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魔芋葡甘聚糖

圖4-1　魔芋植株形態

魔芋（Amorphophallus konjac）又名蒟蒻，是天南星科魔芋屬草本植物，魔芋植株形態見圖4-1，魔芋在中國、印度、日本等東南亞國家有悠久的栽培歷史。關于其最早的記載，可追溯到公元前206年的《神農本草經》。我國魔芋的主產區集中于四川、云南、貴州等西南山區及重慶、陜西、湖北、湖南、廣西、江蘇、浙江、甘肅、寧夏、福建等地，產量以長江流域為多，質量以金沙江兩岸為優。

魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）是魔芋塊莖干物質的主要成分，屬于可溶性膳食纖維。魔芋塊莖經過切片、曬干、粉碎、風選、乙醇洗滌等系列簡單加工即可得到魔芋精粉。魔芋在中國、日本等東亞國家有著悠久的食用歷史，是一種傳統的健康食品。從19世紀60年代開始，魔芋加工產業得到快速發展。美國食品和藥品管理局（Food and Drug Administration，FDA）于1994年批準魔芋膠可用于肉制品加工；歐盟在1998年也批準魔芋膠作為E425號食品添加劑。近二十年來，我國在魔芋以及KGM的研究方面非常活躍，主要涉及KGM提取工藝與設備、KGM理化性質和生理功能等方面。

從化學材料角度看，KGM具有很多高分子合成材料不具備的優點，如高水溶性、良好的生物相容性、生物可降解性等；從生物生理角度看，KGM是一種高度黏稠的不可消化的可溶性纖維，不含熱量，易給人造成飽腹感，能減少和延緩葡萄糖吸收，抑制脂肪酸合成，具有極佳的減脂瘦身作用；此外，KGM來源廣泛、易提取、產量高。這些優良的性質使其廣泛應用于食品、保健品、生物醫用材料、包裝材料等領域。我國具有豐富的魔芋種植和加工資源，KGM已成為食品領域一個不可或缺的角色。本章將從KGM的分子結構、理化性質、生理功能、KGM分子改性及其在食品工業中的應用等方面進行介紹。