小麥揚花灌漿半個月后，掐掉穗頭，放火上燎一燎，搓掉麥芒麥殼，青綠色麥仁便透出撩人的清香。鬧饑荒時，食物用火一燎就能吃。這種食法，是祖先留下來的：古有燎祭祀儀——把玉帛、犧牲放在柴堆上，焚燒祭天，據說燒盡污穢，留得清香。有經驗的廚師，一遇到帶毛皮厚且硬的食材，都可用燎法進行前置加工，如燎豬頭、燎豬蹄、燎象牙參。

吃生皮，是燎菜遺存的活化石。云南大理有生吃豬皮和豬肉的習俗，白族語稱“黑格”，...