上海閑話
我對美食的向往，源自小時候聽媽媽一遍又一遍地講她十四歲那年在上海錦江飯店吃過的一頓宴席。她全然不記得宴席上的人物，只曉得滿桌的對蝦、蝦子大烏參、炒蟹黃油、松鼠鱖魚、白鲞燉雞、全家福……
那些回憶里的食物，成為物質匱乏年代的憧憬，讓我心心念念。
1986年，我在省直屬國營企業皖南礦機廠上過七天班，我被分配在鑄造車間，就是把廢鐵倒進煉爐里熔化成鐵水，灌入砂模里鑄型成件。我喜歡上夜班，干完活貓進化驗室看書，和漂亮的化驗員搭茬兒，開爐時看紅色鐵流從煉爐流入鋼斗內，那是多么凝重燦爛的瀑布。這一切被“正派”的車間主任毀了，他劈手奪去我正讀的《紅與黑》，扔進爐渣中，瞬間由紅到黑化為灰燼。我痛揍他一頓，再待下去無趣，也懶得寫辭職報告，決定遠走他鄉去莊周故里蒙城自謀生路。那是我正式上班的第七天。
市文聯的司機老四開面包車送我到蕪湖江邊輪渡碼頭，和丁翔、北魏在小飯館餞別，幾杯酒后，有人砸杯子摔碗，掩面而泣，氣氛難免悲壯，以至我佇立輪渡上眼見友人漸漸于江霧中模糊、消失，不免面色凝重蒼涼。那年頭在國企上班，每月有穩定的工資，結婚能分到公房，是求之不得的鐵飯碗，我拍屁股下海的行為異常出格。別人猜度我究竟在想什么糊涂心事，其實很簡單，我覺得大好青春不能被約束在鋼鐵機器前耗費掉。好在爸媽不反對，讓我荒誕的遠行沒有負擔。
我的不安分因子來自媽媽和外公。外公十八歲那年，背著簡單的行囊，離別紹興陶堰鎮橫擔村，只身闖蕩上海灘，從學徒做成老板，實非易事。1958年，媽媽十八歲，在上海街道工廠上班，她響應國家號召，悄悄報名支邊（支援邊疆建設）內蒙古，希望去遼闊的草原騎馬放牧。家人知曉后托人將她改派到華東地質局第三地質勘探隊，駐扎在安徽宿縣北關，好歹離上海近一點。媽媽在工作中認識了來自江蘇丹陽的爸爸，他們戀愛、成家，生兒育女。
我印象中媽媽幾乎全能，廚房里紅案、白案都拿得起放得下，釀酒、腌菜、打年糕、炸馓子、灌香腸、做香菜……她帶領全家一起制作完成。孩子身上的衣服鞋子一部分由她縫制，她將單位發的手套扯出毛線，織成冬天穿的毛衣毛褲。我家養雞養豬，種過菜園子。生了三個孩子的上海女人，每天八小時工作之余，還掌握這些家務技巧，顯然是熱愛生活的。媽媽的品格對我們姐弟三人影響至深，從小學習做家務的情景，如今想來，竟然令我體會到許多俗事之樂。
弟弟高中畢業，差幾分落榜安師大體育系，郁悶彷徨之際，媽媽建議他去蕪湖學廚，出師后回宣城開個飯館什么的。“荒年餓不死手藝人”，那年頭個體經營的飯店極少。我拜托詩友丁翔安排弟弟去學廚事宜。開春，弟弟去蕪湖“耿福興”酒樓做學徒。幾個月后，每次周末回家他匯報手藝，什么小籠包、煮干絲、蝦籽面、翡翠燒賣、蝦皮餛飩之類的早點小吃，都出手利落，頗像那么回事，味道贊得很。春節回家已會做獅子頭、魚圓、全家福這類大菜，他做的魚圓最受歡迎，成了我家的保留菜式。
弟弟學了兩年出師，在南門宣寧商場對面租間房子開了家小飯館，自己做廚師兼伙計。80年代下館子的人少，開張半年不賺錢，終于耐不住性子歇火關門。又在東門大街租下老侉家的鋪面，開牛仔服專賣店，買賣意外火爆，隔幾日便要去石獅進貨。梅雨天清閑點兒，下午早早關門，去魚市巷買條大青魚，回家擼起袖子下廚。弟弟使一把前劈后斬的圓頭廚刀，將青魚斬頭去尾，砂鍋燉頭尾豆腐湯；剝魚皮片下白肉，切小塊斬魚茸做魚圓子；紅肉連魚皮切絲炒青椒。妥妥的一魚三吃。弟弟說在后廚，頭尾燉豆腐是學徒的吃飯菜，魚皮小炒是大師傅的下酒菜，魚圓子賣給客人。魚皮小炒鮮辣可口，到底是大師傅嘴刁。
90年代仿佛人人都在談生意。我起步早，已在商海浮沉十年，小有收獲后結婚生女，安居樂業。
千禧年我一家三口人從安徽宣城遷居上海。媽媽離開上海幾十年，跨過一個世紀，她的子孫回來，尋找記憶的盛宴，當初她無意播種的味蕾記憶，開始自由綻放。
我的遠足打小就開始了，寒假常回江蘇丹陽老家看望奶奶，暑假去上海走親戚。
上托兒所時，媽媽攜我回上海，隱約記得宿縣火車站亂哄哄的。媽媽擠上火車，爸爸把我和行李從窗口塞進車廂。那時太小，對上海的記憶是模糊的，印象中上海像是五顏六色的糖果。
小學二年級暑假，媽媽調休四年一次的探親假，專門去灰山小學給我請假，帶我從寧國港口煤礦回上海探親。
姨媽家在愚園路1210弄滬西別墅，民國時期很多電影明星居住在那里，又稱“好萊塢弄堂”。三層連體別墅建筑共六排二十六幢，排布得井然有序，底層的清水紅磚外墻面和二、三層的淺黃色水泥拉毛墻面搭配看起來雅致舒服。室內統一的紅磚窗框線、鋼窗、木門、小塊拼木地板。
姨媽家住二樓，攏共兩戶人家，有自己的衛生間和廚房，即便在上海也屬小眾，畢竟姨父和隔壁的小楊爸爸都是“老革命”。姨媽家里三個表姐，老大麗妮知青下鄉插隊去了，老二麗婭住校讀高中，老三阿民比我大幾個月，早上上學，晚上回來。
清早，一家人吃泡飯、油條，每日送來一瓶鮮牛奶供阿民專喝，說喝牛奶長個子，果然阿民長大后比兩個姐姐高出許多。姨媽一家人吃完飯出門趕公交車，上班的上班，上學的上學。媽媽在家細數布票、糧票和鈔票，領我出門上街購物。
大馬路上兩根辮子搖搖晃晃的電車，外灘的洋樓，空氣里的上海的味道，無不讓我出神。
采買的物品大部分是幫單位同事捎帶的，主要買布料，我們一家家逛布店，尋找花色好看實惠的布頭。每家布店上空懸掛幾根鐵絲，從柜臺通向賬臺。柜面店員量裁布料，將尺寸單據和鈔票夾在夾子上，順著鐵絲推向賬臺；會計算好賬，夾上找錢和賬單推回柜面。如此推來推去，空中交錯著金屬滑碰的聲音。
我從出門便開始惦記午餐。上海里弄的小吃店，花頭多得
！什么油豆腐鴨血粉絲湯、南翔小籠包、生煎饅頭、菜肉大餛飩、雞湯小餛飩、蔥油拌面、下沙燒賣、炒年糕、粢飯團、油條、豆漿……每家店風味不同。小吃店屬集體單位，談不上服務熱忱，但不會偷工減料，老師傅帶小青年，薪火相傳先人留下的味道。
去外灘的路上，媽媽在國際飯店買一塊蛋糕給我，油紙包裹的金黃色蛋糕，那是我小時候吃過的最美味道，以至于現在只記得那種幸福的感覺而忘了具體的味道，這種感覺和味道之后再難遇到。上海國際飯店二十四層，那時是中國第一高樓，我抬頭仰望樓頂，帽子掉在地上。巧克力色的國際飯店門外，“小巴臘子”手捧蛋糕沐浴陽光的畫面定格在我記憶里。
兩接頭無軌電車搖晃著路過淮海中路的錦江飯店，媽媽指給我看那棟她十四歲那年吃過酒席的老洋樓，滿眼懷念。
我家早餐也常做泡飯。礦部代銷店里一缸缸的榨菜、醬菜、豆腐乳，散買回來存放在空罐頭瓶里，吃泡飯的時候挑點兒出來。泡飯又叫燙飯，是江南百姓的家常。晚餐多煮些米飯，暖水瓶灌滿開水，留待次日早晨沖泡冷飯。泡飯里加一調羹古巴糖成甜泡飯，加少許豬油、醬油、蔥花是咸泡飯。若時間寬裕，打開爐灶，加入菜櫥里的剩菜煮成菜泡飯最好吃。為節省時間，上海人甚至想出晚上丟一把米在暖水瓶里，沖滿開水燜到次日早晨，倒出來的便是熱粥。
泡飯成了上班人的即食簡餐。《官場現形記》第十七回中寫有：“說話間，魏竹岡已吃了三碗泡飯，單太爺一碗未完。”才曉得泡飯清朝已有。
讀《夢粱錄》發現，更早吃泡飯的是宋朝人：“其士人在貢院中，自有巡廊軍卒，赍硯水、點心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣。”泡飯賣進科舉考場，說明在宋朝已是尋常食物，想必味道不差。
講究的泡飯屬茶泡飯。江南才子冒辟疆寫《影梅庵憶語》追憶董小宛：“姬性淡泊，于肥甘一無嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數粒，便足一餐。”善于烹調的董小宛怡然清茶淡飯。小宛早年漂泊秦淮河畔，茶泡飯是金陵人家的古早食俗，六朝有之，不知嫁到冒家的小宛吃泡飯的習慣是否那時養成。
《紅樓夢》四十九回寫：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞爪急忙忙地咽完了。”大觀園寶二爺的茶泡飯就野雞爪，看似馬虎，實則講究得不行。
茶泡飯也是我清隱歸園的主食，日日睡到晌午起床，取“春山玉品”霽青正德碗，泡一碗茶泡飯就黟縣的腌蘿卜晌足矣。若有柴火灶炕的鍋巴，掰碎擱碗里，泡一盞頭春的黃山毛峰沖進去，嫩茶遇見老鍋巴，如呂布月下戲貂蟬，難得美好。頭春的毛峰嫩芽飽滿、白毫披身、狀如雀舌，熱水沖泡時霧氣結香，湯色清碧淡黃，正合鍋巴意思。茶葉的清香和鍋巴的焦香融合在一碗泡飯里，清歡之味止于此。
有那么幾年我老去東莞出差，莞城“太鐘東海”餐廳老板洪哥的菜總會令我驚喜，我的舌頭下他家粵菜堪稱代表。我有幸吃過老板娘阿敏親手做的咸魚泡飯，四炒勺奶白色濃雞湯入鍋，泡煮六兩米飯，加炸米（炒米）四兩、咸魚粒五錢、勝瓜粒一兩、香芹粒一兩、榨菜粒一兩、香蔥粒一兩、雞蛋一枚，泡煮米飯時輕輕攪動，讓不同食物風味交流。泡飯又稱湯飯，泡飯湯可以是開水，可以是熱茶，也可以用雞鴨魚肉燉出來的湯汁。太鐘東海咸魚泡飯的奶白雞湯工藝極其繁復，將十斤老雞、五斤赤肉、一斤雞腳飛熟，下熱水燉四個小時，撈出切小塊，用少許花生油在鍋中煎肉，邊煎邊用鐵勺將肉搗碎，旁邊燒一鍋滾水，把煎香的碎肉撞下滾水，大火滾煮半小時，拿湯三十斤。湯色奶白如瓊漿，其味甘鮮平淡。此湯泡飯，如錦衣夜行，內斂而不招搖。 阿敏說她二十多年沒煮過咸魚泡飯了，當年創業開小店時她當街煮賣的咸魚泡飯遠近聞名，我說泡飯香、老板娘靚，客人既飽口福又飽眼福，不來吃才怪。
前幾日與萬夏在園景小酌，聊及重慶人的茶泡飯、血泡飯、尿泡飯。吃茶泡飯的是文化人；袍哥刀頭舔血吃血泡飯；尿泡飯專指吃軟飯的。古往今來，倒也不乏“吃軟飯”的男性，瞧瞧司馬相如、牛郎、張生……看來軟飯不僅可吃，還可吃出流芳的戲文。
十二歲的寒假，我第一次獨自去上海。爸爸送我到南京火車站，站臺上遇到上海返城知青，她攜帶多件行李，我們幫助她拎上火車，爸爸托她帶我結伴同行。她的名字叫潘妹寶，扎兩根粗辮子，長得溫婉美麗。她一路不語，凝望漆黑的車窗，不知思緒是在過去還是在將來。我面向車窗，看玻璃上隱約反映車廂內的形色人物，一只手揣進口袋捏緊里面的三十塊錢，生怕丟失。
火車凌晨抵達上海站，我跟她拎著行李乘公交車再坐輪渡到浦東她的家。她的媽媽熱了兩碗菜泡飯，我們吃完后歇一會兒，她便騎自行車送我去浦西愚園路。
姨媽家沒人，三樓小群媽媽叫我去她家里等候。小群和表姐麗妮是同學，她的哥哥在空軍服役，父母是大學教授，一家人相貌登樣。
1976年的冬天寒冷肅殺，白天弄堂靜謐，像無聲的黑白電影，天空、建筑、街道，節奏平緩冗長。傍晚下班的人陸續回來，弄堂里流動著灰色。
弄堂外是愚園路，街道墻上張貼著周總理的遺像，下面堆滿白色紙花。天色連續灰暗，梧桐葉沉沉落下，風吹著葉片在地上細細地摩擦，像蠕動的扁蟲；風不大，白紙花輕輕地飛起來，慢慢地落地，顛了顛又飛起來。落葉、紙花散落街道。路人行色匆匆，似乎懷揣秘密，著急尋找地方釋放。
城市不安的情緒，迷惘的灰調子，這種色調一直涂刷著我不知所措的少年時光。 很多年后看阿巴斯·基亞羅斯塔米將攝像機架在海灘上，任由鏡頭拍海邊風景，海浪一遍一遍向岸上翻吐白沫，沙灘上塑料袋隨風飄蕩。
恍惚覺得生存或許就如那只塑料袋，時而靜止，時而飛揚。
那個灰色的冬天，我獨自游走在上海，漸漸地喜歡上了這座城市，我想我會回來，回到我媽十八歲離開的城市。
一念三十年后，我帶全家落戶上海虹口區，魯迅公園附近。公園門左是內山書店，當年魯迅先生常光顧這里買書。我常下意識地溜達去，不為買書，只想走走魯迅先生走過的路。不遠處甜愛路200號是魯迅故居，甜愛路兩邊林列著高大的水杉，夜晚每棵樹下都有擁簇私語的情侶，實不辜負“甜愛”的路名。
女兒小學四年級休學來上海，在家待一年，請兩個家教教英語和游泳，剩余時間吃吃喝喝白相相，偶爾讀書架上的閑書。初中就讀離家不遠的魯迅中學。
我和魯迅先生是本家，加之媽媽是紹興人，于是崇敬中又多出幾分親切。魯迅先生少小離家，口味摻雜，屬不拘泥的食客，江河匯集入海的上海灘，以江浙皖菜為主，兼容各地風味，“梁園”“知味觀”“德興館”“功德林”皆有他流連的蹤跡。追隨魯迅先生把上海老館子通吃一遍，心中就有數了。梁園早已消失，果然非久留之地；知味觀略輸杭州老店；功德林的素食地道；德興館蝦子大烏參一絕，客人吃完大烏參剩下殘湯剩羹不顧，殊不知最后的湯汁拌飯才是美味不可言。大烏參無刺，水發后小胳膊粗細，高湯熬味，蝦子提鮮，油黑發亮的臥烏參在瓷盤里，賣相好，吃起來老靈了。我在家試做幾次，總歸差點兒意思，于是放棄，想吃時徑自去廣東路德興館，半斤加飯酒，蝦子大烏參、小炒時蔬。若請朋友去吃，那里還有糟缽頭、燜蹄、青魚禿肺、草頭圈子、紅燒
魚等橫菜，統統好吃得沒話說。蘿卜絲酥餅、香菇菜包叫絕上海灘，無愧稱為本幫菜的發祥地，從光緒四年薪火相傳至今，唯上海德興館。
恰如圓夢，我們全家去錦江飯店吃飯，從安徽到上海，回溯媽媽三十幾年的路途，像赴一場思念已久的約會。
老錦江美人遲暮，依舊有往日遺韻。那頓飯我盡量還原半個世紀前的宴席：油燜對蝦、蝦子大烏參、松鼠鱖魚、八寶鴨、獅子頭、全家福、紹興元紅酒……炒蟹黃油和白鲞燉雞菜單上沒有，問及緣由，只說早已不做了。
飯后媽媽給出兩個字：“蠻好。”
歲月是件洗了又洗的舊襯衫，柔和地擁裹老人，安心在回憶失落的花瓣里。
在我過去的印象里，北京的餐館要么齁咸要么齁貴，不如意的十有八九，近年有些改變。我吃過一家胡同小院里的餐廳，老板是南城的青年，高帽子戴得倒像是廚子，飯前閑聊得知，南城有半條街是他祖上的。及至開席每上一道菜他開始解說，說完菜已涼了。他一天只賣一桌，人均幾千元，花膠燉一道、油炸一道（稱之花膠天婦羅），一斤半的清蒸黃魚賣五千元，愣說是東海野生大黃魚。豈不知上世紀50年代，由于一種殘忍的捕魚術“敲罟作業”興起，至80年代東海野生大黃魚基本滅絕。類似的餐廳北京不少，皇城根兒下富貴人多，只要你敢叫價，就有人接著。
上海隨意吃一家餐館，性價比都說得過去，上海人門檻高，烹調差勁、價格離譜的餐館絕無生存余地，若細挑一家去吃，沒準兒能吃出花來。“月季皇后”餐廳是意外之花。
老友蔡錦云住在仙霞路，他家附近的“月季皇后川菜”，開在一座磚木結構的老倉庫里，幾乎沒有裝修，水泥地面，實木餐桌椅，擺置龜背竹、滴水觀音等大葉綠植，空間充滿生機，幾幅松弛的麻布弧垂屋梁下，半遮屋頂，墻上掛著印象主義油畫。
他家川菜有回鍋肉、壇子肉、豆瓣魚、酸菜魚、辣子雞、樟茶鴨，還有老外愛吃的宮保雞丁和麻婆豆腐。可以選擇辣、微辣，麻、微麻。看菜式便知道后廚講究，砧板、打荷、灶頭的水平體現在出品菜肴的色香味上，服務員一水兒的川妹子，身穿藍布白花小褂，在餐桌和食客間秀色流動。
愛吃川菜的老外，給月季皇后帶來洋氣。不知何時，紅火的月季皇后悄然關張。
很多年后，《南方周末》記者王寅來黟縣歸園采訪我，王寅是80年代先鋒詩人，我們彼此聊得投機，閑話多起來。聊到上海餐館，他說月季皇后老板叫魏志遠，是成都的作家、詩人，原在文工團拉小提琴，辭職來滬開月季皇后餐廳，掙錢后賣掉餐廳去彼得堡列賓美術學院學油畫了。
有次魏志遠來滬，王寅約我們一起喝茶，見其人清淡如菊，身上已無煙火氣。我嘆月季皇后凋落，滬上再難吃到好川菜，他聽罷微笑，仿佛在聽很久以前別人的事。
海派菜是本幫菜吸收其他菜系發展起來的。1930年出版的《上海小志》中提及：“滬上酒肆，初僅蘇館、寧館、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛紛起焉……”
本幫菜指上海原住民的家常菜，濃油赤醬，甜鮮可口。后來江浙移民成主流，演變成江南風味清淡的海派菜。
海派菜上溯至清末上海開埠，中西混雜、土洋結合，逐漸形成兼容的海派文化和海派飲食。
上海郊區仍有原汁原味的本幫菜。
2005年春，野夫在莘莊“撒嬌詩院”小住，默默和我陪野哥去楓涇古鎮吃本幫菜，捎帶兩位美女同行，一伙人在小橋流水里兜兜轉轉，及至向晚，見石板路的河道旁，高高的木桿上酒旗迎風，上書“唔呶喔哩酒家”，吸引我們停留打尖。
酒家的菜單豐富，清炒馬蘭頭、椒鹽鳑鲏魚、丁蹄燒筍、韭菜河蜆、熏拉絲、炒螺螄、清蒸雞骨魚、毛豆炒嫩菱、肥頭湯、燒賣……我和默默你一嘴我一嘴，盡點城里吃不到的菜。
野哥不挑食，樂得一旁陪美女聊天。
熏拉絲是楓涇特色，說白了就是熏蟾蜍。蟾蜍，上海話叫癩蛤巴，相貌丑陋，背上麻麻賴賴，生長于陰暗潮濕的田溝，落雨天出來到處蹦跶，蠢笨又不靈活，被楓涇人捉去，將它去頭扒皮后便和田雞差不多，用醬料腌漬、煙熏火烤，烹制后變成遺世美味，只是吃時別去想它原來的模樣。
一壇成年善釀，拍開泥封，倒進藍邊碗，邊喝邊講閑話，野夫妙語連珠，默默搭話俏皮，和這二張利嘴一起，不作聲埋頭吃喝最劃算。
曾幾何時，外地人用“你真不像上海人”來夸上海人，上海人的小氣、精明被格外放大，不料上海人竟然集體默認這句話是褒義，常會自我表白：“吾呃個性一眼眼勿像上海寧。”
默默絕不茍同如此作踐上海人的謬論，他搬出杜月笙回口言道：“不要同我講啥個江湖義氣、慷慨豪爽，上海灘之外，哪里出了杜月笙這等人物？”
默默是妄妙之人，和尚頭、丹鳳眼、眉尖打結，他談吐風趣，下流話從他嘴里說出來也變得無邪有趣。我三不知驅車去春申路四季苑他家撒嬌詩院打秋風，左右他是閑散的上海“老克勒”，無須偷浮生半日。我倆歪在沙發上清談，撒嬌詩院滿目書墻，下午陽光透進屋子，客廳地上竹影輕曳，了拂魏晉之風。竹影退去，天光擦黑默默起身，八字步搖晃，修長的背影進廚房，不久弄出一桌家常菜，響油鱔絲、熏魚、紅燒油面筋塞肉、四喜烤麩、涼拌皮蛋、蒸咸肉、炒雞毛菜，他祖籍鹽城，燒的菜口味偏重，正合我意。秋天大閘蟹當家，冬日腌篤鮮是不可少的。我告訴默默腌篤鮮源自徽菜，若用腌制的青魚塊做魚篤鮮，味道尤勝。
門鈴響起，梅花落進屋，提溜兩瓶烈酒。梅花落是重慶妹子，江湖兒女的性情，她詩酒颯爽，是撒嬌詩院常客。她老公青杏小也寫詩，如今忙碌生意，每次他遲到時梅花落已喝得零落成泥。
再來的是上海詩人郁郁，花格子西服，頭式清爽，拎一摞食盒，打開是七寶陸家白切山羊肉和羊蹄、羊肝，蘸料用醬油和羊湯熬制，甜咸口不遮羊肉的鮮味。白切羊肉配石庫門老酒，喝出都市郊野秋冬的況味。
吃喝間不斷有人來訪，撒嬌詩院猶如詩人孤兒院，慰藉漂泊上海灘和詩歌沾親帶故的人。
上世紀末的梅雨夜，我駕車剛過青浦，前面大貨車突然打滑、翻倒，橫在公路上，我連踩急剎，車還是滑過去撞上貨車，下巴磕到方向盤，牙齒碰咬嘴唇，一嘴稀碎血肉。我下意識吞下，感覺滿口咸腥，閃念《三國演義》里夏侯惇拔矢啖睛大呼曰：“父精母血，不可棄也！”想到此心中居然生出自喜，好歹老子也算是吃過“人肉”的。
車毀得不嚴重，引擎蓋變形直冒熱氣，打火尚能啟動慢行，好歹開到虹橋上海武警總醫院。掛急診到口腔科，護士安排我坐上牙椅，衣服血跡斑斑，似剛吃敗仗的傷病員。
推門進來高挑的女軍醫，白大褂、白帽子、白口罩，眉清目秀。她放倒牙椅，仔細檢查清洗傷口，給我下嘴唇縫了七針。她離得很近，眼窩如靜水深潭。沒打麻藥，我竟然也感覺不到疼痛。
次日中午，鄉黨朱光權為我設宴壓驚，特地點了新菜“椒鹽豬蹄”，說是廚師長知道他愛吃豬蹄，精心研制此菜。
我顧不得嘴疼，把豬蹄撕成小塊塞進口中用后槽牙細嚼，果真皮脆、肉
、味香，吃得忘乎所以，鄉黨提醒我嘴角滲出血了。
廚師長是安徽銅陵大通人，請教他椒鹽豬蹄做法，無非是姜、蔥、蒜、鹽、酒、糖，加胡椒粉、花椒粉，選黑毛豬前蹄剁四塊，調料腌制片刻，上屜蒸熟，冷卻后油炸至表面起小泡，裝盤撒上調制的蔥花、紅椒、碎蒜。
他退伍回老家傳授這道菜，十幾年后成了大通鎮的風味，家家飯店做椒鹽豬蹄，四方客人慕名去吃。
我吃過各地的椒鹽豬蹄，總覺得差些意思，究其原因是廚師為了烹調得方便，省略腌和蒸的程序，大鍋煮熟豬蹄，肉的鮮味被釋放到水里。《西游記》中妖怪都曉得唐僧肉必須蒸來吃，二師兄的蹄子自然要蒸！蒸豬蹄是為鎖住原始的肉香。德國豬蹄煙熏火烤，絕配德國黑啤。我嘗試豬蹄腌制蒸熟后用烤箱烤，口感好且不油膩，做起來省事得多。歸納椒鹽豬蹄的秘訣在于腌和蒸，之后炸和烤不同味道，我個人偏愛烤豬蹄，最好炭火烤，油滴濺起的煙火燒灼豬皮，焦香四溢。
寫至此滿口生津。猶念及給我縫針封口的女醫生，可惜她的眉目在歲月里已模糊了。
上海從前是小漁村，1843年洋人開埠建碼頭做生意，買辦、商人、冒險家涌入，隨之而來討生活的百姓，帶來各自家鄉的飲食習俗，融合濃油赤醬的本幫菜，演變成如今口味清淡的上海菜。
提起上海菜，眾口皆云源自蘇錫常杭甬越，其實民國年間上海灘有五百多家徽菜館，占據上海餐飲龍頭地位。安徽人在上海灘的式子不小，警備區司令楊虎是安徽寧國縣仙霞鄉人，民國第一殺手斧頭幫老大王亞樵是合肥人，大文人胡適是績溪人，皖人混得風生水起。
徽菜廚師多出自徽州績溪縣伏嶺村，新中國成立后上海國營餐館的主廚以績溪人為主流，他們將本幫菜和徽菜融合，形成現在的上海菜，著名的腌篤鮮、紅燒滑水、小餛飩皆源自徽菜。民國徽商自帶家廚縱橫江浙滬，濃油赤醬同源徽菜重油重色。
民國時期上海灘的錦江菜館，是為數不多的川菜館，名頭大得很，達官顯貴無不捧場，買老板董竹君女士的面子。
新中國成立后，上海政府收購華懋公寓，潘漢年副市長登門邀請董竹君出山，籌備新中國第一個國賓館，命名“錦江飯店”。