蔬食第一

新春云子滑流匙
——清新質樸的百變白菜

進賢初食白菜，

因名之以水精菜云二首（其一）

宋·楊萬里

新春云子滑流匙，更嚼永蔬與雪虀。

靈隱山前水精菜，近來種子到江西。

有時候我們會忘了，被我們一再忽視的白菜，還有個那么好聽的名字—菘。南朝陶弘景《本草經集注》中就有“菜中有菘，最為常食”一說，可見當時白菜已經是一種比較主要的日常蔬食了。明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”這里就提到了它的現用名—白菜。

今天，白菜是最家常不過的蔬菜了，家常到人們還發明了一個詞稱呼那些極其便宜的東西—白菜價。而當年的楊萬里卻是在進賢這個地方，第一次吃到白菜，他充滿驚喜地打量著它，給它起了個好聽的名字“水精菜”，并為白菜寫了兩首詩。

“新春云子滑流匙，更嚼永蔬與雪虀。”我們常見的白菜在第一次吃的人眼睛里，煥發了新的生機，如冰雪，如玉石，如水晶，楊萬里簡直不知道該怎么贊美這種蔬菜才好了。

當然如果溫度過低，則需要窖藏了，《齊民要術》記載了很科學的窖藏方法，書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”，其“藏生菜法”為：“九月、十月中，于墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穣厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。”儲藏得當的菜，冬日吃起來和夏天的也沒什么兩樣。家庭日常操作如想簡便些呢，可以在院子里挖個淺坑把白菜堆在里面，上面苫上一層毛氈或塑料布。

不過人們總是可以有更聰明的方法，比如天津的冬菜、朝鮮族的辣白菜、東北人最拿手的漬酸菜，既能讓白菜保存更久，也帶來更誘人的口味。

白菜不只耐儲存，而且十分百變，只要努力嘗試，大白菜可以開發出一百種吃法：涼拌、熱炒、涮菜、腌漬、做餡，甚至做皮兒（比如俄羅斯名菜白菜卷）……

范成大在《四時田園雜興》絕句六十首中，從各個側面細細描寫了他晚年的鄉村生活，首首活潑動人，一看那些細節，就是“有生活”的詩。比如“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲”，在地里挑來就地貯藏的白菜，竟然如此甜美，被形容如蜜藕一般。

白菜雖然平易近人，似乎最淳樸不過，其實它也可以很雅致。《南齊書·周颙傳》記載了這樣兩句對話：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”

周颙是個什么樣的人呢？據記載，他“音辭辯麗，出言不窮，宮商朱紫，發口成句，泛涉百家，長于佛理”。此人博學宏識，卻辭官跑到金陵的鐘山西麓隱居，做了個現在很時髦的素食主義者。文惠公子就問他，你不是天天吃蔬菜嘛，你說說蔬菜里面，哪種菜的味道最贊啊？周颙回答說，是初春的新韭菜和秋末的大白菜這兩種。這兩句“食評”簡潔優美，被視為“知味”的典范，一直流傳下來，甚至比他的詩文更為人所知曉。

英雄所見略同，會吃的人總是相似的。明人顧起元《客座贅語》中，提到“惟水芹之出春初，蕹菜之出夏半，茭白之出秋中，白菜之出冬初，為尤美”。一個說秋末，一個說初冬，參差仿佛，都深深體現了古人對時令的講究，按照節令吃當季最合宜的食物，在舌尖上留住食材最鮮美的時刻。

從宋朝開始，“白菜”這個通俗質樸的小名也叫開了。朱敦儒有闋《朝中措》，把一頓早餐寫得讓人口舌生津：“先生饞病老難醫。赤米饜晨炊。自種畦中白菜，腌成饔里黃齏。肥蔥細點，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休癡。”白菜在這里雖然只是早餐里搭配主食的小菜，默默地絕不喧賓奪主，但缺了就是不行。清新可愛的白菜搭配一碗蔥油面，簡直是神仙也要羨慕了。

白菜也像人，初見不會驚艷，但久處也絕不會厭煩的那種。似水流年，最后留在身邊的多是這樣的“菘”，不驚人，善陪伴，有品格，耐霜雪。