第二節(jié)　果酒釀造技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)和面臨的問(wèn)題

一、果酒釀造技術(shù)

1．微生物資源選育技術(shù)

就目前我國(guó)的果酒釀造來(lái)看，對(duì)于果酒釀造的微生物資源并不重視。市場(chǎng)上果酒類(lèi)發(fā)酵微生物專(zhuān)用化程度很低，主要以葡萄酒和蘋(píng)果酒發(fā)酵專(zhuān)用種為主，其余品種的果酒發(fā)酵專(zhuān)用種尚未形成。

2．降酸技術(shù)

目前，國(guó)內(nèi)外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學(xué)降酸法、物理降酸法(如低溫冷凍法)、離子交換樹(shù)脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化學(xué)降酸法主要是用一些偏堿性鹽來(lái)中和果酒中的有機(jī)酸以達(dá)到降酸的目的。物理降酸法以低溫冷凍法最早出現(xiàn)。隨著研究的不斷深入和科技的不斷進(jìn)步，陸續(xù)出現(xiàn)了離子交換樹(shù)脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。

3．澄清技術(shù)

隨著果酒行業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)果酒的品質(zhì)要求越來(lái)越高，這就對(duì)澄清技術(shù)提出了更高的要求。就目前看來(lái)，我國(guó)的澄清技術(shù)主要包括自然澄清法、化學(xué)澄清法和機(jī)械澄清法。自然澄清較為原始，將樣品靜置于密閉的容器里達(dá)到澄清的目的；化學(xué)澄清法主要是通過(guò)加入化學(xué)澄清劑來(lái)澄清，主要包括果膠酶、硅藻土、殼聚糖和明膠等，研究認(rèn)為就澄清效果而言，殼聚糖>硅藻土>明膠>果膠酶，并且復(fù)合澄清劑的澄清效果是最好的。

4．殺菌技術(shù)

就殺菌技術(shù)而言，罐藏食品(果酒也屬于罐藏食品)主要有冷殺菌、熱殺菌。冷殺菌主要有輻照殺菌、化學(xué)殺菌等；熱殺菌主要是熱力致死。其中，輻照殺菌主要是通過(guò)輻照技術(shù)對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行殺菌，包括紫外輻照殺菌、X-射線(xiàn)、γ-射線(xiàn)等?；瘜W(xué)殺菌則是果酒在釀造過(guò)程中加入適量微生物抑制劑等。熱力致死殺菌主要是超高溫瞬時(shí)殺菌、巴氏殺菌等。

二、果酒標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)關(guān)于果酒的食品標(biāo)準(zhǔn)較為欠缺，目前葡萄酒較為系統(tǒng)，其余果酒中僅藍(lán)莓酒有相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，柿子酒有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部標(biāo)準(zhǔn)，山楂酒、獼猴桃酒、荔枝酒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其他果酒大多處于無(wú)任何相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。各果酒生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程中執(zhí)行的大多是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使得目前市面上果酒質(zhì)量參差不齊，影響整個(gè)果酒行業(yè)的形象。2020年5月，中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部2020年第15號(hào)文件公告日前發(fā)布，批準(zhǔn)《果酒通用技術(shù)要求》(QB/T 5476—2020)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，并于2020年10月1日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開(kāi)發(fā)中心、西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司牽頭制定。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，擺脫了“葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)”的束縛，填補(bǔ)了我國(guó)果酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的空白，完善了我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系；標(biāo)準(zhǔn)的制定，重新規(guī)范定義果酒(除葡萄酒)的術(shù)語(yǔ)、命名規(guī)則、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則，適用于果酒(除葡萄酒)的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售；標(biāo)準(zhǔn)的制定，將有效推動(dòng)我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化、多樣化、高新化發(fā)展。

三、果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的問(wèn)題

1．專(zhuān)用發(fā)酵菌種及配套技術(shù)缺乏

果酒作為發(fā)酵產(chǎn)品，品質(zhì)與釀酒酵母有很大的關(guān)系。理論上，應(yīng)該針對(duì)不同水果特點(diǎn)研發(fā)出專(zhuān)一釀造酵母。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中，許多生產(chǎn)廠(chǎng)家直接選用葡萄酒酵母，葡萄酒酵母是根據(jù)葡萄酒的制作工藝研究開(kāi)發(fā)的，應(yīng)用到其他果酒生產(chǎn)中效果并不好。因此，為了優(yōu)化果酒生產(chǎn)工藝，提高果酒品質(zhì)，應(yīng)當(dāng)加大力度研究出針對(duì)不同水果特點(diǎn)的專(zhuān)用酵母。

相對(duì)于葡萄酒，其他果酒在科研、技術(shù)方面投入都非常少。果酒的釀造工藝基本相似，但是高質(zhì)量的果酒產(chǎn)品需要在科研技術(shù)上攻堅(jiān)克難，比如優(yōu)良品種、釀酒菌種選育、風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)特征等方面。

2．果酒企業(yè)規(guī)模小與市場(chǎng)監(jiān)管不足

目前，除了葡萄酒外，國(guó)內(nèi)的果酒企業(yè)規(guī)模小，釀造技術(shù)普遍比較落后，技術(shù)力量較薄弱；果酒行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌不能與白酒媲美，沒(méi)有真正的龍頭企業(yè)，缺少領(lǐng)頭羊。大多數(shù)果酒企業(yè)主要依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展生產(chǎn)管理活動(dòng)，導(dǎo)致質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)難以對(duì)市場(chǎng)果酒品質(zhì)進(jìn)行有效監(jiān)控，導(dǎo)致果酒品質(zhì)良莠不齊，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3．果酒原料的制約

許多水果都有著很強(qiáng)的季節(jié)性，要在適合的條件下才能生長(zhǎng)，果酒產(chǎn)業(yè)要形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，企業(yè)要有足夠的經(jīng)濟(jì)效益，必須考慮原料的供給問(wèn)題。盡管目前運(yùn)輸業(yè)已十分發(fā)達(dá)，水果可以最大程度保持其新鮮，但大大增加了原料成本。

產(chǎn)品與原料有密切的聯(lián)系，果酒的質(zhì)量在很大程度上取決于水果的質(zhì)量。水果品種眾多，但是并非所有品種都適合釀酒。由于對(duì)釀酒型水果的研究與培育較少，在實(shí)際生產(chǎn)中，用于釀酒的水果都是比較常見(jiàn)的普通品種。而且，生產(chǎn)廠(chǎng)家并沒(méi)有對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，這在很大程度上影響了果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此有效開(kāi)展釀酒型水果的研究和培育對(duì)于提高果酒質(zhì)量，優(yōu)化果酒品質(zhì)至關(guān)重要。

縱觀(guān)國(guó)內(nèi)外果酒的發(fā)展走向，大致可分為低度化釀造酒、營(yíng)養(yǎng)化健康酒、自然化有機(jī)酒、特色化地產(chǎn)酒、大眾化時(shí)尚酒五大趨勢(shì)。可以說(shuō)，果酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是從果園開(kāi)始的，獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒是“種”出來(lái)的。在果酒產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的生態(tài)文明理念，才能使我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，果酒應(yīng)是自然產(chǎn)品，盡量避免污染物和添加物。只有保障原料的質(zhì)量和風(fēng)格，在釀造過(guò)程中減少人為干預(yù)，在必要時(shí)進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒。果酒行業(yè)盡管在我國(guó)還處在起步階段，但相信隨著果酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷革新和果酒健康新概念在市場(chǎng)上的有效推廣，人們生活水平的逐步提高以及對(duì)健康生活的理解和追求，未來(lái)酒類(lèi)市場(chǎng)勢(shì)必將看到越來(lái)越多具有代表性、特色化以及功能化的果酒制品。