12第十二章黑蛋豬肉胡卜在運城，如果說有一款美食，能讓一個地方瞬間成為人們口中的傳奇，你一定會舉出很多例子，比方說，“底張羊肉泡，”“解州羊肉泡”“北相胡卜”。但我要是換一種問法，你會怎么回答呢？

我今天的問題是，在運城，有沒有一款美食，因為一個人而聲名鵲起？答案是肯定的。你一定會給我列舉出來很多例子，比方說，“存才面館”“王劍羊肉”“馬師水餃”“騰龍大盤雞”“桂香扯面”，如果是運城老人的話，也許還會說“王斌烤鴨”等等。

我相信你會列舉出很多例子。

可是，我再換一種問法，有沒有一款美食和一個地名，因為一個人而紅火起來的？答案是有的。那就是“蘆子溝豬肉胡卜”“蘆子溝大行豬頭肉”或者你還會加一個“蘆子溝劉豬頭”。

是的，這是標準的答案，那么，你還能列舉出來第二個嗎。或許你會思索片刻，但最終會發(fā)現(xiàn)，這樣的組合在運城獨一無二。

蘆子溝的烤豬頭，蘆子溝的豬肉胡卜，蘆子溝的大行豬頭肉，最終只能歸到一個人的頭上，這個人就是“劉豬頭”。

“劉豬頭”當然不是一個人的本名，開始我還以為是小名，直到我發(fā)現(xiàn)了一篇文章，那篇文章的題目是，《今后，請叫我劉豬頭》。

我讀過這篇文章，但作為讀者的你不一定讀過，即便是你現(xiàn)在到網(wǎng)上找，那估計也是徒勞無功。文章早已湮沒在網(wǎng)絡(luò)信息的洪流中，難以尋覓。即便是有題目，網(wǎng)頁也是404的提示，仿佛在告訴你，有些故事注定只能口口相傳。

都說到這了，我要是不把這篇文章摘錄于此，你恐怕會說我吊你胃口。其實，我一直在猶豫，是不是該把這篇文章在我的書里全文引用，畢竟它不屬于我。但轉(zhuǎn)念一想，既然咱這章節(jié)是寫蘆子溝美食，而蘆子溝也是因為這道美食和劉豬頭的故事才得以傳揚，那么引用一段似乎也合情合理。

這引用一段是合情合理，要是全文，那恐怕就要看作者的意思了。

我當然會聯(lián)系“劉豬頭”本人，他也當然會同意，畢竟這不僅是他的故事，更是蘆子溝的驕傲。于是，你才能夠有幸在我的書里讀到“劉豬頭”的文章。

其實，他的這篇文章的標題只是一個宣傳的方式，開頭就是，見我請喊劉豬頭，重點在于他后面自己給自己寫的傳記，這應(yīng)該是他的得意之作，不然不會懸掛于店內(nèi)墻壁之上，大幅的紅底黃字《史記.劉豬頭傳》吸引著每一位食客的目光。更難得的是他經(jīng)典的光頭照和架在鼻梁上的眼睛，你再結(jié)合這篇文字，你怎么都會覺得，這那里是餐飲人，分明就是一個文化人，一個用美食書寫傳奇的學者。

好了，我還是分享他的《史記.劉豬頭傳》吧，我已經(jīng)夠啰嗦了，再啰嗦下去，讀者們恐怕要嫌我話多了。

劉豬頭者，蘆子溝人也。66年（丙午年）生，父輩迎合潮流，遂名:文革。善鹵豬頭，色香味全，人送綽號，劉豬頭！不以為忤，反以為耀。

07年（丙戌年），又整旗鼓，卷土重來，運城街頭現(xiàn)“白豬頭肉”，劉豬頭所為。

片薄如紙，色白如雪，調(diào)精鹽，陳醋，麻油爽口不膩。然顧客不喜，晉南人愛咸香味長，購買習慣掂塊論斤，無奈四處拜師，八方求藝，終未得一良方俘獲人胃。配方朝令夕改，口味花樣頻繁，主客均失興趣，難挽頹勢，再度閉店，淪為笑談。后，天下游歷，處處留意，不死鹵豬頭肉之心。遇東北壯漢鐵鍋燉魚，八蒿做料，鮮美絕倫；見陜北大嫂水焙羊肉，捋把地椒，解膻除腥；看川西老嫗架柴生火，清泉濯洗，藿香入饌；觀云南小妹繩繞捆扎，壓肉成坨，五彩斑斕。所經(jīng)種種，暗記在胸，幾多醞釀，圖謀再舉。

02年（辛卯年），劉豬頭雄心難捺，勇?lián)]長纓，厚積薄發(fā)，氣勢如虹，挾技重來，再戰(zhàn)江湖，振臂奮起，欲做鹵肉業(yè)之領(lǐng)軍，遂高豎牌匾，名曰:大行。

“大行于道，其路必闊“。為人信條，鐫刻銘心。

立諾:干凈衛(wèi)生重于山，食品安全大于天。

豬頭肉，手工去毛，浸泡搓洗，沸湯焯水，柴火慢燉，燜煮拆骨，剔除雜肉(淋巴，眼仁，耳芯)，石壓定型，竹紙包裹，切片裝盤，勝似肘肉。

綁豬蹄，竹葉包裹，青皮固定，棉線捆綁，輕火慢鹵，骨脫肉爛，形狀不變，三十六骨，小者如豆，歷歷可數(shù)，堪稱絕妙。

精選：八角、桂皮、花椒、茴香、山奈、香葉、千里香、良姜、砂仁、肉蔻、丁香、桂丁、地椒、霍香、八蒿、薄荷等數(shù)十種天然香料。

杜絕不良調(diào)味品，摒棄任何添加劑。

選址村中，二層農(nóng)院，田間野花遍布，名家字畫懸掛。開業(yè)吉日，鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，賓朋來賀，主客盡歡，通宵達旦，興闌而散。翌日，顧客盈門，絡(luò)繹不絕。

三十年磨一劍，終見成效。客至，品豬頭肉，嘗綁豬蹄，佐臘八蒜、炒辣醬、空心燒餅，獲贈一碗酸湯手工空心掛面，食畢，大呼過癮。人間享此良饈，羨煞天上神仙。

客至，品豬頭肉，嘗綁豬蹄，佐臘八蒜、炒辣醬、空心燒餅，獲贈一碗酸湯手工空心掛面，食畢，大呼過癮。人間享此良饈，羨煞天上神仙。

客問：持何秘方，得以味美？笑答：無他，做足之功夫。

人曰：山西運城蘆子溝，遠近聞名是豬頭，若問那家味最好，請找文革他姓劉！

又曰：蘆子溝村劉豬頭，一門心思愛鹵肉，求技九州十八縣，終成美味獻朋友。

劉豬頭曰：欲進食品加工之檻，必先凈其心，再凈其手。天生萬物贈與人，供人采擷，精心調(diào)配，君臣佐使，主副相輔，亦成天下美味，何賴化學制劑，罌粟殼耶！己不食，勿施他人，昧良心而追逐錢財，不為也。

劉豬頭苦心經(jīng)營之“大行”，雖秀于鄉(xiāng)野，然問鼎食品行業(yè)天下之心常在。誠邀域內(nèi)之同行，攜產(chǎn)品論高低，決雌雄。

壯哉！劉豬頭。

偉哉！劉豬頭。

讀罷此文，吾心潮澎湃，感慨萬千。其匠心獨運，行文流暢，字字皆有司馬遷之風，其情真意切，句句透出其做人做事之準則，觀其文。其言如鼎，擲地有聲。劉豬頭之志，非僅謀一己之利，實乃懷普惠眾生之愿。

我今天下午和劉豬頭聊了很多，從他出道聊到如今，從他的那道“鴻運當頭”的烤豬頭的誕生到如今“豬肉胡卜”的傳承與創(chuàng)新，

劉豬頭還是一個很實在的人，他沒有把自己的成就掛在嘴邊，而是反復強調(diào)我們做食品的，要對得起良心，對得起顧客。在談到“烤豬頭”的秘方時他坦言，并無神秘配方，唯有精選食材、嚴格工藝、用心烹飪。每一道工序，皆精益求精，確保每一口美味，皆源自天然。他言罷又說：王哥，我覺得一些人所說的秘方其實都是騙人的，你怎么認為呢？

看來劉豬頭是一個心直口快的人，想到哪就說到哪，很顯然是把那種美味天成的烹飪哲學融入日常言行。他說，就拿他的“烤豬頭”來說，他就是在山東吃飯的時候看到的，因為他是做鹵肉的，所以對那道叫做“鴻運當頭”的菜品產(chǎn)生了濃厚興趣，但同時，他也發(fā)現(xiàn)了那道菜存在的缺陷，那就是給人的感覺不夠大氣，顯然作為一道大菜鎮(zhèn)不住場面，同時他又想起曾經(jīng)吃過的一道菜“扒豬臉”，那道菜倒是大氣，但又過于油膩，所以他不喜歡。

他所在的蘆子溝村，曾經(jīng)是一個鹵肉很有名的村莊，一個小小的村莊就有幾十家賣鹵肉的，他當然也受到的熏陶不少，吸取以前開鹵肉店的經(jīng)驗教訓，他開大行豬頭肉時，決心打破常規(guī)，以點帶面。

所謂點，就是突出一個產(chǎn)品，即“烤豬頭”，以精湛工藝和天然食材贏得口碑，他把經(jīng)過改良的“烤豬頭”做到極致，采用帶骨豬臉，經(jīng)過“除毛”“燒燎”“浸泡”“刮洗”“分割”“去雜”“除污”“清洗”“汆水”“鹵制”“浸泡”“涼透”“風干”“上爐”“燜烤”“改刀”“裝盤”“上桌”等十八道工序，每一環(huán)節(jié)皆傾注心血，終使其成為餐桌上的亮點。

所謂面，則是全面提升其他鹵肉品質(zhì)，比方說，運城人愛吃豬蹄，他家的豬蹄是別具一格，用竹葉包裹然后再拿繩子捆綁，確保豬蹄在燉煮過程中充分吸收香料，肉質(zhì)鮮嫩而不膩。如此匠心，不僅讓“大行”聲名鵲起，更在鄉(xiāng)野間樹立了誠信與品質(zhì)的標桿。

經(jīng)過言談，我得知劉豬頭是一個愛思考的人，他常在閑暇時琢磨食材搭配與烹飪技巧，力求在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間找到平衡。這一點讓我非常敬佩，嚴格來說，劉豬頭不屬于一個專業(yè)的廚師，但他對美食的執(zhí)著與追求，卻遠超許多科班出身的大廚。

這些年，他開過好幾個飯店，也掙了一些錢，但他始終想在鹵肉上有所突破。因為他是蘆子溝的人，他覺得蘆子溝的鹵肉傳統(tǒng)不能丟，更希望能通過自己的努力，讓蘆子溝曾經(jīng)的鹵肉輝煌再現(xiàn)。

這一點他做到了，至少我就是通過他而知道“蘆子溝”這個地方的。

說來慚愧，我在運城生活多年，竟從未聽聞蘆子溝，更不要說蘆子溝鹵肉了，直至遇見劉豬頭的烤豬頭，我才知道了蘆子溝鹵肉的美名。

在他的門頭有一塊招牌，上書“天下第一豬頭”那是朋友所贈，其實并不是說他做的豬頭天下第一，而是指他這個人，說他是天下第一的豬頭，也就是調(diào)侃他為人憨厚，做事踏實。劉豬頭聞言，哈哈大笑，接過“天下第一豬頭”牌匾懸掛于門頭。

至此，他得一名號，“劉豬頭”。

我和他說了不少關(guān)于餐飲的事情，說現(xiàn)在的餐飲太難干了，他問我這邊怎么樣，我答道：“還可以生活，自己干，能糊口就行，關(guān)鍵有個事就滿足了”。

劉豬頭道：他也是如此，雖艱辛但樂在其中。

我說，不說你的豬頭了，談?wù)勀愕摹柏i肉胡卜”，你是怎么想起開一家“豬肉胡卜”的店，你難道不知道運城人都吃“羊肉胡卜”嗎，北相胡卜那么有名，你不開，卻開“豬肉胡卜”，是標新立異還是另有考量？

劉豬頭笑道：“其實，運城人吃慣了羊肉胡卜，這我知道，但在安邑這一塊，我們從小就吃豬肉胡卜，這是老一輩傳下來的口味。”他接著說，“豬肉胡卜不是我的發(fā)明。小時候天熱的時候是沒有“羊肉胡卜”的，那時候只有豬肉胡卜，只有到了天冷的時候才會有“羊肉泡饃”和“羊肉胡卜”。

所謂的“北相胡卜”，也只是在八十年代后期經(jīng)過“楊化民”師傅改進成小鍋胡卜后才逐漸流行起來。當時的“楊化民”師傅是在運城南門外開的胡卜店，后轉(zhuǎn)到老運中旁邊，他首創(chuàng)的“小鍋羊肉胡卜”，讓“羊肉胡卜”開始精細化，他那種用心琢磨的創(chuàng)新勁頭，讓我記憶至今，也影響我至今。

當時我并不認識他，我也只是一個食客，但由于喜歡吃他家的“羊肉胡卜”，去的次數(shù)多了，所以也就時常會聽他逢人就介紹的“羊肉胡卜”制作技藝。

北相羊肉胡卜有今天的聲名，離不開解雨娃、王約民、建龍、鎮(zhèn)鎮(zhèn)等一眾北相人的堅持與努力。

而安邑的“豬肉胡卜”卻在七八十年代就已經(jīng)家喻戶曉。在運城東的幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)：安邑、東郭、王范，三路里、上王，一直就有，只不過制作不甚講究，我在這些基礎(chǔ)上融入自己的想法，一步步改良而來，今后仍需不斷改進。

現(xiàn)在飯店全稱：蘆子溝黑蛋豬肉胡卜。

黑蛋，才是我真正小名，父母及鄰里長輩把我從小喊大的。

我說，是這樣呀，那么我今后就叫你“黑蛋”吧，其實雖然你不嫌棄，也喜歡大家叫你“劉豬頭”但我這么叫你，總覺得別扭。其實你不知道，我叫“黑蛋”有多順嘴，因為我一個兄弟就叫“黑蛋”。

前些年和我都在日本，是“西湖村”人，比我小兩歲，最近因為身體原因回國了，由于年齡也快奔六了，不愿意在外面漂泊，所以前段時間在“圣惠嘉園”E區(qū)商業(yè)街開了一家兄弟魚莊，主要經(jīng)營“老碗麻辣魚”，“鐵鍋魚”等。

據(jù)我所知，他家現(xiàn)在主食就有一款“燴餅”這在解州一代我們是從小就做，我剛進食堂學廚的時候，那時候就有“燴餅”，后來，我在席張我家開飯店，當時“黑蛋”給我干，那時候我飯店就常年做燴餅。燴餅分為“肉燴餅”和“素燴餅”，“肉燴餅”其實就是“豬肉燴餅”，這和你安邑的“豬肉胡卜”一樣的做法。

我想說的是，你為何不直接叫“豬肉燴餅”，反而取個“豬肉胡卜”的名字？是為了和北相的“羊肉胡卜”形成對比，吸引顧客嗎？

劉豬頭“黑蛋”搖頭道：并非如此，‘胡卜’二字承載著安邑的記憶，安邑這一塊就是一直叫胡卜，我曾問過年長的老人，他們說在解放前就有“豬肉胡卜”。

這“胡卜”其實就是餅子的一種稱呼，從大漠蒙古傳過來的，嚴格來說，就是餅子切絲。這是一種北方民族對餅子的一種稱呼，更是一段歷史的記憶，在陜西韓城，三門峽靈寶，河南洛陽，山西趙城，霍州，甘肅寧夏各地，天水等地都有胡卜。

王哥你在運城西面，可能不太了解運城東邊這一塊飲食習慣。

安邑作為一個“旱碼頭”，其地理位置決定了其發(fā)展的速度，自古安邑就比解州更繁華，飲食習慣也自成一體。所以，同樣的一款食品，其名稱和做法在不同地域有所差異。

雖然解州和安邑沒有多遠的距離，我也了解過你們解州那一片的“燴餅”，其實和安邑的還是有些許的區(qū)別，比如解州的燴餅湯汁更寬，而安邑的胡卜則講究口湯，解州燴餅有放海帶炸豆腐和青菜，還有放粉條的。而安邑則放豆芽，豆腐和豬肉。

“黑蛋”繼續(xù)道：“正是這些細微差別，形成了獨特的風味。

另外我開“豬肉胡卜”店，也是一種情懷，畢竟還有很多運城以東的很多人對“豬肉胡卜”有著深厚的情感，所不同的是，我把這一個單品提出來開了一個飯店，其實在安邑的老街上，就有很多飯店至今都還保留著“豬肉胡卜”這一傳統(tǒng)菜品。

在安邑老街，就有一家叫做“王斌飯店”的店鋪，已有三十多年歷史，至今菜單上仍赫然寫著“豬肉胡卜”，店主王斌和王哥你是同名。

他說到“王斌飯店”，還真讓我產(chǎn)生了興趣，同名的遇到不少，開飯店的卻是不多。

劉豬頭說，王哥有興趣，回來了我請你去“王斌飯店”你品嘗一下他家的“豬肉胡卜”，不過他家不是以胡卜為主，和你朋友一樣，他家也是以魚為主。

我說：“明白了，下面你給我說說你是怎么改良的？

“黑蛋”笑道：“我在豬肉選材上更講究，湯也講究，配料更是精益求精，還有肉，我都做了全新的改良，我也不給哥哥賣關(guān)子，說實在的，吃過的人都說比“北相羊肉胡卜”還好吃。

這一點我相信，因為在抖音上有很多人都在推薦你家的“豬肉胡卜”，評論區(qū)好評如潮，看來這改良確實抓住了食客的胃。

“黑蛋”眼中閃過一絲自豪：“其實，改良的精髓在于對傳統(tǒng)味道的尊重與升華，既保留了安邑的獨特風味，又迎合了現(xiàn)代人的口味變化，再就是豬肉胡卜相對于羊肉胡卜，沒有那種腥膻味，更適合大眾口味，豬肉的濃香更具有親和力，更能讓一些不喜歡羊肉膻味的食客接受。

為了還原記憶中的“豬肉胡卜”，黑蛋不僅是“王斌飯店”的常客，他還走訪了許多老安邑人，尤其是那些曾經(jīng)營餐飲的老人。從老餐飲人的記憶中挖掘最為傳統(tǒng)的東西，他細心地詢問配料、做法，以及相關(guān)細節(jié)。

對他來說，豬肉胡卜不僅是道美味佳肴，更是承載著一份深深執(zhí)念的情感寄托。

經(jīng)過不懈努力，這份歷史中久違的美食終于被重新挖掘出來。主料自然是豬肉，必須用前腿肉，選純瘦肉，先煮熟再切片。

制作時，先用豬油爆香蔥花，再加入辣椒面和骨湯，等湯沸騰后，放入豆腐、豆芽和粉條。這三樣配料正是豬肉胡卜獨特的地方，與羊肉胡卜完全不同，盡管普通，但與豬肉的搭配卻恰到好處地提升了整體的口感和層次，讓湯色濃郁，香氣撲鼻，更能體現(xiàn)出豬肉的鮮美。

隨后，豬肉片與胡卜一同入鍋翻炒，稍加調(diào)味，即可盛入碗中。然后進行點綴，這點綴也是與眾不同，羊肉胡卜會用香菜點綴，而豬肉胡卜則選用蒜苗。

冒著熱氣的豬肉胡卜不僅征服了食客的味蕾，也勾起了許多人對往昔的懷念，松軟筋道的餅絲吸收濃湯的滋味，三素配料與餅絲相得益彰，加上香嫩不柴的豬肉片，令人食欲大增。蒜苗的清新與豬肉的醇香交織，每一口都仿佛在回味那段舊時光。

在如今多元化的美食世界里，“豬肉胡卜”不敢說是填補了運城餐飲的空白，但至少延續(xù)了這即將被人遺忘傳統(tǒng)美食的生命力，使其在新時代煥發(fā)新生，或許，在一不小心的時候，一張非遺的證書就會悄然降臨，成為這座城市飲食文化的驕傲。

結(jié)束了對“黑蛋”的采訪，我又一次在公園打開了抖音，你說怪不怪，這抖音好像聽到了我談話內(nèi)容一樣，我一打開就給我推薦了一個視頻，于是，一個優(yōu)美的歌聲在日本的一個小公園里響了起來。

我聽著那歌聲，然后陶醉在那悠揚旋律中。

蘆子溝的豬肉胡卜，我最愛吃

十回八回吆，吃不夠

一碗下肚心順暢

只覺得肚子里頭呀

熱呼呼

老百姓的吃食，最滋養(yǎng)，

干起活兒勁頭足，勁頭足。

未完待續(xù)

王斌作品

2025年08月04日02:04:59