前言

黨的二十大報告指出，“統籌職業教育、高等教育、繼續教育協同創新，推進職普融通、產教融合、科教融匯，優化職業教育類型定位”，再次明確了職業教育的發展方向。

傳統經典的西餐菜肴傳入我國后，在現代餐飲文化的推動下，與我國國情相結合，出現了一些獨特的變化。在相當長的一段時期內，西餐菜肴制作的教材要么偏重理論，要么追求實操，能夠將理論與實踐及校企共建相結合的教材極少。因此，為了能更好地貫徹黨的二十大的重要精神，深化職業學校產教融合，優化職業教育類型定位，促進“三教”改革，《西餐菜肴制作》這本教材便在職教改革的春風中孕育而生了。

本書由從事多年西餐教學的中職教師編寫而成，根據學生的基礎知識和行業從業要求，從實用角度出發，較為系統地闡述了西方不同國家常見菜品的制作，以法餐的出菜形式將各國菜品以頭盤、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品的順序進行展現。本書分為十個模塊，分別是模塊一“開檔與收檔”、模塊二“常見意大利菜”、模塊三“常見法國菜”、模塊四“常見英國菜”、模塊五“常見美國菜”、模塊六“常見德國菜”、模塊七“常見俄羅斯菜”、模塊八“常見葡萄牙菜”、模塊九“常見西班牙菜”、模塊十“早餐與簡餐”。每個模塊包括任務描述、學習目標、任務準備、任務實施等多個部分，并用圖片和視頻的形式呈現各個菜肴的制作步驟，讓學生有更加直觀的認識。本書為活頁教材，適用不同的教學要求，使用者可以根據需要自行調整教材內容的順序以實現教學目的。

本書由廣州市旅游商務職業學校鄒宇航和葉光婷主編，參加編寫的人員有鄒宇航（模塊七的任務四至任務六、模塊八、模塊九）、葉光婷（模塊二、模塊六、模塊七的任務一至任務三）、傅云雁（模塊三）、彭健（模塊四、模塊五）、陳金川（模塊一、模塊十）、古國青（思政內容）。全書由鄒宇航統一整理定稿。

本書的編寫得到了廣州嶺南國際酒店管理有限公司餐飲策劃工作室西廚研發總監李志華先生、聞見（廣州）餐飲有限公司薛松先生、佛山市順德區歡姐烹飪職業培訓學校丁明哲先生、廣東南湖旅游中心有限公司白云湖畔酒店陳健民先生、廣州市同記安平餐飲管理有限公司李望勝先生的技術支持。本書在編寫過程中參閱了大量國內外的出版物，廣泛聽取了行業師傅、教師、學生的意見，在此一并表示感謝。

由于時間倉促，編寫水平有限，紕漏、不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。

編者

2022年10月