代序：一個人吃飯，也要好好地吃啊

家，沒回去時，想；回家頭兩天，吃飽喝足，高興；過兩天，生出舒服又嘈雜的沉溺感：像冬日吃了紅豆沙年糕，滿口黏甜，吃完犯困，只想睡；等再離家，回到了他鄉(xiāng)，進(jìn)了自己獨(dú)立之后的住處，立刻又開始想家。

記憶中的家，最后會凝縮成一桌吃的。我猜許多在異鄉(xiāng)的人，都有類似的感覺吧？

想家，想家里吃的。他鄉(xiāng)也不是吃不到，但再好吃的東西，吃下去，總不如家鄉(xiāng)的吃食來得香，來得踏實。

但故鄉(xiāng)的東西吃不到怎么辦？只好想想、說說。多少人聊起故鄉(xiāng)美食就滔滔不絕，眉飛色舞，其實一大部分，是說給自己聽的，過一把干癮。

我少年時剛離家，在上海念大學(xué)時，很喜歡讀各類寫吃的篇章。自己寫東西，愛翻來覆去，念叨小時候的吃的。

我外婆是常州人。她們那代人喜吃鱔魚：切段兒紅燒，勾芡，配蒜頭，鱔肉燉入味了就細(xì)嫩滑軟、肥潤鮮甜。整鍋熬得濃了，可以拿來澆米飯，也能澆面。

鱔魚也能炸脆了，就是涼菜，宴席間先上，下酒用，嚼起來咔嚓有聲。揉碎了撒面上，有味道。

我故鄉(xiāng)無錫人吃早飯，泡飯為主，佐以下飯菜。炒雞蛋，豬肉松，蘿卜干，拌干絲（豆腐干切絲，熱水燙過，醬油、麻油、醋的三合油一拌；揚(yáng)州有煮干絲，還有拌干絲里放蝦米的），夏天吃咸鴨蛋。

油條配豆?jié){。油條擰出來時，亮白油滑一條；下了鍋，轉(zhuǎn)黃變脆，撈起來咬，刺啦一聲。油條兩頭圓，最脆而韌，蘸醬油吃妙得很。豆?jié){，無錫大多喝甜漿。咸漿也有，少。

吃膩油條了，買蘿卜絲餅吃，買油馓子吃，買梅花糕吃，買玉蘭餅吃。蘿卜絲餅是蘿卜絲外和面漿下鍋炸，外脆里嫩；油馓子純粹是吃個脆生，愛吃的孩子可以吃一下午；梅花糕是形若蛋筒、頂上封面皮、內(nèi)里裹肉餡或豆沙餡的一種面食。

晚飯了，米飯為主，配下飯菜。蔬菜無非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、綠豆芽、黃豆芽，炒了吃，黃豆芽常用來炒百葉結(jié)，似乎有好口彩：金黃發(fā)財。葷菜，則紅燒肉、糖醋排骨、排骨燉百葉結(jié)，周末一鍋雞湯。夏天排骨燉冬瓜，清爽；冬天排骨燉蘿卜，溫潤。春天可以吃排骨燉筍，加上咸肉就是腌篤鮮，格調(diào)頗高：那幾天整個菜都清暖飄逸，兩腋有清風(fēng)生了。

周末了，去外婆家，外婆就攤面餅：面和得了，略煎，兩面白里泛黃，黃里泛黑，有焦香，蘸白糖吃；吃膩了，借外公的茶杯，咕咚咚喝，打嗝。

外婆年紀(jì)大了，喜歡熟爛之物。青菜、毛豆、百葉煮面，面煮得綿軟，鮮，入味，但不筋道，青菜葉子都軟塌塌的：我們這里叫爛糊面。如果有南瓜，和寬面一起燉，燉到南瓜爛了，寬面也快融化了，就著一起吃，唏哩呼嚕。

無錫人都愛吃餛飩和小籠湯包。進(jìn)店先叫一籠湯包，餛飩后到。湯包個兒不小，肉餡，有鹵汁；面皮蒸得半透明，郁郁菲菲，一口咬破，吸鹵汁，連吃肉餡吞包子。

包子吃到分際，上餛飩了。餛飩按例需有蝦仁和豬肉糜為餡，湯里需有豆腐干絲，再不濟(jì)也得加紫菜。拌餛飩則是紅湯，也甜，另配一碗湯過口。

季節(jié)對的時候，有店會賣蟹黃湯包；交情好的店送姜醋蘸食。姜醋在我們這里除了吃蝦吃蟹，還有個用途：蘸鎮(zhèn)江肴肉吃。肴肉壓得緊，咸香鮮涼，蘸酸味下酒，妙不可言。

也吃魚，也吃蝦。魚則紅燒或湯燉皆有，蝦大多清水煮，加以姜和蔥。蝦肉鮮甜，本不需調(diào)味，麗質(zhì)天成。

我媽除了紅燒肉，還擅做大盆蔥花蛋炒飯。我爸則擅長魚頭湯與荷包蛋。此外，他拌得一手好豆腐：只用鹽和蔥，就能把一方豆腐調(diào)得好吃，再加一點(diǎn)麻油，可以下泡飯了。

我在上海那些年，慣例大年二十九或三十回家：好在上海離無錫近，車票怎么都買得到。

如果年二十九回家，就來得及好好吃一頓。我爸開車接上我，先問我：“要不要吃餛飩和湯包？”“要！”一籠湯包，一碗餛飩白湯加辣，吃得嘴都黏住了，回家了。

我媽預(yù)先備好了吃的，等我回家，“快先來碗雞湯！”我推辭，“吃過餛飩了”，我媽就有些不樂意：“到家總先去吃餛飩——哦喲，我做的菜還不如餛飩好吃！”

到家第一天，慣例要噓寒問暖。帶回來的衣服都換下了，洗；家里自有我以前的衣服，換上。這么一來，我媽才滿意：仿佛這才是過年了。

如果來得及，年二十九和三十，就得陪著去菜市場：買白切牛肉（紅曲煮好的）、買羊糕肉（凝凍的冷羊肉）、買酒釀（即醪糟，用來做酒釀圓子）、買黃豆芽（用來配百葉結(jié)，祭祖時尤其要吃）、買蝦、買榨菜、買黑木耳、買胡蘿卜、買青椒、買芹菜、買豆腐干、買百葉。順便跟那些菜販們一一道別：“還不回去過年呀？”“今天做完，這就回去了！”“那么新年見！”“好好，新年見！”

買許多鹵菜熟食。過年了，店主也豪邁，買豬頭肉，白送倆豬耳朵，買紅鹵腸，白送雞肝。

“早點(diǎn)賣完我就收了！”“忙啊？回老家啊？”“不忙！就是去打麻將！”

年三十那天，我常看著長輩們從早上便開始忙。最早是外婆在廚房指揮，后來外婆年紀(jì)大了，就都是我爸媽做了。

年夜飯不講貴，但要敦厚、肥碩、濃油赤醬、甜。

大青魚的魚頭湯在鍋里熬著；紅燒蹄髈得燉到酥爛；鹵牛肉、燒雞要切片切段兒；要預(yù)備酒釀圓子煮年糕。

所謂大青魚是：過年時，我爸單位會分一條大青魚。我爸把青魚或鰱魚頭切開，起鍋熱油；等油不安分了，把魚頭下鍋，沙啦一聲大響，水油并作，香味被燙出來；煎著，看好火候，等魚焦黃色，嘴唇都噘了，便加水，加黃酒，加蔥段與生姜片，悶住鍋，慢慢熬，起鍋前不久才放鹽，不然湯不白……

上了桌，年夜飯大概是：鹵牛肉、松花蛋、炒蝦仁、黃豆芽炒百葉、糖醋排骨、藕絲毛豆、紅燒蹄髈、八寶飯、雞湯……現(xiàn)在想起來，一半是黃綠色，一半是紅色：濃油赤醬的紅。

后來條件好了，年夜飯餐桌上就多了炒花生，海蜇、熏魚、脆鱔、白切羊糕肉蘸點(diǎn)辣子，百葉包、蛋餃、炸春卷、紅燜蝦，用我爸的話說，就是“實在”的菜。

年夜飯通常五點(diǎn)多上桌，拖拖拉拉地吃。我爸要喝酒，吃得慢，用我媽話說就是“前三灶吃到后三灶”。到七點(diǎn)多，湯涼了，我媽再回爐熱一熱。之后，大家邊喝雞湯泡飯或面，邊舉家看電視。

外婆以前喜歡邊嗑瓜子和剝花生邊看，后來牙口差了些，改吃水果軟糖。

我媽總是讓我們把年夜飯幾道湯喝掉，大菜和涼菜倒無妨，可以在年初一、初二那幾天用來做雜燴菜，下粥下飯。

大年夜，厚實肥甘的年夜飯，頻響的電話和短信，眼花繚亂、大鬧大跳的春節(jié)晚會，漫天煙花，總是熱鬧得厚實肥甘。

到年初一，大家都還睡著，只有早起的小孩子在外面玩甩炮，吃稀飯年糕湯圓，就覺得清白潔凈爽快。然后就是一整天心無掛礙，沒心沒肺，高高興興，見人就喊“過年好”。

年夜飯歲歲年年相似，所以過年的時候，總是能多少回到小時候的感覺，回到什么都不必細(xì)考慮的時節(jié)去。

大年初一，早飯是酒釀圓子年糕、稀飯年糕，配上自家腌的蘿卜干，求的是步步登高、團(tuán)團(tuán)圓圓，多幸福，少是非。

大年初一，照例沒有親戚來，到黃昏，大家就把年夜飯剩下的菜，做成了咸泡飯：冷飯和冷湯，倒一鍋里；切點(diǎn)青菜，就開始熬。

燉咸泡飯時，隔夜飯好些：蓋隔夜飯比剛出鍋白飯少點(diǎn)水分，更彈更韌，而且耐得久，飯卻沒爛，甚至還挺入味。拿些蝦仁干——當(dāng)?shù)卦捊虚_洋——下一點(diǎn)兒在泡飯里，很提味。一碗咸泡飯在手，熱氣騰騰，都不用就菜就湯，呼嚕呼嚕，捧著就吃。

初二初三，就得下鄉(xiāng)拜親戚了。

鄉(xiāng)下開宴席，慣例請師傅來，在院子里支起鍋?zhàn)幼霾耍v熱辣，乒乒乓乓。父親跟叔叔們聊天，母親和阿姨們拉家常，嗑瓜子、花生和糖果。鄉(xiāng)間土菜，都不甚精細(xì)，但肥厚重味，氣勢龐大。菜式與城里差不多，就是分量大。到吃時，大師傅們被請到桌旁，上酒上湯，吃自己做的飯食。別人敬煙，夸他菜做得好，他便將煙別上耳朵，哈哈大笑。

天色暗下來，宴席吃完了一巡，大家三三兩兩地散了，男人們喝得有些醉，紅著臉拿著酒去隔壁串門。隔壁家還沒吃完的，聽見人敲門趕緊開，各自拍肩歡笑，說起又一年不見的想念。各家門前掛了燈，怕喝醉了的漢子們摔著。女人們在房間里收拾了桌子，便開始打牌。孩子們這時有些已累了，蹲在媽媽膝上看打牌的也有，在沙發(fā)上睡著的也有。有些不甘寂寞，從后門跑去河旁，就聽見遠(yuǎn)遠(yuǎn)的一片鵝叫聲。

近了午夜，主人家把宵夜擺上桌來。宴席沒用上的菜，簡單整治一下出來，淡一些的茶，用雞湯下的粥，以及一些甜點(diǎn)面食。小孩子們不知饑飽，看見甜點(diǎn)就撲了過去。男人女人們則相當(dāng)矜持斯文地喝起了湯和粥，并且各自慨嘆著。“酒量是不行啦，這個年紀(jì)多喝點(diǎn)湯身體才能好。”“你看我這不，胖成豬了。”“哎呀，胖才好呢，有福嘛。”吃完了這頓，大家各自散了，或是去主人家安排的房間去睡了。

想起來，真好。

我到巴黎之后的第一個冬天，難免思鄉(xiāng)。說來也奇怪，那時想念故鄉(xiāng)，竟有些模糊。不知道是該想念八歲之前那個家呢，十八歲之前那個家呢，還是上海那個自己筑的家。

想到家，想的也不是無錫的那些風(fēng)景名勝，或是上海的高樓大廈，而總是些最熟悉不過的：無錫兩個家附近的菜場與小吃攤，上海那個家周遭的便利店與野貓出沒的院落。

2014年，我在巴黎住著，一度季節(jié)性情緒失調(diào)。于是我每天看老照片，想以前的吃的，見到朋友就跟他們說我故鄉(xiāng)吃的是什么樣子。我跟我媽念叨吃的，我媽拍了照片給我看。我看了，心安了。果然，在故鄉(xiāng)和大家一起吃東西，是最安穩(wěn)平順的時候。

許多人似乎都如此：回故鄉(xiāng)時，覺得熟悉又陌生；初時快樂，待一段，便又想走了。大概許多人思念的所謂故鄉(xiāng)，不是故鄉(xiāng)本身，而是自己小時候，那段無憂無慮的時光里的那個故鄉(xiāng)，是還沒有老去的父母，是家鄉(xiāng)的哪棵樹，家鄉(xiāng)的哪個鄰居，家鄉(xiāng)的貓狗，在家鄉(xiāng)自己跑過的某條路、跌過跤的公園。

所謂我們想回去的故鄉(xiāng)，更多的是“還保留著少年時光影蹤的故鄉(xiāng)”。回去了，多少悵然若失。只有吃到家鄉(xiāng)菜，才覺得，“對，是這個”。但人又沒辦法一直待在一處。在家待夠了，還是會想走。

比鄰聚族而居有其美好所在，但終究是過去的時代了。越是大城市，越適合獨(dú)居：因為大城市提供了足夠多的“不用跟人打交道也能好好活”的基礎(chǔ)設(shè)施。

許多獨(dú)居的人，往往并非性格多內(nèi)向，多怕和人打交道，只是很怕麻煩——怕給自己找麻煩，怕給朋友找麻煩。

世界的趨勢是彼此住得更獨(dú)立：更普及的公共設(shè)施、更多元的商業(yè)發(fā)展，都是為了讓人更自然而然地生活，不用比鄰而居。

不是大家多孤僻或內(nèi)向，只是單純地貪圖簡單清晰的關(guān)系，喜歡敞亮的關(guān)系，喜歡更簡單的生活。但人的精神，又總會留在家鄉(xiāng)那一桌飯菜旁，怎么排遣呢？就盡量，自己吃好喝好吧。

我一個朋友，住在巴黎圣丹尼；家里陽臺上，看得見塞納河與埃菲爾鐵塔，言談間卻會流露上海腔。他生在石庫門里，說到上海，便回憶起五加皮、德興館、大光明電影院和大白兔奶糖，以及姚慕雙、周柏春二位先生。還有20世紀(jì)80年代，外灘某商廈門口擺著真人大的米老鼠。

“很久沒回去了。”“上次回去是何時呢？”“世博會那幾年吧？”他也承認(rèn)，“現(xiàn)在回去看，上海都不認(rèn)識了……也不一樣了。”

想上海時怎么辦呢？去巴黎十三區(qū)，找一家上海館子，吃一點(diǎn)酒香草頭、腌篤鮮湯百葉結(jié)。好了，緩過來了。

巴黎十三區(qū)陳氏超市斜對面的燒臘店，剁鴨子的師傅說他出生在廣州，只會廣東話、法語，以及一口廣式普通話。他上次回廣州，是2004年了。家里還有親戚，拉他去看天河體育中心。“好大呀！”他繪聲繪色地擺手，眉飛色舞，然后搖搖頭，“但是其他地方，我就不認(rèn)識了！”回到巴黎，也還好，左鄰右舍是越南菜和潮汕茶館，對門的酒吧，一群老廣東在看賽馬下注，聽許冠杰和梅艷芳。他覺得自在。再吃碗艇仔粥，開心了。

2015年春天，我在巴黎一個法餐廳跟朋友試吃。吃了芝麻油腌生牛肉切丁配松子芥末果子凍堆盤、帝王蟹沙拉、松露橄欖油蘸汁澆烤龍蝦、牛肉卷配烤布雷斯雞，換了四種酒，外加瑪?shù)律彽案狻?/p>

量并不差，味道也好。但吃完了，回家之前，還是覺得不爽。就跑去我家斜對面，一家遼寧小伙子和北京姑娘開的館子，找補(bǔ)了一碗炸醬面。

黃瓜絲、肉末，蔥姜黃醬甜面醬肉末味兒，稀里嘩啦拌好了，吃下去，這才覺得踏實停當(dāng)。

那年秋天，我回國，有朋友非請我吃海鮮，我推辭不過，吃了，還好；到蘇州，一位老友拉我到一個店里，點(diǎn)了餛飩、湯包、糯米糖藕、干絲、肝肺湯，我笑逐顏開。

我思念的，我喜歡的，也許不是所謂故鄉(xiāng)的飲食，而是我小時候吃慣的飲食。我想要回去的故鄉(xiāng)，是我小時候習(xí)慣的故鄉(xiāng)。

所以大概，說到故鄉(xiāng)時，我們需要的是時光機(jī)，但時光機(jī)不可得，所以就好好地吃吧：吃，以及回憶吃，就是對時間最好的對抗。人總有那么一段時光，也許是和自己心愛的人吃的，也許當(dāng)時剛從貧寒里感到生活的一點(diǎn)幸福，也許當(dāng)時無憂無慮。之后的一切描述與回去重吃，都是對當(dāng)時幸福時刻的重溫。

所以在這個不斷離別的時代，一個人也要吃好喝好。能夠呼吸的，就不能帶在身旁。最后能帶來些慰藉的，也就是好好地吃一口了。