鰳魚多刺，矮人多智

一

鰳魚是個刺頭兒。

立夏時節，芭蕉綠，櫻桃紅，梅子青，鰳魚一身銀裝，閃亮登場，家鄉有“三鯧四鰳”的說法，意思是，農歷三月的鯧魚最為肥美，到了四月，該來嘗嘗鰳魚的美味。不同季節的鰳魚，各有各味。古人把九十月菊黃桂香時的鰳魚稱為“秋不歸”，將寒冬臘月的鰳魚稱為“雪映魚”。秋不歸，雪映魚，聽上去如詞牌名。

鰳魚從立夏開始，溯游而上，到大海與大江的交匯處產卵，在東海，過去有立夏水、小滿水、端午水三個魚汛，故有“三水鰳魚”一說。鰳魚是浪里白條，東海有漁諺，“小小鰳魚無肚腸，一夜能游七爿洋”，可見其游泳能力之強。在江海中身手矯健的魚兒，身材大多是流線型的，沒有一個是“土肥圓”，鰳魚身材緊致，毫無中年男大肚腩之松垮。

芒種前后是東海鰳魚的旺發時期，家鄉漁諺道，“五月十三鰳魚會，日里勿會夜里會，今朝勿會明朝會”，在東海，有經驗的漁人常能聽聲辨魚。大黃魚到了愛情季，發出咕咕的求偶聲，愛情熾熱而急切，而鰳魚的聲音，如初拉二胡時的吱扭聲。老漁民說，20世紀五六十年代，東海上，鰳魚常與大黃魚結伴而行，里層是金燦燦的大黃魚，外層是銀閃閃的大鰳魚，一網打上來，金滿艙，銀滿艙。鰳魚汛來時，大海上銀光閃閃，如白浪奔涌，蔚為壯觀。東海漁民稱鰳魚為“銀將軍”。

銀將軍是銀樣镴槍頭，缺點勇謀。浙東有一句諺語，“鰳魚進網眼——好鉆勿鉆”。鰳魚被網住后，身子側扁，如菜刀，本可以勇敢地鉆出網眼逃出生天，偏方寸大亂，驚慌后退，結果身上的鱗鰭被網眼卡住，脫身不得，掙扎之中，丟了卿卿性命。

在浙東，鰳魚常被喚作紅眼鰳魚或白魚，鰳魚長了一張地包天的嘴，體態寬扁而修長，背脊勾了條綠邊，腹部銀白，腹下有一排硬刺如鋸齒，因它腹下之骨如鋸能勒人，故名。

鰳魚與鰣魚同屬鯡科，是大家族的堂兄弟。鰳魚眼大而圓，俗稱大眼鰳。新鮮的鰳魚眼睛凸起而明亮，在我們這里，那些嫉妒人錢財的人稱之為“鰳魚眼”，或者索性就叫“紅眼鰳魚”。實際上，紅眼的并不是鰳魚，而是魚，即被稱為紅眼鯔的那位仁兄。

鰳魚的諢名還有不少，鲙魚、曹白魚、白鱗魚、春魚、網扁等。在北方，它被喚作巨羅魚，因其盛產季節正值藤蘿開花，故又名藤香。這兩個名字，一個是豪放派，一個是婉約派。想想北方五六月，南風送暖，紫藤花開，北人拿紫藤花煎餅，喝著酒，吃著藤香魚，真是美得冒泡。“春網家家薦巨羅，鰣魚風味可同科。樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多。”雖然北方人也恨鰳魚多刺，但對鰳魚依然情深意切，春末夏初的餐桌上，一盤清蒸鰳魚或干燒鰳魚，脂厚肥美、肉質細嫩，讓北人食味盎然。

二

如果說鰣魚是王公貴族，那鰳魚就是白衣卿相。鰳魚修長如刀，一身銀白色軟鱗甲。它跟鰣魚一樣，鱗下脂肪豐富，吃時不用去鱗，家鄉有“四月鰳魚勿刨鱗”之說，又有“鰳魚滿身骨頭刺，魚鱗帶油滑滋滋”的漁謠。浙東人吃魚有一套，鰳魚吃鱗，米魚吃腦髓，帶魚吃肚皮，黃魚吃嘴唇和下巴，他們知道鰳魚魚鱗的妙處。

鰳魚鱗帶魚脂，熬成魚湯，冷卻后呈凍膠狀，跟黃魚凍、帶魚凍一樣鮮美。家鄉有歇后語，“帶魚刮白，鰳魚刨鱗——全外行”，帶魚體表的銀鱗，鰳魚身上的鱗片，皆富含脂肪，連著鱗片蒸熟，口味更佳，“刮白”和“刨鱗”，被視為外行之舉。

鰳魚不如鰣魚尊貴，但它也有勝于鰣魚的地方。產卵后的鰣魚味道大減，而鰳魚生了寶寶后，更加白嫩豐腴，如產婦坐了月子一般，故有“來鰣去鲞”的說法，“鲞”就是鲞魚，是鰳魚的另一個小名，說產卵前的鰣魚最好吃，產卵后，則是鰳魚味佳。

三

張愛玲提到的人生三恨中，有一恨就是恨鰣魚刺多，其實，鰳魚也多刺，家鄉有諺語，“鰳魚多刺，矮人多智”。意思是鰳魚細刺很多，矮人頭腦好使。

鰳魚除腹部有幾根大刺外，魚肉遍布小刺，很難剔凈，讓人不爽。在家鄉，誰把事情辦復雜了，就說：辦得像“鰳魚刺”一樣。或者拆了東西不收拾，散亂成一團，也稱之為“鰳魚刺”。

鰳魚刺多，還吃死過人。清代文獻記載，福建莆田有戶姓林的人家，祖先愛吃鰳魚，卻被鰳魚刺卡喉而死，林氏后人每次祭祀先人，就會拎幾條鰳魚到祖宗牌位前，用木棍將之搗成醬，為祖宗報不共戴天之仇。

刺是魚兒的防身利器，刺越多，魚越鮮美。鰣魚、刀魚、鯽魚皆多刺，也皆鮮美。鰳魚很早就是貢品，清時有《竹枝詞》：“谷雨開洋遙網市，鰳魚打得滿船裝。進鮮百尾須頭信，未獻君王那敢嘗。”說谷雨時捕來的鰳魚，是進獻給皇帝吃的，皇帝不吃，小的哪敢吃啊。

鰳魚常被稱為白魚，一是因為它膚白貌美，二是因為鰳魚腹部有塊“白”，是鰳魚的精華之處，此“白”為雄鰳魚的生殖腺。鰳魚肚子上的這塊“白”，最是肥美可口，肥嫩如著名的法國鵝肝。著名吃貨李漁對此大加贊嘆，稱其“甘美絕倫”，一吃難忘。

家鄉有諺謠：“鰳魚像把刀，清蒸味道好。”對待鰳魚，最好的辦法是清蒸，蒸之前用薄鹽抱腌一下，收緊魚身，逼出鮮味。

浙東還有糟鰳魚，稱白鰳魚，用酒糟拌鹽腌制，置于陶瓷甏中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加至滿后封口。三周左右，即可取出，清蒸食用，肉質軟爛，口感鮮咸，散發著一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鰳魚時鋪一層薄如紙的臘肉或火腿，更是增添了魚肉的咸香層次。家鄉有鰳魚蒸蛋、鰳魚肉餅，蘇州有蝦子鰳鲞，風味俱佳，用來佐粥下酒，最好不過。廣東人則喜歡吃魚生，將剛打撈上來的鰳魚，片成薄如蟬翼的一片片，再蘸調料，清鮮甘美。

海蜇蘸三抱鰳魚，是漁民出海前的敬天（海神）之物。“三抱鰳魚”的諧音是“三抱來魚”，意謂出海會滿載而歸。鰳魚鹽腌，在浙東沿海常見，舟山的三抱鰳魚最為出名，選用產于“黃大洋”（岱山附近）四月半水的鰳魚三腌而成。腌制后的鹵水，裝入壇罐沉淀，燒煮過濾，就是著名的鰳魚露，是極高檔的調料。

海魚鹽漬曬干后，稱之為鲞，比如黃魚鲞、烏狼鲞、墨魚鲞。鰳魚曬干后，稱之為鰳鲞，因其太過鮮美，人們直接稱之為“鲞魚”，而在前面不加魚名，可見鰳魚鲞的鮮美，世所公認，風頭簡直蓋過久負盛名的黃魚鲞。《金瓶梅》中，就有“一碟子柳蒸的鰳鲞魚”，《紅樓夢》中，亦有“鰳鲞蒸肉”。

做鲞的鰳魚，以雌魚為佳，《隨息居飲食譜》就說：“雌者宜鲞，隔歲尤佳。”鰳魚鲞有南北之分，東海所產的為南洋鲞，黃海所出之鲞為北洋鲞，肉細而堅實，味道較東海所出的更勝一籌。北方的食物通常不如南方鮮美，也不如南方精細，但在鰳魚上，北方扳回一局，故有“南鰣北鲙”之說，鲙魚就是鰳魚。

吳地南通過端午，鰳魚跟粽子、酒釀一樣，必不可少，當地有買鰳魚孝敬父母的習俗，鰳魚諧音“納余”。該地端午吃鰳魚，不像越地吃黃魚。據說跟吳王闔閭有關，吳越之地皆是吳王的地盤，當年夷兵進犯吳境，吳王闔閭點兵出征，兩軍在海上相峙，吳王斷了糧草，遂焚香祈海，但見鰳魚如銀浪，滾滾而來，將士吃飽魚飯，大獲全勝。因鰳魚是救命之魚，時人重之。

小時候，吃完鰳魚，外婆會用它的三兩根骨頭，做成一只魚骨鳥。有些手巧的女子，還能把魚骨做成瘦腿細趾、振翅欲翔的仙鶴。鰳魚頭骨制成的鶴鳥，被稱為“鲞鶴”。

故鄉臺州，鱟殼與蟹殼，繪成臉譜；胖頭魚的頭骨，用來占卜；咸鰳魚的骨頭，則拿來預測天氣陰晴。做好的魚骨仙鶴掛在室內，據說要下雨時，鳥嘴就會下垂。

鰳魚骨除做成魚骨鳥外，還另有妙用，《本草綱目》道：“鰳魚……干者謂之鰳鲞，吳人嗜之。甜瓜生者，用鰳鲞骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。肉氣味甘平無毒。”說把鰳魚鲞和黃魚鲞的骨頭，插在生甜瓜的瓜蒂上，過一晚，瓜就甜熟了。我沒試過，不敢妄言。