人間煙火

煙火氣這詞，只可意會，不可言傳。

李安《飲食男女》里，歸亞蕾扮的梁伯母，在美國女婿家住不慣，回家了一口湖南腔跟人抱怨：“吃飯咧，除了洋蔥就是漢堡，我炒個蛋炒飯，他的警報器都會響咧！我在那里真是生不如死！”

的確，吃慣漢堡、家里又有煙霧報警器的人，很難理解蛋炒飯的流程與意義。提防著煙霧報警器，開足了排氣，放小了火，暗火無煙，雞蛋不熟，冷飯不裂，變成了暖油燜飯，臨了蛋稀飯黏，拖泥帶水，誰吃得下。

非得熱鍋冷油，隔夜飯，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，飯耐嚼，身骨干爽，一大鏟拍在碗里，才是好蛋炒飯。

如此這般，冷鍋涼灶，瞎糊弄事做出來的，尤其是冬天，很容易讓人垂頭喪氣，甚至了無生趣。廚灶間煙火飛舞，哪怕一碗蛋炒飯，都讓人生機蓬勃。

2010年，上海遵義路天山路那一帶，夜間會停住一輛大三輪車，放下爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把火一生；大媽把車上的折疊桌椅拆開放好。

你去吃，叫一瓶啤酒，問大叔：“有什么？”大叔年紀(jì)已長，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞丁！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來個宮保雞丁！”“好！”

他家手藝不算多樣，而且挺固執(zhí)。如果有人提過分要求，比如：“老板，韭黃炒雞丁！”老板就皺起眉來，滿臉不耐煩，粗聲大嗓地說：“那樣炒沒法吃！”

但這幾樣菜，千錘百煉。油重分量足，炒得又地道；能吃辣的，喝一聲“老板，加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈。冬天，坐得離大叔近些，邊吃邊看他巨鍋大勺地炒，人能吃出汗。穿著外套出來的，吃完了都能脫了外套，內(nèi)衣已經(jīng)濕一層，有鼻塞的能吃到吸溜鼻子，順耳垂滴汗。在陣陣煙火與辣椒味中，邊打噴嚏邊抹鼻子：“這辣！”

這就是煙火氣。撲面而來到看不清楚，但讓人確定無疑地感受到快樂。

比如，冬天早起，摸黑去早點攤包子鋪，籠屜高高疊起，大家排隊遞錢。“兩個素包子。”“一個素包子，一個梅干菜肉包子，一個肉包子。”“豆?jié){有沒有不甜的？”

賣包子的摘塑料手套收錢，戴塑料手套，開籠屜蓋，轟一聲白氣撲面，對面不見人。

摸到燙手的包子，滑進小塑料袋里，扎好，遞過去。買包子的捧著燙包子，左手交右手，右手交左手。“謝謝啦！”一面往回走，一面有忍不住的——比如我——就手掏一個包子出來。包子還冒熱氣呢，咬一口去了一小半：破了頂皮，見了餡兒，餡兒管你是肉的、素的、肉素都有的，都是一股白氣，要戴眼鏡出門的，這時眼鏡片已經(jīng)迷了。瞟一眼半看清半看不清的餡兒，囫圇吞下肚，打嗝！舌頭有點燙著了，額頭一片汗涔涔。

身旁瞥一眼：生煎正在起鍋，嘩啦一片白氣撞人，排隊的、賣生煎的都迷了，看不見，睜著眼睛往里瞅；賣生煎的拿鍋鏟，刺啦刺啦，摸索著鏟那脆底的生煎。白氣模糊面目，只聽他問：“你要幾個？”買的人比劃著手指報數(shù)——那片嘈雜混亂，看不清、聽不清凈劃拉的感覺，就是煙火氣。

這個包子開餡兒、生煎開鍋的白氣氤氳，別有一趟利用：比如叫花雞上桌，撬開荷葉泥封，嘩啦一縷白氣出。東坡肉上桌，掀起蓋子，爐香乍熱，法界蒙熏，諸佛現(xiàn)金身，罪過罪過。這時趁熱吃，就覺得豐厚潤澤，鑼鼓齊鳴，歡騰喜樂；擱涼了吃，油凝皮干，殘垣斷壁，唉。

我有位長輩每次吃東坡肉、罐燜梅菜燉肉（他嫌扣肉太淡），總會念叨幾句：唉，這輩子成不了佛了，罷了罷了，也好也好，來吃口好肉……

往回幾年，重慶夏天，南濱路附近，還吃得到柴禾雞與火盆燒烤。大夏天，圍爐坐，煙火喧騰。雞是烤熟了，人也被煙熏火燎，汗如雨下。冒煙突火地吃雞，大家都開玩笑：也不曉得烤的是雞還是人！蘇軾有所謂“燎毛燔肉不暇割，飲啖直欲追羲媧”，也就是這個意思了。

我那時對燒烤不太懂，只聽同吃的人嘖嘖感嘆：“好柴，熏得香”，還莫知所以。后來去了貴州的幾個小城，吃了夜市燒烤，明白了：不同的炭，不同的柴，烤出的味道兩回事。當(dāng)然，貴州燒烤蘸水好，干碟好，但我記得最牢的，還是夜市里熏騰的煙霧。

一個都勻出身、后來住在雅安的前輩，跟我說過一個故事：他以前不富裕時，周末攢了幾個錢，跟倆哥們?nèi)ヒ故谐詿荆瞬⑴牛鞜熿F，大嚼大飲；喝多了內(nèi)急，起身去了又回，邊吃邊和周圍的哥們海吹瞎嘮。到中夜時分，燒烤攤家里來換人了，撐后半夜的攤子，煙霧稍散，一看左右：倆哥們?nèi)四兀吭趺词莻z陌生人？

站起來一看，敢情煙太嗆、酒太沖，吃得太快活，哥幾個去趟廁所，回來就串隔壁攤?cè)チ耍≡僖幌胨懔耍膊坏K的，坐下來，新朋舊友，接著邊吃邊嘮！

當(dāng)然，燒烤這玩意，尤其是大火大肉，還得專業(yè)人士執(zhí)掌。希臘遍地的旋轉(zhuǎn)烤肉，都是大師傅負(fù)責(zé)削烤；我在布拉格街頭看到老式鐵匠、老式大烤爐，半扇大小的肉直接轉(zhuǎn)著烤。看的都一邊拍照一邊站定距離，靠近了到底有些危險。

真讓人投身其間、恨不得頭埋進去的，大概是吃東北的開江魚。

先是聽人說過，吃開江魚講個興高采烈、熱熱鬧鬧。敲冰撈魚，燉一大鍋，咕嘟咕嘟。去時，熱熱鬧鬧，吆喝著，開心著。我自己去吉林時，真見到了，氛圍驚人：大塊肥魚、五花肉片、老豆腐、粉條在鍋里慢熬著。吃著吃著，冷的指尖、臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服。出汗。到要吃粉條時，已經(jīng)進入魯智深“吃得口滑，只顧要吃，那里肯住”的階段。

我跟一個陜西朋友聊，他說他們老家，吃臊子面，講究碗得大過腦袋，“不能是城里的鋪子，那里碗不對”。冬天，臊子酸湯面，一大碗，捧著，扶著，老人家摘了眼鏡疊好，臉湊著碗口吃，吃到腦袋幾乎要融進碗里。那時站旁邊看，只見人都融在白氣里，腦袋伸出來時，要說：“撩咋咧！”

都知道羊肉是烤的好吃——明火燎燒，焦脆香軟，就啤酒，美。也可以涮著吃——片薄如云，筷夾入鍋一涮，蘸芝麻醬、韭菜花，入口即化。

內(nèi)蒙古的吃法，手把肉，略一煮到不見血便吃，蘸鹽，甚至可以生吃。我的內(nèi)蒙古朋友說，其實煮羊肉以往才是主流，畢竟烤肉太奢侈了，“十斤肉煮出一大鍋湯，大家都可以吃；一烤，分量就打折了”。

還有嗎？

相聲《報菜名》第一道菜：蒸羊羔。重慶白象街的食味軒，就賣羊肉。每次去都人山人海，角落里擠到一角桌，孃孃遞給我們紙巾：“自己擦擦吧！——要啥？”

要了羊肉籠籠、燉羊排和羊雜湯，白氣蒸熏。看著豆花，遲疑了下，孃孃豪邁地說：“到我們屋頭，沒吃豆花都算白來嘍！”

打了碗飯，想就著這些菜吃掉吧，豆花拌起，一入口，稀里嘩啦，生死一線，忽然一碗飯就空了。籠籠、羊排、羊湯還沒動呢。

再打一碗飯，看蒸籠白氣也淡去一些了，開始吃。籠籠松融，羊肉怎么能蒸得如此香滑味濃的？羊雜香嫩，羊排湯里都要撈骨頭來嗦，最后嚼巴嚼巴都吃干凈了，吃得汗流浹背。

精致細(xì)密、小心分拆的吃法，清清楚楚，就覺得稀里嘩啦地吃不夠香，屬于思維沒打開。

吃得香，不一定是一口一嘆賞，也可以是埋頭吃得無暇他顧，昏天黑地，沉迷在美味的眩暈中，一抬頭，恍若隔世：“有點陌生啊，我在哪兒來著？”

大概吃東西有兩種狀態(tài)。一是冷靜的、克制的、細(xì)致的、條理分明的。再便是狂熱的、囫圇的、按捺不住的、熱情澎湃的、甩腮幫解衣裳一頭埋進煙熏火燎里的。

前者回想起來清晰明白，后者則剩下一片單純的快樂：是讓人覺得稀里糊涂也沒關(guān)系，看不清楚也沒關(guān)系，一份忘我又安泰的，想起來可以原諒一切小瑕疵的，快樂。