前 言

隨著社會的發展，人們對健康的需求不斷提高，營養學也越來越受到人們的關注。營養師培訓目的是培養營養從業人員深入理解營養、食品與人體健康、疾病的關系，比較全面系統地掌握基礎營養學、臨床營養學和食品衛生學的基本理論和基本技能，了解學科發展方向及在醫學中的重要地位，并能結合實際工作中的問題和需求，從理論上加以提高，為改善居民營養水平、保證食品的安全衛生、增強居民體質作出貢獻。培養營養從業人員從公共衛生的觀點出發，深入理解營養與人體健康的關系以及營養對于慢性疾病（如癌癥、心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、骨質疏松癥）預防和康復的重要意義，掌握營養調查與營養監測的基本理論和技能，結合我國目前普遍存在居民膳食結構不合理的現象，調整我國居民不合理的膳食結構，以提高居民健康水平。

本書分為營養師的職業道德，營養素的消化、吸收與代謝，基礎營養，食物營養，特殊人群的營養，公共營養，臨床營養，食品污染及其預防，各類食品的衛生要求，食源性疾病及其預防，食品添加劑，保健食品和轉基因食品以及模擬試卷等部分，先用學習重點、基本概念、重點內容的形式概括每一章節的知識點，再以習題強化各個知識點。本書在第一版的基礎上，增加了營養師的職業道德、基礎營養學概述等內容，且豐富了各章節的重點內容及習題。隨著營養學內容的不斷完善和更新，本版在原版的基礎上，同時參照原國家衛生和計劃生育委員會“十三五”規劃教材《營養與食品衛生學》（第8版）及《中國居民膳食指南》（2016），更新了營養學最新研究內容及信息，包括最新膳食指南要求、最新營養素推薦攝入量標準等。本書繼續以習題及模擬試卷的形式來強化考生對基本知識的掌握，每個章節的重點、要點突出，適合參加各級營養師資格認證考試的考生和從事營養及營養相關工作的人員閱讀。

編者

2020年4月