任務三 廚房衛生

任務描述

廚房衛生的清潔要嚴格按照標準進行，并且要定時對廚房進行維護和清洗。在專業廚房當中，明檔廚房不在少數，干凈、整潔的廚房，能提高食客的用餐體驗，增加顧客的信任。

學習目標

（1）熟悉廚房衛生的要求。

（2）增強衛生清潔意識，養成正確的廚房清潔習慣。

（3）踐行新時代的工匠精神，把工作做到細致入微，精益求精。

任務實施

一、廚房衛生清潔說明

（1）進入廚房后，對柜臺以及設備進行清潔和消毒，完成后要洗手。

（2）必須使用廚房紙巾進行清潔，不可使用抹布。

（3）必須及時清理溢出物，不得長時間放置后再清理。

（4）必須在使用刀具和工具前對其進行清潔、消毒。

（5）砧板、刀具每天用后都要清洗，次日使用前應進行消毒，且嚴格遵守生、熟砧板分開使用，盛器嚴格分開的做法，不得混用。

（6）定期清潔墻壁，確保墻壁無污漬、殘渣、網狀物等。

（7）保持地面排水暢通，加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，確保地面無殘渣、污漬、油跡，并使其保持清潔干燥。

（8）廢棄物應及時分類倒入垃圾桶，并蓋上蓋子；垃圾桶放置在固定位置；當餐垃圾當餐清除。

（9）在使用完食品櫥柜、操作臺后應將其洗刷干凈并擦干，確保其無油垢、污跡、殘渣等。

（10）在保管和冷藏各種原材料時要做到生熟分開、葷素分開、專柜存放，保證衛生。

（11）每天在冷菜間操作前要進行30分鐘左右的紫外線消毒，當冷菜間的相對濕度大于或等于70%時，應延長滅菌至1小時。

二、砧板的使用

（1）在使用砧板的過程中要隨時保持砧板干凈，預防交叉污染。

（2）遵循危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，該體系是國際公認的食品安全保證體系，主要是對食品中的生物性、化學性和物理性危害進行安全控制。

（3）首選HDPE材料的砧板，并按照不同的顏色合理選用。

（4）不同顏色砧板的用法：

綠色：適用于蔬菜和水果。

紅色：適用于生肉、紅肉、野味。

黃色：適用于家禽。

藍色：適用于生海鮮（如魚和貝殼）。

白色：適用于燕麥、面包、乳制品等。

褐色：適用于任何熟食。

任務作業

（1）如何高效地清理廚房衛生？

（2）不同顏色砧板的使用要求是什么？

（3）廚房衛生清潔需要注意哪些問題？