前言
PREFACE

近年來，快速增長的各種慢性疾病（腸道疾病、糖尿病、心血管疾病和腫瘤等）已給全世界醫療衛生系統造成了嚴重的經濟負擔，這已引起科學家和各國政府的極大關注。目前大量科學研究表明，這種現象產生的主要原因與人們的飲食結構變化密切相關，而膳食纖維攝入嚴重不足被認為是其中的根源之一。

根據發達國家食品發展路徑和我國居民生活水平狀況，在未來相當長的一段時間內，我國的食品發展方向將由關注安全向更加重視營養健康轉變。近年來，膳食纖維的開發利用日益受到國際食品界的高度重視，它又被稱作“益生元”，是健康飲食中不可缺少的重要組成成分，具有許多突出的生理功能，在維持人體腸道健康、加速人體中有毒有害物質的排除、預防癌癥和糖尿病以及各類心血管疾病等方面發揮著重要的作用。同時，膳食纖維也作為一種食品品質改良劑，賦予食品特殊的流變性，增強其保水性和乳化穩定性，改善其質地、涂抹性和口感，被廣泛應用于功能食品、乳制品、肉制品、面制品、糖果、飲料、調味料、冷飲和甜點等。

針對民眾由于飲食結構不合理而引發的健康問題，本書編寫組成員在結合自己多年教學與科研經驗的基礎上，參閱了大量國內外相關文獻資料，編寫了《膳食纖維加工理論與技術》一書。本書力求全面而詳實地介紹關于膳食纖維研究方面的新研究理論和技術，注重研究成果的理論化、系統化和實用化，對從事食品營養與健康行業方面的人員具有指導作用，也有利于普及大眾對膳食纖維作用與功能的認識，從而為提高國民健康水平和實現2017—2030年國民營養計劃起到積極的促進作用。

全書共12章，第1章和第6章第6.1節至6.3節由羅登林編寫，第2章由羅登林、安穎、錢曉國編寫，第3章和第7章由李璇編寫，第4章由金偉平編寫，第5章和第12章第12.8節和12.9節由望運滔編寫，第8章和第9章由張康逸編寫，第10章和第11章由李佩艷編寫，第6章第6.4節和第12章第12.1節至12.7節由伍家發編寫，全書由羅登林、張康逸和望運滔負責修訂、統稿。此外，本書編寫過程中還得到了河南工業大學黃繼紅教授、華南理工大學丘泰球教授等專家的支持與幫助，特此向他們表示感謝。熊笑葦、婁雪琪、李烜、蘇孟開等研究生為本書的資料收集、圖表和文字編排付出了大量勞動，在此一并致謝。最后，還要感謝國家自然科學基金（31701665、31371832）和河南省自然科學基金（182300410068）對本書的資助。

由于作者水平有限，書中難免有許多不足甚至錯誤之處，敬請讀者批評指正。

羅登林

luodenglin@163.com