04　三六九等

說到進貨，自然要說到小龍蝦行業所面對的第二個世紀難題——“地利難題”。在討論這個問題之前，我想請大家回答另一個問題：當你吃小龍蝦的時候，你吃的究竟是什么？當然你吃的肯定不是寂寞。我想知道的是，你吃的是線下龍蝦館、美團/餓了么上的外賣，還是直播平臺或者電商平臺上賣的類似99元/3斤的小龍蝦？要知道，不同渠道的小龍蝦定價區段、目標群體和應用場景差別很大。與此同時，小龍蝦產地很多，且品質分三六九等，這里面水自然就很深了。

眾所周知，很多街邊店都會把龍蝦產地當作招牌。比如冠以“盱眙龍蝦”之類的名號，就能賣得稍微貴一些。但其實，普通的小店很難買到好蝦，或者只能買到大餐飲公司挑剩的蝦品，更有甚者還被中間商坑蒙欺騙。

說起小龍蝦產區，有名氣的其實就那么幾個：要么是蘇系（以江蘇盱眙、南通、興化、金湖為主產區），要么是贛系（以鄱陽湖為主產區）。這些地方的中小型公司主要靠入股小龍蝦產地的工廠或派出買手團隊定向采購來獲得貨源，且往往簽訂排他合同以確保自己門店的貨源充足。像大家熟知的盒馬鮮生這種級別的企業就會在小龍蝦的名產地布局買手團隊采買、挑選優質小龍蝦，作為開店“散戶”，你是很難在這方面有競爭力的。[1]

活蝦的價格分為三類，個頭小的10多元/斤，稍大的30多元/斤，個頭再大一些的50多元/斤，挑揀剩下的死蝦會被再次分揀。個頭大的、蝦尾有彈性的，迅速去掉蝦頭，以20元/斤的價格賣給餐館做蝦球（注意了，小龍蝦是個“期貨”，價格每年都不一樣）；個頭小的，或者死的時間較長，蝦殼有些變形、爛掉的，則會單獨放進一個盆里，有專人來收購，2～3元/斤。收購人的說法是“用來當飼料”，至于是不是真的當飼料，就難說了。由于小龍蝦死后氣味很重，一般使用這類蝦品的龍蝦館會將其去掉頭部，保留尾部的肉，佐以大量的油以及調味料來掩蓋氣味。所以有些外賣和電商平臺賣的價格很低廉的小龍蝦嘛，可以說是一言難盡了……

高老板對我說，如果蝦的品質一般，點外賣就千萬不要點蒜蓉口味的，因為相對麻辣口味，蒜蓉口味要做得好吃難度很高。