜下鍋翻扮幾下，吸收鍋里的油脂，鍋里的醬肉餡一下就變得黏稠起來。

至此，醬肉餡熟肉部分全部制作完成。

接下來，需要把熟肉餡放涼，然后和生肉餡混合到一起。

莫離暫時沒想明白為什么要這樣做。

不過莫離堅信一個道理，半灌水千萬別去整什么靈機一動，絕對會壞事。

秘方上既然這樣記錄了，肯定有它的道理，照做就完事了。

......

很快，一個小時過去了。

莫離把放涼的醬肉餡倒進另一半生肉餡里混合均勻，很快就發現了問題。

“今天炒制的醬肉餡不算多，一個小時勉強放涼，如果醬肉餡再多一些，面醒發好時，醬肉餡肯定還沒放涼。”

“如果要大量制作，需要先炒制醬肉餡，之后掐好時間和面......可這樣一來，需要的時間又太多了。”

“還有一個辦法......氪金！弄一個冰柜，把炒制好的醬肉餡放冰柜里，可以有效加快降溫速度......”

想到靠譜的解決辦法后，莫離不再糾結這個問題，迅速把醒發好的面團從不銹鋼盆里轉移到早餐車的不銹鋼臺面上，準備下面劑子。

因為對重量拿捏不準，莫離特地拿了一個廚房秤，按照秘方上記錄的一個面劑子12克重量，對每一個面劑子的重量進行校準。

經過一頓折騰后，最后得到了65個面劑子。

莫離面露難色的從不銹鋼臺面上拿起一個面劑子，仔細感受了一下12克面劑子拿在手上的重量和大小。

12克面團實在太輕了，多2克或者少2克拿在手上幾乎感覺不出來。

相對靠譜的分辨辦法只有仔細體會面劑子拿在手里的感覺。

面劑子下好后，需要讓面劑子再松弛5分鐘，方便之后把面劑子搟制成面皮。

趁著這個時間，莫離又拿了一個面劑子反復體會12克面劑子拿在手里的感覺。

就在這時，祁曼曼推開小院的大門，幾步走到早餐車前，快速掃了一眼早餐車里的情況。

“你什么時候學會包包子了？這面劑子居然還下得有模有樣的。”

“每一個都上秤校正過重量，必須有模有樣！”

祁曼曼有些驚訝的看著莫離。

“專業！有人教的吧？”

“哦？我以為這是最笨的辦法來著......”

“做大包子，面劑子多一點少一點無所謂，可做這種小包子，過秤才是最正確的選擇，我爸做了十幾年小籠包，一樣要過秤。”

莫離挑了挑眉，最笨的辦法居然是最對的辦法？

那自己之前特地向豬肉鋪老板請教經驗心得，不是白請教了？

不對，不能這樣想，正所謂技多不壓身。

多學一門技術，就算現在用不上，也絕對不算浪費表情，指不定哪天就用上了呢？

莫離放下手中的面劑子，指了指醬肉餡。

“那包餡的時候呢，怎么確認餡的重量，也用稱的嗎？”

祁曼曼嘴角上揚露出一個俏皮的笑容。

“一會包子做好了，你請我吃包子，我就告訴你......”

“吃，隨便吃，管飽！”

祁曼曼嘴角上揚，露出一個計劃得逞的笑容，隨后對莫離說道：

“比如你要包10克的餡，就弄一個差不多一勺能裝10克的勺子，先稱出勺子的重量，然后舀一勺餡稱一下，反復試，試多了你心里自然就有數了。”

莫離頓時眼前一亮。

這個辦法，說起來簡單，聽起來也簡單，做起來也不難。

并且和豬肉鋪老板教的辦法也有一點異曲同工之妙的意思。

可如果沒人說，全靠自己悟，不知道要到什么時候才能悟到這個辦法。

只能說請祁曼曼吃這一頓包子，超值！

莫離按照祁曼曼的說的辦法，試了幾個不同大小的勺子，很快就找到一個符合要求的勺子。

這個勺子裝滿一勺，大約在10克左右的勺子，有時候會多一點，有時候會少一點。

反復試了幾次，莫離總算對10克肉餡裝在勺子里是什么樣子有了一個初步概念。

一切準備就緒后，莫離拿起第一個面劑子，把面劑子搟成中間厚兩邊薄的面皮，隨后用勺子舀了一勺醬肉餡，壓到搟好的面皮上，開始嘗試收口。

“你這樣包包子，百分之一百破皮露餡......”

祁曼曼在一旁看到莫離生疏的動作，無情吐槽了一句。

莫離抬頭看著祁曼曼。

是了！

明明祁曼曼可以手把手，一對一，進行現場教學，為什么不請她教？

干嘛非要自己硬啃秘方上文字記錄的那些抽象手法？

純粹就是沒苦硬吃！

......