美味不過包子

55 蒸制面點常見問題（二）

為什么我的饅頭、包子總是蒸得濕塌塌的？

關于滴水的現象，與開水還是冷水上鍋無關，而是與火候的大小和鍋蓋有關：

①火候太小，蒸汽循環差，水濕現象就會加重。

②鍋蓋的弧度小，蒸汽不是順著鍋壁流下，而是直接滴下，會導致面食濕塌。

③玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現象，所以建議選專用的蒸鍋。

為什么我同一鍋蒸的饅頭、包子，總有一兩個像“死面”疙瘩？

①揉面不均導致漲發力不均勻。

②如果面團偏硬，有可能是最后做好的幾個生坯，醒發不足。

③如果每次做的數量較多，也有可能是先前做好的那幾個，醒發過度了，尤其是皮薄的包子。

④蒸的數量過多，如果一次蒸2～3層，上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的面食上，影響局部漲發，所以，每層底部都要鋪上紗布吸濕。

⑤排除上面原因，那還有可能是鍋蓋的問題。

為什么我蒸的面食熱的時候吃著暄軟，涼后很容易干硬？

①饅頭、包子等發酵面食，出鍋放涼后，最好放入保鮮袋或密封盒保存。即便如此，仍然不可能保持剛出鍋時的暄軟，妥善保管只能盡量減少水分的流失，只要吃前蒸透，就可以恢復松軟的口感。

②正確的保存方法下，雖然饅頭涼后會緊實一些，但不會干硬。如果出現這種情況，很有可能是揉面力度不夠，面筋太“脆弱”，持水性差，受熱易斷裂，喪失水分，導致成品口感粗糙，水分流失快。還有可能是面粉的品質不好。

為什么我的面食蒸出來是塌的，總有死疙瘩現象？

①酵母用量太少，或活性差，或水溫偏高，或前期發酵過頭，導致后期漲發沒有足夠的支撐力。

②醒發溫度太低，醒發不足，尤其是偏硬的面團。

③發酵后揉面時摻入過多生粉，沒有揉勻揉透，醒發又不足。

④面團太硬，揉面不夠，導致氣室分布不均勻，醒發不均勻。

⑤包子、花卷等發酵面食，皮不要搟得過薄，否則油脂滲入面皮會阻礙發酵。而且，如果包子皮薄，醒發時間不要太長，以免醒發過度。

⑥對于高糖或高油等的面團，如果酵母用量太少，或醒發不足，就容易塌。