第一節 果酒的概念、分類和主要產品
一、果酒概念
果酒是利用新鮮水果為原料，通過自然發酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而釀造出具有水果口味和酒精味的低酒精度飲料酒。一般果酒中酒精含量在8%～12%之間(體積分數)，除乙醇外，還有糖分、有機酸、氨基酸、維生素、礦物元素以及多酚類營養物質，具有較高的營養價值。適量飲用果酒可促進人體血液循環和機體新陳代謝，改善心腦血管功能，同時具有抗氧化、抗衰老和激發肝功能的功效，還有利于情緒的調節。果酒因其酒精度低、外觀清亮透明、口感酸甜適口、營養豐富有利健康等特點，符合未來酒業的發展趨勢，深受消費者歡迎。
二、果酒分類
1．按照水果種類
果酒按照水果種類來分，可分為漿果類、仁果類、核果類、柑橘類、瓜類和其他類。漿果類水果主要包括葡萄、獼猴桃、藍 莓、無花果、石榴、陽桃、西番蓮等。目前所有果酒中，以葡萄為原料的果酒最為常見。仁果類水果種類比較豐富，市場上較普遍的有蘋果、柿子、山楂、枇杷等。核果類水果常見有李子、青梅、櫻桃、桃、棗等。柑橘類水果是蕓香科植物，種類很多，有柑、橙、蜜橘、金橘、柳橙、橘子、葡萄柚等。瓜類水果包括西瓜、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜等，在果蔬市場隨處可見，時令及地域性強，水分足，可食部分香甜，但不宜貯藏，所以很適合用來釀制果酒。其他類水果，例如菠蘿、石榴、榴蓮、拐棗等，也可以用來釀制果酒。
2．按照釀造方法和產品特點
按照釀造的方法和產品特點，果酒可以分為發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒四類。發酵果酒用果汁或果漿經酒精發酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒。根據發酵程度不同，又分為全發酵果酒與半發酵果酒。蒸餾果酒是果品經酒精發酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。配制果酒是將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調配而成。起泡果酒是酒中含有二氧化碳的果酒，小香檳、汽酒屬于此類。
3．按含糖量
按含糖量(以葡萄糖計，g/L葡萄酒)，果酒可以分為干型果酒(≤4.0g/L)、半干果酒(4.1～12.0g/L)；半甜果酒(12.1～50.0g/L)、甜果酒(≥50.1g/L)。
三、主要果酒產品
目前，世界范圍內果酒的種類非常多，下面介紹幾種常見的品種。
1．葡萄酒
葡萄酒是世界上目前覆蓋范圍最廣的果酒，是新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或者部分酒精發酵后獲得酒精含量不低于7%的飲料。葡萄酒的種類很多，一般按照按顏色分類分紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒三種；按CO2含量分類分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒。
2．藍莓酒
藍莓酒一般采用藍莓，經多道工序釀造而成。加拿大菲沙河谷地區位于卑詩省西南部，菲沙河下游為世界公認的優質藍莓及頂級藍莓酒產地。
3．蘋果酒
蘋果酒是一種由蘋果汁發酵制成的酒精飲料，其酒精含量較低，在2%～8.5%之間。發酵蘋果酒在美國又叫硬蘋果汁(hard cider)，在英國、法國、澳大利亞等國叫蘋果酒。根據加工方法和產品的特點可將蘋果酒分為發酵蘋果酒、汽酒和露酒等幾種。
4．楊梅酒
楊梅酒是由楊梅、白酒和冰糖按一定比例制作而成的。楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內為宜，時間越久，酒色越深。用白酒浸泡的楊梅，盛夏時節食用會頓覺氣舒神爽，消暑解膩。在中國主要分布在江南及四川等地，國外日本較為盛行。
5．桑葚酒
桑葚酒是潮汕地區古老的果酒，是由桑葚果釀造的，具有滋補、養身之功效。桑葚酒含有豐富的花青素、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等活性成分和營養物質。目前來講，國內除了廣東地區，臺灣的黑桑葚酒也較為出名。
6．獼猴桃酒
獼猴桃酒一般分為釀造酒和調制酒，釀造酒是真正意義上的純天然酒品，保存了獼猴桃的果香，入口醇厚，口感純正，酒色呈琥珀色，果香四溢，調制酒稍差。
7．草莓酒
草莓含有有機酸、糖類、維生素、礦物質等，尤其以維生素C含量十分豐富。挑選新鮮即將成熟的草莓，輕輕洗凈，摘去果蒂，瀝干水分，放入酒器，加入白酒、白砂糖、橘片，加蓋浸泡，3周即可。
8．桃酒
桃酒是日本較為有特色的果酒之一，說到日本的水果酒，一定會想到桃酒。桃酒，以日本國內特產的水蜜桃去釀造，甜蜜香氣、口感濃郁。與梅酒一樣，有加冰塊以及加水、蘇打水的飲用方式。
9．荔枝酒
荔枝酒是以優質鮮荔枝為原料，經去核、破碎、壓榨、發酵、陳釀精制而成的果酒。有的荔枝酒是以鮮荔枝果汁加入陳釀米酒，并以紅曲配色，配制而成的果酒。荔枝酒具有荔枝的果香，醇和適口，酸甜適中，呈棕褐色，清亮透明，無懸浮物和沉淀物，主要分布我國南方及周邊地區。
10．石榴酒
石榴酒系采用石榴為主要原料，經破碎、發酵、分離、陳釀調配而成的果酒。石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味，其風格獨特，含有大量的氨基酸、維生素、石榴多酚等，具有很高的營養價值。