推薦序

大口吃肉

《食肉簡史》不是一本肉香四溢，讓人口舌生津，想要大塊朵頤的文人式的美食書。而是與吃肉相關的社會文化史，其中有生物學、歷史、化學、社會學，也有經濟學，洋洋灑灑，知其然，亦知其所以然。盤中之肉，僅僅是一個媒介，可以借以揭開肉背后的人類行為的歷史。一塊肉的歷史里，暗藏著進化、政治、性、沖突、人口爆炸、代際關系、法律……一塊肉串聯起了上古時代與未來社會。

我日常的酒肉生活中，有許多酒肉朋友。年紀漸長，愈發覺得“酒肉朋友”并非貶義，“醒時同交歡，醉后各分散”，因酒肉而純粹，而長情。吃肉，似乎是我們日復一日的生活，事實不是這樣。根據國家統計局的數據，2017年，全國居民恩格爾系數為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6個百分點。2018年，中國人幾乎吃掉了超過世界肉制品總量的1/3的肉，人均達到68公斤。而30年前，中國人年均消耗的肉制品僅有13公斤。

至少在幾十年前的中國，吃肉，還代表著一種奢侈與獎勵。饑餓成為基因，寫在我們的命運深處。在漫長的農業文明時代，人多地少，人們需要活著，需要攝取蛋白質，這就需要緣木求魚、涸澤而漁，無所不盡其能。我經常聽一些比我年紀大的人講述自己童年時期的苦厄，對油脂的深切緬懷，對豬油渣的熱情回顧——因為貧瘠，不輕易得到，故而印象深刻。

食物的獲取來源與方式，變革著我們的餐桌文化，同時也隱約改變著我們的生活態度。

如果把時間回溯2000年，那時候的中國人是如何吃肉的？這種有趣的聯想，似乎可以和《食肉簡史》做出一種有趣的交叉印證。

那時候，關于吃肉留下來的一個最著名的文字記載是《鴻門宴》:“……樊噲側其盾以撞，衛士仆地。噲遂入，披帷西向立，瞋目視項王，頭發上指，目眥盡裂。項王按劍而跽曰：‘客何為者？’張良曰： ‘沛公之參乘樊噲者也。’項王曰：‘壯士！——賜之卮酒。’則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。”（《史記·項羽本紀》）

“拔劍切而啖之”，六個字，至今讀來仍覺有沖冠霸氣。

在更古老的年代，關于吃肉，有非常多細致的講究，如今都消散在歷史的塵埃中。還好有一本書，記錄了一些痕跡。這本書是漢朝許慎編著的《說文解字》。

《說文解字》之中，也有不少紕漏，原因是許慎并沒有見過甲骨文，甲骨文的現世，一直要等到1899年，王懿榮的出現。瑕不掩瑜，《說文解字》依然是了解古代生活細節的一個線索。

在先秦歲月，豬被稱為豕。豕是普通家庭的財富，“陳豕于室，合家而祀”，這便是“家”的本意。在西周的時候，豬對于普通人家是珍貴的財富，不是天天能吃的。然而相對于牛和羊而言，豬肉則更為日常，即便是庶民也能吃得上，牛肉和羊肉則都是有等級規格的食物，并非尋常百姓能吃到的。

在我們這個時代，對豬的稱謂往往是詞，諸如公豬、母豬、豬心、豬肺、豬頭、豬骨……而在先秦時代，豬的不同形態與不同部位則有著固定的字，其種類繁多，嚴格有序，比現在的稱呼復雜許多。由此可見，先秦時代并非粗鄙，在飲食上，細致講究，花樣繁多。在我看來，其中包含著先民對食物的敬重與珍惜。

“豚”指的是小豬，這是用來祭祀的。古人當然知道乳豬的妙處——越小越嫩。在《論語》中，陽貨想要拜會孔子，就為他準備了一只蒸熟的小豬，“歸孔子豚”。豚字還有另外一種含義，是指被閹割的豬，能長得很肥碩，這個詞在日文中被傳承了下來，許多日本餐廳里都必有的是“豚骨拉面”。“豨”特指的是三個月大的小豬；“豵”指的則是六個月大的小豬；長到一歲的豬則稱為“豝”；而到了三歲，豬被叫做“豣”。

與此相類似的叫法還有牛。初生的小牛稱之為“犢”（這個叫法沿襲至今），公牛稱為“牡”，母牛叫作“牝”，沒有閹割去勢的牛稱為“特”（后來這個詞被引申為超乎一般的，特別的），四歲的牛稱為“牭”，八歲的牛稱為“犕”。

這僅僅是一小部分的專屬名詞，翻閱《說文解字》，能見到更多的字，它們被古人用來形容細碎的事情。

養好的豬，需要被宰割。在古代的文字中，有一篇著名的《庖丁解牛》，出自《莊子》，宰割技術之高妙，可以達到藝術的層面。宰割牲畜，也有諸多講究，一口豬先是被一分為二，左邊一半叫“左胖”，右邊一半叫“右胖”。

孔子說“割不正，不食”，在先民時代，切割是大義，一塊沒有切割好的肉，如同一棵長歪的樹，無法成材。關于割肉的方法與形狀，古文中也有許多專用名詞，這些詞大多也消失不見了。“膞”是指切成塊的肉；“胾”是大塊的肉；“?”指的是切得很薄的肉片；而“膾”指的是切得很細的肉，著名的一句話是“食不厭精，膾不厭細”; “散”是雜碎的肉……

干肉，也就是臘脯，這是一種儲存肉的方法——把肉做成各種干肉。在周朝的時候，有一個職業叫“臘人”，專門負責制作各種臘肉。臘肉也用于祭祀。關于祭祀的臘肉，又有頗多講究，比如長度需要是一尺二寸。

不同風味的臘肉有不同的叫法，其中有“脩”，這是姜桂等香料腌漬過再風干的肉，味道似乎更有風味。“脯”則是肉片；“臘”是整個的風干。

楚辭《招魂》中有段落描述楚地美食：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”以現在的眼光即便讀著有點拗口，也能在字里行間聞到油脂芬芳。

在更早的時候，人們已經發明了煮羹的器具“鬲”。最早的羹不加調料，講究“大羹不和”，就是純肉汁，再搭配上種種的醬料。那時的醬料文化也極為發達，不同的菜搭配不同的醬，講究極其嚴格。到了后來，羹的種類越來越多，也越來越講究調和之味。古時有五味，常規的說法是“酸、苦、辛、咸、甘”。孔子還有一句話“不得其醬，不食”。古人做醬醯也有固定程序：先把肉切薄片曬干，再把肉干切碎成肉末，用粱曲和鹽攪拌，然后加入美酒，放在壇子里，封好口，一百日即成。不同口味的醬用來搭配不同的食物，搭配錯了，是叫人笑話的。

許多食物都掩映在文字的縫隙中，那些食材與講究，那些稻谷與果蔬，還有那一夜的鴻門宴，人們在宴席上喝酒吃肉，鉤心斗角，一個瞬間的猶豫，改變了歷史的進程。

許多都無從談起，與那場宴席距離最近的一本書是《呂氏春秋》，為秦朝呂不韋所編。翻遍《呂氏春秋》，寫美食的有一段：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述蕩之挈，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鳙，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。”

這本書的成書時間與鴻門宴相隔30年。我并沒有在其中見到一些具體的食物，這更像是用想象中的食物寫的一首詩。我與鴻門宴相隔2 200多年，我也想著用那些美味的食材寫另外一首詩。盡管我沒有找到一條能飛的魚，可以“從西海夜飛，游于東海。”

幾千年之后，我們掉書袋似的追憶從前的吃肉歲月，在漫長的人類生存的歷史上，“大口吃肉”不僅僅是一個動作，也是一種善良的祝福。

小寬 詩人美食家

2020年5月于北京