舌尖的記憶

（二）烙饃

記憶中的烙饃鏊面大小，是以鏊子為器具，做成的諸多美食中的其中一種。

夏天食物容易餿霉變質(zhì)，烙饃在制作過程中，炕去了大部分的水分，便易于保存了。二則烙饃烙制過程原始粗獷，易操作且省時(shí)。三秋農(nóng)忙季節(jié)，農(nóng)人為趕節(jié)氣，起早貪黑，急急慌慌、當(dāng)時(shí)年間裹腹為要，常烙制烙饃作為主食。

烙制前取適量面粉，加入清洌的井水，謂之生水和面。農(nóng)村人做事，沒有數(shù)據(jù)支撐，全靠經(jīng)驗(yàn)把握。如果是新手和面，不必拘泥于面水比例，以“新媳婦和面，面多加水，水多加面”為原則，隨意揮灑，熟便能生出巧來。和面講究“三光”，其一面團(tuán)光。面團(tuán)表面無疙瘩面、無裂紋，揉過后渾然一體、細(xì)膩光滑。其二面盆光。收面后，面團(tuán)不會(huì)粘連，殘余的面粉或小面團(tuán)被蘸干蘸凈，盆內(nèi)無殘留，直至面柔盆清。其三雙手光凈。手上即沒有粘連的面團(tuán)，用手再次抓取，面團(tuán)亦不會(huì)粘連于手上，和過面后，要凈場，勿要拖泥帶水。面團(tuán)餳過后，表面更是絲滑光潔，筋道而富有彈性了。

趁餳面時(shí)間，把案板緊貼鏊子放置，處于鏊子上風(fēng)頭處。備好面醭（bu，陽平），把餳好的面團(tuán)分作2至3份備用，需要烙制的面團(tuán)搓成條狀，揪成大小適中的面劑子，即開始搟制了。

搟制工具是專用的小搟杖，一尺長。小搟杖中間鼓，兩頭翹，形如棗核兒。棗木或香椿木制作，木質(zhì)堅(jiān)硬、結(jié)實(shí)、經(jīng)久耐用，且?guī)М愊恪{制時(shí)先用雙手把面劑子團(tuán)作饅頭狀，用手壓平，上面灑些面醭，用小搟杖搟作碗口稍大的圓形。再次灑些面醭，依順時(shí)針方向邊搟邊搧、邊搧邊搟，直到鏊面大小。技法嫻熟的，小搟杖與案板間發(fā)出“噠噠”碰撞聲，節(jié)奏感強(qiáng)，悅耳動(dòng)聽。烙饃薄而圓，瓷明透亮的。技法笨拙的，左搟右圓，粘粘連連、窟窟窿窿、縫縫補(bǔ)補(bǔ)、形樣不尖不圓。搟之人手忙腳亂，促慌得額頭冒汗，模樣滑稽搞笑。嘆于制作的不易了。

火候控制得當(dāng)，相當(dāng)考驗(yàn)燒火人的技法，直接影響烙饃的品相。火候較大，用翻面劈兒壓壓柴草，使之緊貼地面，減緩燃燒速度。火候小了，用翻面劈兒挑起柴草，使之虛籠，增加柴草間空隙，火苗便騰的旺起來。把烙饃搭于小搟杖上面，輕輕平攤于鏊面上。待烙饃去生了，表面密密麻麻起些小鼓泡時(shí)，即是第一翻兒的最佳時(shí)機(jī)。烙饃經(jīng)翻面兒后接觸鏊面不久，便如氣肚兒（家鄉(xiāng)話：癩蛤蟆，挑逗之肚皮迅速圓鼓）般迅速鼓脹起來，如果不小心戳破，會(huì)呲呲地冒出熱氣。略微轉(zhuǎn)動(dòng)兩下，是第二翻兒的最佳時(shí)機(jī)。此時(shí)用手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)烙饃幾下，溜溜邊兒去去生，挑起，既是三翻兒了。用饃筐兒盛裝起來。品相好的烙饃沒有熰點(diǎn)兒，沒有焦糊。表面點(diǎn)點(diǎn)焦黃，柔軟筋道。

烙饃兩折后卷起，最普通的吃法是一口烙饃、一口炒菜的就著吃。炒菜起下飯作用，烙饃的麥香味與炒菜的菜香味需一定時(shí)間的裹攪、糅合，總是不太完美。最經(jīng)典的吃法是用烙饃卷著吃，于整張烙饃的四分之一處折一下，把需卷入的菜品順長碼放，為避免掉落或湯汁流出，于尾部少許向上折起，兜住一下，再如春卷兒樣式慢慢卷起來，烙饃的麥香味與炒菜的菜香味糅合在一起，即完美了。

記憶中的烙饃很少時(shí)候如此浪漫的吃法。卷大蔥，卷蒜苗，卷蒜汁兒倒是家常吃法。卷大蔥還有一段故事：一人家兒子多，為節(jié)儉，老子教兒子吃烙饃卷大蔥法，此妙法講究眼、口、手并用，眼色頭兒高。下口咬下去的同時(shí)，一只手順勢把大蔥往下猛拽一下，咬一口，拽一下，精髓是只能咬到烙饃，不能碰到大蔥。就這樣，烙饃也哄進(jìn)肚子里了，大蔥也省下了。真真是國人版“畫餅充饑”的實(shí)戰(zhàn)案例了。把這個(gè)笑話講出來，竟笑中點(diǎn)點(diǎn)淚花兒了。至于蒜汁兒做法甚是簡單，剝適量蒜瓣兒，摘幾個(gè)賊辣賊辣的朝天椒，抓幾粒鹽疙瘩，一起放入石蒜臼內(nèi)，用蒜捶兒搗碎即成了。再拿一張烙饃，對折一下，把蒜汁均勻涂抹于烙饃一側(cè)，卷起，便大口朵頤起來。更奢侈的吃法--卷芝麻鹽。烙完饃后，抓一把芝麻趁熱均勻?yàn)⒂邛嗣嫔希靡粡埨羽x覆蓋住，不一時(shí)兒，芝麻便劈里啪啦炸裂開來，為防止芝麻熰糊，期間不停轉(zhuǎn)動(dòng)烙饃。待炸裂響聲停止，用炊帚把芝麻掃下，揉一下，吹去皮殼及雜物，放入石蒜臼內(nèi)，和賊辣賊辣朝天椒、鹽粒一起搗碎。便是香噴噴的芝麻鹽了。至于卷上噴香撲鼻的焙小魚兒，焙蝦米，更是屈指可數(shù)，每年難得遇上一遭了。

燈火通明的大街寬闊整潔，街兩行綠樹成蔭，綠化帶奇花異草，微風(fēng)送香。街面車馬轟雷，好不熱鬧。街傍邊酒店門首諾大的招牌上面，霓虹燈不停地閃爍。食客們進(jìn)進(jìn)出出，滿面紅光。餐桌上玉盤珍饈，各式菜品琳瑯滿目，花樣翻新。本人最鐘情于席中的面食--小烙饃。其形如烙饃，白瓷碗口大小，屬縮小版烙饃，說是機(jī)器烙制而成。常配合孜然羊肉一起上桌，孜然羊肉用小烙饃卷起，送入口中，不失為一道美味佳肴。亦有時(shí)卷炸小魚、卷炸蝦米，味道也各有千秋。美中不足的是一人合上一張，不可肆意狂炫。聽說BJ的烙饃更小巧，小甌碗口般大小，把烤鴨用刀工片成小片兒，碼于盤中，另置兩個(gè)靠山小碟兒，一碟兒中備切細(xì)的蔥絲，一碟兒中舀入特制的豆醬。把片鴨片兒抹些豆醬，擱少許蔥絲，小烙饃卷起，放入口中一口嚼之，食之滿口留香，傳是北京烤鴨最正統(tǒng)的吃法。但我常憶起家鄉(xiāng)的烙饃--卷蒜汁，卷芝麻鹽的味道，一口氣吃到飽的感覺，那是特有的、含著麥香的家鄉(xiāng)的味道。