序言

你為什么渴望肉食？這里會有答案

2009年的夏天，我母親決定成為一個素食者。她已經和素食者一同生活了許多年——我的繼父和繼兄弟都對肉敬而遠之。她在波蘭社會里是個賢妻良母，每日都會給他們烹飪素食，再單獨做出一份有肉的飯自己吃。沒人強迫她改變自己的飲食習慣，而她似乎也不覺得這樣做有什么麻煩。但是在2009年，她偶然讀到了一篇關于吃肉危害健康的文章。文中引用了一個樣本數量超過50萬人的研究數據：大量攝取肉類會提高女性的死亡率，其中因心臟病死亡的概率提高了50%，因癌癥死亡的概率提高了20%。研究結果令人不安，母親對此憂心忡忡。她不想讓膽固醇（壞的那種）堵塞她的動脈，也不想讓多環芳烴（在肉類烹飪過程中可能產生的致癌物質）破壞她的細胞，她保證過要好好地照顧自己。于是她告訴我們，她不打算再吃肉了。

然而，我母親僅僅堅持了兩星期。那之后，美味多汁的火腿和奶油餡餅重新回到了她的冰箱里。從那個夏天開始，她數次嘗試過放棄肉食，但從來沒成功過。她的努力總是令我想起我的丈夫，他也從未真正地戒過煙。有一次，我問母親：“您的素食主義進行得怎么樣了？”

她聳了聳肩膀，說：“沒辦法，我就是喜歡吃肉。”

不過，對我來說，這僅僅是個開始。那之后，我的腦海中常常涌現出許多有關我們和肉之間的關系的問題，比如：動物蛋白質中究竟有什么東西令我們對它們如此渴望？為什么放棄吃肉那么難？如果吃肉對我們的健康真有那么大的傷害，為什么在進化過程中，我們沒有從一開始就進化為食草動物呢？

兩年后的2011年年初，我坐在新加坡的八珍（Eight Treasures）餐廳，俯瞰擁擠而嘈雜的唐人街時，從窗口飄來附近寺廟中焚香和赤素馨花的味道。窗外的世界還在喧囂之中，餐廳里卻一片平和。那時我已在新加坡居住了兩個多月，漸漸熟悉了當地的文化，但在八珍餐廳里，我還是經歷了一件令我大開眼界的事情。這間餐廳分明是個素食餐廳，但菜單上卻出現了大魚大肉的名字：羊肉咖喱、烤乳豬、北京烤鴨等，甚至還有在環保界臭名遠揚的魚翅湯。我十分困惑地叫來了服務生。

“你們這兒究竟是不是供應素食的？”我問。

服務生看著我，好像我腦子有問題，說：“這些都是素食。”

“你是說這些豬肋排……呃，并不是豬肉做的嗎？”

“所有菜品都是素肉做的。”服務生回答。

瞧，關鍵詞來了——素肉，這是一種以大豆或谷物為基礎的混合物，有時會加入精煉油調味。聽起來似乎難以置信，但我想試試，于是點了一份“豬”肋排，結果出乎意料地好吃。它們外表像肉，質地與結構像肉，甚至吃起來口感也像肉。我仍然不敢百分百確定它們不是真正的肉，也許八珍餐廳的廚師們只是用動物蛋白質欺騙了這些素食者，令他們相信這些全是大豆混合物。但真正令我好奇的是，為什么素肉這種奇怪的東西會存在呢？我們不為那些堅果過敏的人們制作假堅果，也不為不吃根莖類蔬菜的虔誠的耆那教徒制作假胡蘿卜（他們認為將植物從土地中連根拔起是一種很暴力的行為），那么，人們為何執著于制作素肉？我們對動物蛋白質的上癮程度，已經到了寧愿吃含有化學物質的肉類替代品，也不愿意去嘗試享受一份簡單的咖喱蔬菜的地步了嗎？令終身素食者也不能完全放棄的，究竟是肉的香味，還是它身上所代表的社會與文化的吸引力？

時至今日，我母親也依然在吃肉。她甚至開始享用波蘭的肉類美食，比如黑肉腸 ①和雞肝。我不會執意測量我母親盤內的食物，但如果她和大部分波蘭人一樣，那么她一年大概要吃掉70千克肉。美國人吃肉的速度更快，差不多一人一年要吃掉125千克肉。與此同時，不計其數的科學報告中宣揚著吃肉對健康的危害。這些研究表明，大量攝取熟肉和紅肉的群體患結腸直腸癌的概率比少量攝取的群體高20%~30%。食用紅肉與禽肉類，男性患上糖尿病的概率將提高40%，女性則提高30%。在一項對超過120 000人的調查中，研究員發現：“高度攝入紅肉將會提高心血管疾病和癌癥的死亡率，并預計大約9.3%的男性、7.6%的女性可以避免這種結果，只要他們每天都少吃半份紅肉（大約42克）。”同時，研究顯示，加州的素食者普遍比加州其他人的壽命長9.5年（男人）和6.1年（女人）。

類似的研究報告真的能阻止我們繼續吃肉嗎？其實不會，美國的肉類消耗量數十年來一直在增長。來自美國農業部（USDA）的數據顯示，在2011年，我們每個人平均要吃掉比1951年多28千克的肉——這相當于60年來，平均每年多吃掉0.5千克牛排的水平。盡管關于癌癥、糖尿病或心腦血管疾病的警告與日俱增，且這些警告早在20世紀60年代就出現了，但也無濟于事。并且，這種情況并不只存在于美國，放眼全世界，人們對動物蛋白質的需求量也一直在增加。經濟合作與發展組織（OECD）預測，到了2020年，與2011年相比，北美地區的肉類需求量將會提高8%，歐洲地區將會提高7%，而亞洲地區則會大幅提升56%。中國的肉類消耗量從1980年起翻了4倍。眾多科學期刊中涌現出關于中國人因激增的食肉量（也包含其他原因）而導致健康狀態每況愈下的研究，但科學家們所描繪的這種可怕場景似乎并不能讓亞洲人放棄宮保雞丁和木須肉。

全世界的這種對于動物蛋白質的熱愛，不僅僅在破壞我們的健康，同時也在破壞我們的地球。媒體日復一日地報道著這些：每一個漢堡對全球變暖帶來的影響，約等于一輛美國汽車行駛320千米帶來的影響。動物蛋白質中每釋放1卡路里所產生的二氧化碳，比植物每制造1卡路里所產生的二氧化碳要多不少。食肉行為應為全球大約22%的溫室氣體負責——相比之下，航空業只貢獻了2%的溫室氣體。從一些最新預測來看，全球變暖最終會導致海平面上升4~9米，21世紀結束前，紐約和上海這種沿海城市將會被淹沒。所以科學家和一些政治家試圖找到解決方法，比如尋找可替代礦物能源的新能源、商討如何鼓勵人們減少能源消耗、駕駛更小的汽車等。但是，有一件事從理論上來講是非常容易做到的——比發明太陽能汽車簡單得多——還可以大幅減少二氧化碳排放量，減緩全球變暖，提高我們生存下來的概率，那就是成為素食者。只可惜，我們不想放棄吃肉。

肉食困境同樣有著道德標準。從2003年蓋洛普（Gallup）公司所作的民意調查來看，25%的美國人認為動物值得擁有和人類一樣不被傷害和不被利用的權利。另一個研究調查顯示，81%的俄亥俄州人認為善待農場中的動物應該和人們對待自家寵物一樣重要。但我們并沒有像對待自家的小狗、小貓那樣對待農場里的動物，也并沒有保證它們獲得和人類相同的權利。相反，在沒有麻醉的情況下，我們剪掉了農場禽類的喙來防止它們在絕境下互相殘殺。同樣，在沒有麻醉的情況下，我們剪掉了豬的尾巴來防止它們失去理智后互相撕咬。我們將至少11只下蛋母雞全部塞進一個小籠子里，使其無法活動，結果發現它們經常會卡在圍欄里，然后餓死或渴死。其實，并不是我們對它們沒有同情心，也不是就喜歡看著它們受苦，在某種程度上，這的確困擾著我們，而這恰恰就是我們用復雜的心理暗示來回避這種傷害生物的負罪感的根本原因。我們告訴自己，這些家禽注定是要受苦的。我們說服了自己，這些家禽沒有那么聰明。我們將鮮活的生物和盤子里的食物區分得一清二楚，科學家認為，一旦某類物種被打上了“肉類”的標簽，我們就會開始用不同的方式對待它們，并失去敬畏之心。

盡管吃肉對我們的健康、我們賴以生存的地球以及我們的良心都有傷害，但人類沒有可能真的放棄肉食。蓋洛普公司的調查數據顯示， 1943年不吃肉的美國人占2%左右，到了2012年，認為自己是素食者的人群占比增至5%。但另一個調查顯示，有60%自稱素食者的人群其實仍在偶爾食用紅肉、禽肉或魚類，這就相當于素食人群比例又降至2.4%，與1943年不相上下。

而我自己，就是一個不怎么純正的素食者。首先，我吃魚，主要是因為我懶。我住在法國，一個鐘情鵝肝和馬肉的國家。當然，我指的不是巴黎，而是法國中部森林中的那些小村莊——那里的人對素食者非常不友好。我很喜歡在餐廳里和朋友們聚餐，如果我堅定地拒絕吃肉，那我現在應該已經吃了數不清的山羊奶酪沙拉了。當地的菜單上實在是沒有什么不含肉的菜肴，所以我會點黃油大蒜醬白魚或者煙熏三文魚，但我并不會因為僅僅是吃魚而內疚。有時，如果沒人在我身邊——這實在有些難以啟齒——我會吃一根香腸或者一片培根。這種情況不多，大概每半年一次，但它們的味道通常會讓我失望。我為自己傷害了那些可憐的豬、牛或者雞而感到內疚，并且我發誓不會再發生這種情況。然后，是的，這些事又會再一次發生。就像我母親一樣，我似乎也不能完全放棄肉食。肉里真的有一種奇妙的東西，可能是來自它的文化、歷史、社會訴求，或者是化學合成物，讓我流連反復。

在美國的書店里，擺放著許多說明我們對肉的癡迷有多么不健康的書籍，同樣也有許多關于那些農場禽類是多么的可憐的書籍。大多數我都讀過，但沒有哪一本書真正回答了這個一直困擾我的問題：我們究竟為什么要吃肉？我寫這本書的初衷是想找到肉類究竟為人類提供了什么，無論它的代價有多大——我們內心的負罪感、對心腦血管的傷害、對地球的污染——我們卻還是在不停地吃肉。就好像大自然給我們開了個玩笑，它給了我們對某種東西的渴望，盡管這種東西實際上對自身有害。

所以，是什么在驅使著我們？我母親的答案是——“我就是喜歡”——這還遠遠不夠。這個答案給我的感覺，就像一個青春期女孩兒告訴她焦慮的父母，不愿離開自己男朋友的原因是“我喜歡他”。然而，就是這一瞬間，我發現這其實是一個很好的答案。但這位少女不是因為“就是喜歡”而喜歡她男——朋友的，她之所以喜歡這個典型的雄性人類，是因為他的身體散發出了足以吸引她的荷爾蒙；是因為從文化的角度來看，她傾向于喜愛高大健壯的類型；是因為她被一個強勢的母親和沒有安全感的父親撫養長大，所以她喜歡他擁有的自由的靈魂。同樣，我們不是因為“我就是喜歡”才吃肉，我們對肉類的渴求要遠多于這些。

這本書是對人類無肉不歡的根本原因的深入研究，故事從15億年前地球上唯一的海洋的溫帶水域中古老的細菌接觸到其他肉類開始。這本書揭示了跨越幾千年的、星球上的第一個幸存者同時也是受害者——最初的食肉動物誕生的過程。他們傳承了古人類的血統，學會了食肉以及追蹤獵物，他們是從偶爾食肉的動物中派生出的一系：他們擁有更先進的大腦和社會結構。一些科學家甚至認為，是食肉令我們成為人類，不僅幫助我們從非洲大陸遷徙出來，甚至也是我們細軟的毛發與發達的排汗系統的功臣（比起我們的近親黑猩猩來說）。

伴隨著人類進入現代，本書的內容也開始向生物學趨變。是不是肉里有什么化學元素令我們吃肉上癮？它是否由2-甲基-3-呋喃硫醇或其他上千種揮發性化合物中的一種，組在一起構成了肉食特有的令人垂涎的香味？那是日文中說的多存在于肉類、蘑菇與牛奶中的“美味”嗎？或者肉類其實是維持健康的必需品？盡管有得癌癥和心臟病的風險，但如果沒有肉，人類變成了一種弱小的、免疫系統缺失的種群，會不會更糟糕？一些基因突變的人，他們不喜歡雄烯酮①的氣味，注定是素食者；但另一些對水果和蔬菜中的苦味十分敏感的人，他們會更傾向于吃肉嗎？這些是否只是年銷售額1 860億美元的龐大肉食產業所進行的熟練的市場營銷與游說？或者，這說明我們對動物蛋白質的興趣事實上與我們所能獲取的最大利益相掛鉤？或者也可能——僅僅是可能，我們吃肉只是一種習慣，因為它根深蒂固地存在于我們的文化與歷史中？畢竟，感恩節如果沒有火雞，夏日燒烤如果沒有漢堡，那該是什么樣子啊？也許，我們吃肉是因為多少世紀以來，它都象征著男子漢氣概，象征著對貧窮、自然與其他國家的權力？我們對肉的喜愛是一種“癮”嗎？無論是生理上或是心理上，或者二者皆有？如果是，那我們能否打破這種“癮”？告訴人們“要少吃肉”是否與讓一個煙鬼去戒煙沒什么區別？

正如本書所揭示的，肉食對我們的吸引力由許多因素組成。我管這些因素叫“鉤子”。這些“鉤子”連接著我們的基因、文化、歷史、肉類產業的權威和我們政府的政策。我一個一個地詳細研究了這些“鉤子”，試圖找出肉類吸引力中的個人原因——比如影響你可以吃多少牛肉的5-羥色胺受體基因的特殊多態性的重要性，或者美國27億美元的玉米補貼對提升肉食欲望發揮的作用。在每一章中，我分析了這些或大或小的“關聯鉤子”。我的結論是，人類與肉類的這種關系依然會存在于未來。我們會開始限制肉食消耗量嗎？如果我們不這么做，會發生什么？我們不久會開始食用實驗室研制的牛排、昆蟲漢堡或者在自家廚房用3D打印做出來的以植物為原料的雞肉嗎？

《食肉簡史》不是一本講述吃肉的危害的書，也不是一本講述那些農場禽類遭受苦難的書，這種書已經太多了。我可能是個素食者，但我不會指導別人一天應該吃多少肉，或者是不應該吃肉。我只會提供事實：肉里的什么東西令我們上癮、文化如何鼓勵我們吃肉以及我們的基因中是如何根深蒂固地種下了食肉需求的種子，其他的則由你們全權決定。

如果你是一個狂熱的肉食愛好者，那么這本書可以幫你了解是什么驅使著你的味蕾，并且可以讓你意識到，原來吃肉也會影響你整個人的性格與行為。如果你是美國那39%在努力減少肉食的群體之一，那么這本書可以幫助你改變你的飲食習慣，通過讓你理解減少肉類消耗之所以困難的原因，從而幫助你對癥下藥。正如在你不了解為什么對煙草上癮的情況下，你就很難戒煙一樣，如果你不知道是什么讓你渴望肉食，那么你也很難減少肉食的消耗量。而對于那些堅定的素食者以及虔誠的素食者來說，本書則可以幫助你們去理解為什么大多數人不愿跟隨你們的腳步，并且在你們鼓勵吃素時他們時常會表現出憤怒。我寫這本書是希望能夠幫助你們保持清醒，并提供一些飲食建議，而不是簡單地、樣板化地根據文化、習俗、不完善的政府飲食指南或是你母親在孕期吃的東西來提出建議。

但歸根結底，本書講述了一個故事——我希望它能帶你穿越歷史和空間，從前寒武紀的深處到21世紀中期，從印度的牛排屋到貝寧的伏都廟，再到賓夕法尼亞的肉類實驗室。這將是一個講述人類癡迷肉類的故事：它如何開始，為什么越來越強烈，以及最終將怎樣結束——如果真有那天的話。

① 黑肉腸，一種以豬血和豬肺為主料制作的香腸。（若無特殊說明，本文注釋均為譯注。）

① 雄烯酮，一種哺乳動物信息素。