第四章　乳酸菌與蘋果酸-乳酸發酵

乳酸菌是一類能利用可發酵糖產生大量乳酸的細菌的統稱。因此，“乳酸菌”并不是細菌分類學術語。乳酸菌在自然界分布廣泛，在工業、農業和醫藥業等與人類生活密切相關的領域，都得到廣泛的應用。早在游牧時代，乳酸菌引起的獸畜乳變酸就已經是普遍現象。1857年Pasteur最先描述了乳酸菌的特征，并用實驗證明這類細菌可使無菌的乳汁變酸。他還將乳酸發酵和酒精發酵進行對比，并認為“在化學上不同的發酵是由生理上不同的生物所引起的”。隨后Pasteur在葡萄酒中也發現乳酸菌的發酵，他還把乳酸和葡萄酒中乳酸菌的發酵進行了比較。直到1914年，瑞士的葡萄酒微生物學家Hermann Müller-Thurgan和Osterwalder才將葡萄酒中乳酸菌引起的酸度降低現象，即蘋果酸向乳酸的轉變過程定名為蘋果酸-乳酸發酵(簡稱為蘋-乳發酵)。蘋果酸降解對不同類型的果酒的作用是不同的。酸度高且蘋果酸含量高的果酒進行蘋果酸降解可降低酸度，改善風味；酸度低的果酒進行蘋果酸降解會使酒變得過于淡薄，應避免此種情形的發生，釀造果香突出的果酒一般不進行蘋果酸降解，以免影響酒的清新感。在實際生產中，多采用自然降酸、添加蘋果酸-乳酸發酵細菌降酸或利用粟酒裂殖酵母降酸。如果果酒需要進行蘋果酸降解，則需要注意以下三點：首先應該使糖被酵母菌發酵，蘋果酸被乳酸菌發酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他成分；其次，應該盡快地使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為在這一時期中，乳酸細菌可能分解糖和其他成分，這一時期稱危險期；最后，當果酒中不再含有糖和蘋果酸時，應該盡快地除去微生物。

所謂果酒乳酸菌指與果酒釀造相關的、能夠將果酒中蘋果酸分解為乳酸的一群乳酸菌，因此有時也稱為蘋果酸乳酸菌(malolactic bacteria，MLB)相對于酵母菌引發的酒精發酵(主發酵)而言，由果酒乳酸菌引發的蘋果酸-乳酸發酵，是果酒的次級發酵。由于蘋果酸-乳酸發酵通常是在酒精發酵結束后進行的，因此有時又稱之為“二次發酵”或“次級發酵”(secondary fermentation)。