模塊一
面包的概念與分類

項目一 面包的概念

學習目標

（1）讓學生認識面包的概念。

（2）了解面包的特點，培養學生組織歸納能力。

（3）引導學生堅定職業理想。

項目描述

面包制作技術是烘焙專業技能中最為主要的內容之一，學習和掌握面包制作技術，首先要了解它的概念，本項目作為全書的開端，從認識面包開始，進入系統性的理論和技能的學習。

項目實施

一、面包的概念

面包作為海外的舶來品，現已逐漸成為我們飲食中不可或缺的一部分。在日常生活中，從大城市到小鄉鎮，面包的身影無處不在。面包作為一款當下普及率這么高的食品，既是主食又是輔食，在掌握它的制作技術之前，我們要先去了解它的概念。

面包（bread）是指以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他配料，經攪拌、發酵、成型、醒發、熟制、冷卻等工藝制成的內部具有孔洞結構，以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加其他配料等的食品。

二、面包的特點

面包有著各式各樣的類別，不同的類別有著不同的特點：從其產品的特性和食用性的角度來說，可以歸納出以下六個特點：第一，面包具有引起人食欲的色澤。面包在烘烤的過程中，經過美拉德、焦糖化等一系列的生化反應，會產生誘人的色澤。第二，面包具有特殊的小麥風味。面粉經過與水、酵母的混合攪拌，以及長時間的發酵，再經過烘烤，小麥的原始風味會被極大地體現在面包中。第三，面包具有可口的味道。盡管面包千變萬化，但其始終都是一款美味可口的食品。第四，面包具有一定膨脹的體積和美觀的外形。面包因地域和不同的產品特點，在形狀上會有所差別，比如黑麥面包、大列巴通常是很大的，而軟式面包則會給人小巧的感覺，但它們都表現出規則的造型和統一協調的美感。第五，面包具有一定的營養價值。面粉作為面包的主要原料，為人體提供豐富的碳水化合物、蛋白質以及微量元素，是為我們人體提供熱能、促進生長發育不可或缺的營養成分。第六，面包具有富于變化的口感。硬式面包給人的感覺是咀嚼比較費勁，軟式面包則口感非常柔軟，起酥面包又十分酥脆，面包因種類不同而具有豐富的口感特點。

項目作業

（1）面包的概念是什么？

（2）面包的特點是什么？