前言
PREFACE

近年來，快速增長的各種慢性疾病（腸道疾病、糖尿病、心血管疾病和腫瘤等）已給全世界醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，這已引起科學(xué)家和各國政府的極大關(guān)注。目前大量科學(xué)研究表明，這種現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因與人們的飲食結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)，而膳食纖維攝入嚴(yán)重不足被認(rèn)為是其中的根源之一。

根據(jù)發(fā)達(dá)國家食品發(fā)展路徑和我國居民生活水平狀況，在未來相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，我國的食品發(fā)展方向?qū)⒂申P(guān)注安全向更加重視營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變。近年來，膳食纖維的開發(fā)利用日益受到國際食品界的高度重視，它又被稱作“益生元”，是健康飲食中不可缺少的重要組成成分，具有許多突出的生理功能，在維持人體腸道健康、加速人體中有毒有害物質(zhì)的排除、預(yù)防癌癥和糖尿病以及各類心血管疾病等方面發(fā)揮著重要的作用。同時(shí)，膳食纖維也作為一種食品品質(zhì)改良劑，賦予食品特殊的流變性，增強(qiáng)其保水性和乳化穩(wěn)定性，改善其質(zhì)地、涂抹性和口感，被廣泛應(yīng)用于功能食品、乳制品、肉制品、面制品、糖果、飲料、調(diào)味料、冷飲和甜點(diǎn)等。

針對民眾由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而引發(fā)的健康問題，本書編寫組成員在結(jié)合自己多年教學(xué)與科研經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，參閱了大量國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料，編寫了《膳食纖維加工理論與技術(shù)》一書。本書力求全面而詳實(shí)地介紹關(guān)于膳食纖維研究方面的新研究理論和技術(shù)，注重研究成果的理論化、系統(tǒng)化和實(shí)用化，對從事食品營養(yǎng)與健康行業(yè)方面的人員具有指導(dǎo)作用，也有利于普及大眾對膳食纖維作用與功能的認(rèn)識，從而為提高國民健康水平和實(shí)現(xiàn)2017—2030年國民營養(yǎng)計(jì)劃起到積極的促進(jìn)作用。

全書共12章，第1章和第6章第6.1節(jié)至6.3節(jié)由羅登林編寫，第2章由羅登林、安穎、錢曉國編寫，第3章和第7章由李璇編寫，第4章由金偉平編寫，第5章和第12章第12.8節(jié)和12.9節(jié)由望運(yùn)滔編寫，第8章和第9章由張康逸編寫，第10章和第11章由李佩艷編寫，第6章第6.4節(jié)和第12章第12.1節(jié)至12.7節(jié)由伍家發(fā)編寫，全書由羅登林、張康逸和望運(yùn)滔負(fù)責(zé)修訂、統(tǒng)稿。此外，本書編寫過程中還得到了河南工業(yè)大學(xué)黃繼紅教授、華南理工大學(xué)丘泰球教授等專家的支持與幫助，特此向他們表示感謝。熊笑葦、婁雪琪、李烜、蘇孟開等研究生為本書的資料收集、圖表和文字編排付出了大量勞動(dòng)，在此一并致謝。最后，還要感謝國家自然科學(xué)基金（31701665、31371832）和河南省自然科學(xué)基金（182300410068）對本書的資助。

由于作者水平有限，書中難免有許多不足甚至錯(cuò)誤之處，敬請讀者批評指正。

羅登林

luodenglin@163.com