任務(wù)六 食品安全

任務(wù)描述

專業(yè)廚師應(yīng)該嚴(yán)格把控食品安全。從食物選材、初加工、烹調(diào)到成品的全過(guò)程都應(yīng)該按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

（1）熟悉食品安全的基本要求。

（2）學(xué)習(xí)并且實(shí)施食品安全“五四制”。

（3）增強(qiáng)食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣和職業(yè)操守。

任務(wù)實(shí)施

一、從業(yè)人員的健康管理要求

患有消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、了解《中華人民共和國(guó)食品安全法》

“國(guó)以民為本，民以食為天”，食品安全關(guān)系國(guó)家和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系公民的生命健康權(quán)利。如何解決食品安全問(wèn)題，保護(hù)公眾身體健康和生命安全，已成為擺在世界各國(guó)政府面前一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略任務(wù)。為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國(guó)制定了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

三、對(duì)食品安全生產(chǎn)的基本要求

（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽等；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。

（2）食品用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。

（4）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒；炊具、用具在使用后應(yīng)當(dāng)洗凈，并保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

（5）設(shè)備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

（6）存儲(chǔ)、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，以防食品污染。此外，還需保證符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同存儲(chǔ)、運(yùn)輸。

（7）配備專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員，制定保證食品安全的規(guī)章制度。

（8）食品生產(chǎn)與加工的場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，并與其他污染源保持規(guī)定的距離。

（9）食品生產(chǎn)與加工企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

四、食品安全“五四制”

1.由原料到成品實(shí)行“四不制度”

（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

（2）保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

（3）加工人員（廚師）不使用腐爛變質(zhì)的原料。

（4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2.成品存放實(shí)行“四隔離”

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食物與雜物、藥物隔離。

（4）食物與天然冰隔離。

3.用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

（1）清洗。

（2）刷凈。

（3）沖洗。

（4）消毒。

4.環(huán)境衛(wèi)生“四定”

（1）指定工作人員。

（2）指定物品清潔。

（3）指定時(shí)間進(jìn)行。

（4）指定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

（1）勤洗手、剪指甲。

（2）勤洗澡、理發(fā)。

（3）勤洗衣物、被褥。

（4）勤換工作服。

任務(wù)作業(yè)

（1）食品安全的重要性體現(xiàn)在哪些方面？

（2）在日常生活中，如何養(yǎng)成注重食品安全的習(xí)慣？