第一節 果酒釀造一般流程
在果酒的釀造過程中，由于果實種類的不同，其工藝流程也有所差異。但各類型果酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環節，本節把這些共同的環節加以概括介紹，避免后面具體工藝再進行贅述。這些共同的環節包括原料的機械處理、酶處理、二氧化硫處理、酵母的添加以及酒精發酵的管理和控制等。
一、原料的機械處理
1．原料的接收
原料的接收就是從原料進入酒廠到對原料進行其他機械處理之間的對原料的一系列處理。根據企業的不同，原料接收方式也有很大的差異。可以認為原料的接收是水果從“農業階段”轉入“工業階段”的起點，因此，勢必要對原料進行過磅、質量檢驗、分級等。需要強調的是，原料的接收只是接收原料，而不是轉變原料。因此，與在采收和運輸過程中一樣，應盡量防止果實之間的摩擦、擠壓，保證果實完好無損。因為對果實的摩擦和擠壓，不僅會帶來質量問題，也會提高生產的成本。此外，原料的接收能力應足夠大，盡量防止原料的積壓，防止原料的污染和混雜，盡量縮短原料到廠后等待的時間。
2．原料的分選
應選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、出汁率高的原料。水少渣多的品種不適合釀酒。一般用于釀造的水果原料要求完全成熟、糖酸比適宜、果香濃郁。對原料要進行基本的成分分析，如總糖、還原糖、總酸、pH及其他的營養成分等。必要時進一步測定其有機酸的種類以確定其主體酸的種類和含量。基本成分分析的目的是為以后糖度調整、酸度調整與果酒酵母營養成分調整做準備。
3．破碎
破碎是將漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質的含量。果實破碎程度會影響出汁率，破碎后的顆粒太大出汁率低；破碎過度顆粒太小，則會造成壓榨時外層的果汁很快地被壓榨出，形成了一層厚皮，而內層果汁流出困難，反而降低了出汁率。破碎程度視果實品種而定，破碎果塊大小可以通過調節機器來控制，如用輥壓機破碎，即可調節軸輥的軋距。蘋果、梨等用破碎機破碎時，破碎后大小以3～5mm為宜。容易氧化的水果原料，可以在破碎時添加SO2，以防止其褐變。SO2具體的添加量應根據果汁(漿)的pH來確定。不易氧化褐變的水果原料在破碎前后添加均可。破碎工藝有一定的優缺點。優點是：有利于果汁流出；使原料的泵送成為可能；使果皮和設備上的酵母菌進入發酵基質；使基質通風以利于酵母菌的活動；使漿果蠟質層的發酵促進物質進入發酵基質，有利于酒精發酵的順利觸發；使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質的溶解；便于正確使用SO2；縮短發酵時間，便于發酵結束。破碎的缺點是：對于(部分)霉變的原料，破碎和通風會引起氧化腐敗病而影響果酒質量；在高溫地區，會使開始發酵過于迅速；對單寧含量過高的原料，加強浸漬作用，影響果酒質量等。
4．壓榨
壓榨就是將果實或存在于皮渣的果汁通過機械壓力而壓出來，使皮渣部分變干。有的壓榨是對發酵后的皮渣而言，有的壓榨是對新鮮果實或輕微瀝干的新鮮果實而言。在對原料進行預處理后，應盡快壓榨。在壓榨過程中，應盡量避免產生過多的懸浮物、壓出果梗和種子本身的構成物質。壓榨過程應較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時一般采用多次壓榨，即當第一次壓榨后，將殘渣疏松，再作第二次壓榨。
二、酶處理
由于受水果中pH或酶活性等因素的影響，加上發酵前處理的時間很短，有些水果中水解酶引起有利反應的作用是有限的。果膠酶可以用于對原料和酒的處理，以達到提高出汁率、澄清果汁、提取和穩定顏色、提高香氣等目的。
1．提高出汁率
在破碎果實原料中加入果膠酶，有利于水果的出汁，特別是對于果膠質含量高的水果。商業化的果膠酶包括分解果膠質的各種酶，可在低pH條件下活動。
2．澄清果汁
在加入果膠酶后，果汁中膠體平衡被破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使果汁獲得更好的澄清度。但值得注意的是果膠酶處理可能會導致果汁澄清過度。果膠酶處理還使果汁和所獲得的果酒在以后更容易過濾。
3．提取和穩定顏色
對于帶皮發酵的果酒，在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質的提取，這樣獲得的果酒，單寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。
4．提高香氣
在商品化的果膠酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的結合態芳香物質，釋放出游離態的芳香物質，從而提高果酒的香氣。
三、二氧化硫處理
二氧化硫(SO2)在釀制果酒中的應用具有悠久的歷史。早在古羅馬時代，硫就用于容器消毒。16世紀時使用硫黃繩消毒橡木桶，葡萄酒自然吸收消毒木桶剩余的SO2，最終能達60mg/L左右。主動使用SO2始于20世紀初期。人們估計游離SO2的抗菌能力約為結合SO2的50倍。雖然果酒中大部分SO2是人們特意加到發酵醪、果汁或果酒中造成的，但正常酒精發酵過程中酵母也產生SO2。常用的SO2添加劑有固體、液體和氣體三種形式。
1．固體
最常用的為焦亞硫酸鉀(K2S2O5)，其理論SO2含量為57%，但在實際使用中，其計算用量為50%(1kg K2S2O5含有0.5kgSO2)。使用時，先將焦亞硫酸鉀用水溶解，以獲得12%的溶液，其SO2含量為6%。
2．液體
氣體SO2在一定的加壓(30MPa，常溫)或冷凍(－15℃，常壓)下，可以成為液體。液體SO2一般儲藏在高壓鋼桶(罐)中。其使用最為方便，有直接使用和間接使用兩種方式。直接使用是將需要的SO2量直接加入發酵容器中，但這種方法容易使SO2揮發、損耗，而且加入的SO2較難與發酵基質混合均勻；間接使用是將SO2溶解為亞硫酸后再行使用。SO2的水溶液濃度最好為6%，可用以下兩種方法獲得：稱重法，在一定體積的水中加入所需的SO2量；相對密度法，5%的SO2水溶液的相對密度為1.0275。
3．氣體
在燃燒硫黃時，生成無色令人窒息的氣體，即二氧化硫，這種方法一般只用于發酵桶的熏硫處理。在熏硫時，從理論上講，1 g硫在燃燒后會形成2g SO2，但實際上，在225L的酒桶中燃燒10g硫，只能產生13～14 g的SO2。
四、酵母的添加
如果對發酵基質進行適量(不達到殺菌濃度)的SO2處理，即使不添加酵母，酒精發酵也會或快或慢地自然觸發，但通過添加酵母的方式，可使酒精發酵提早觸發。此外，在果酒釀造過程中，由于溫度過高，或酒精含量提高而溫度過低，影響酵母的活力，酒精發酵速度可能減慢甚至停止。
1．添加酵母的目的
添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母加入發酵基質中，使其在基質中繁殖，引起酒精發酵。二氧化硫處理會使與原料同時進入發酵容器中的酵母的活動暫停，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈休眠狀態。添加活性強的酵母可以迅速觸發酒精發酵，并使其正常進行和結束。這樣獲得的果酒由于發酵完全、無殘糖或其含量較低，酒度稍高，易于儲藏。對于變質原料的酒精發酵和殘糖含量過高果酒的再發酵，添加酵母就更為重要了。總之，添加酵母，可以達到以下目的：由于酵母的加入量為106CFU/mL，可提早酒精發酵的觸發，防止在酒精發酵前原料的各種有害變化，包括氧化、有害微生物的生長等；由于酵母所產生的泡沫較少，可以使發酵容積得到更有效的利用；使酒精發酵更為徹底；使酒精發酵更為純正，產生的揮發酸、SO2、H2S、硫醇等硫化物更少；使葡萄酒的香氣更優雅、純正。
2．酵母的選擇
有多種商業化的酵母可選擇。這些商業化的酵母都以活性干酵母的形式存在，包裝在密封袋中，低溫儲藏(低于15℃最佳)。根據用途的不同，活性干酵母主要有以下3類。
(1)啟動酵母 啟動酵母是抗酒精能力強、發酵徹底、產生揮發酸和劣質副產物少的活性干酵母，一些商業化的釀酒酵母可滿足這些要求。
(2)特殊酵母 除啟動酵母的特性外，特殊酵母還可以具有以下不同的特性：產香酵母，在酒精發酵過程中，可產生優雅的香氣；降酸酵母，在酒精發酵過程中，可降解20%～30%的蘋果酸；加強風格的酵母，如需要在酒泥上陳釀的果酒等。
(3)再發酵酵母 一些釀酒酵母可以使含糖量高的果酒進行再發酵，可用于酒精發酵和再發酵。這類酵母通常用于起泡酒的第二次發酵，以產生CO2。
五、酒精發酵的管理和控制
1．控溫發酵
發酵溫度控制在20～25℃，每天測定發酵液糖度或相對密度及溫度，一般干酒總糖含量不再下降時發酵結束，此時發酵液液面平靜，有少量CO2溢出，酒液有酵母香，品嘗口味純正、無甜味。每種水果的最適發酵溫度不同，具體應根據原料特征以及成品酒的要求來確定。發酵期間每天都應該測定發酵果汁含糖量和溫度。釀造干型果酒時，酒中殘糖不再降低時即為發酵終點，絕大多數情況下殘糖(總糖)含量不超過4g/L。如果需要降酸處理，降溫至18～20℃，進行蘋果酸-乳酸發酵(蘋-乳發酵)。發酵指標達到要求后，立即降溫至10℃以下，促使酵母盡快沉淀，酒液澄清。必要時該階段可在罐頂沖入CO2或N2，將酒液與空氣隔離，防止酒液氧化。
2．倒罐
倒罐(俗稱打循環)就是將發酵罐底部的果汁泵送至發酵罐上部。倒罐的作用如下：使發酵基質混合均勻；壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質交換；使發酵基質通風，提供氧，有利于酵母菌的活動，并可避免SO2還原為H2S。
根據倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。封閉式倒罐的目的主要是使基質混合均勻，在倒罐過程中不使空氣進入發酵罐；而開放式倒罐則將果汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再泵送至罐頂。一般情況下，在發酵過程中每天進行3次倒罐。在SO2處理后馬上進行封閉式倒罐，倒罐量可為1/5，以便發酵基質充分混合。發酵前期多為開放式倒罐，倒罐量可為1/5，使酵母菌均勻地分布在整個酵罐內，并給予酵母菌足夠的氧氣進行有氧呼吸，實現自身繁殖，以便發酵順利觸發。帶皮發酵后期多為封閉式倒罐，倒罐量可為1/5，以便發酵基質充分混合，增加浸提效果，并使酵母菌進行厭氧呼吸和酒精發酵。
3．倒酒與貯酒
酒液澄清后立即倒酒，將澄清透明的酒液與酒腳分開。在倒酒過程中，補加SO2使游離SO2濃度為30～40mg/L，自此以后的操作，都應將貯酒罐裝滿，液面用少量高度食用乙醇或蒸餾乙醇封口，盡量減少酒液與空氣接觸。貯酒容器可以使用不銹鋼罐、橡木桶或其他惰性材料制成的罐(如玻璃鋼罐)。大多數果酒中抗氧化物質含量少，酒液非常容易氧化，不適合長期陳釀，但發酵后陳釀時間不宜低于3個月，以促進酒液澄清，提高酒的非生物穩定性。一般要求15℃以下陳釀，具體陳釀時間應該根據產品特點來確定，看陳釀期是否有利于果酒品質的改善。