有顏有形花卷

47 蒸制面點(diǎn)常見問題（一）

為什么我的面團(tuán)總?cè)嗖还饣?/p>

①揉面手法不對(duì)，揉面其實(shí)就是一個(gè)促進(jìn)面筋擴(kuò)展、增進(jìn)面筋韌性的過程，如果你手法“過亂”，反而會(huì)破壞面筋的形成，所以就收不出一個(gè)光滑的面團(tuán)了。

②面團(tuán)的干濕比例不對(duì)，過硬或過軟的面團(tuán)，都會(huì)增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人，不要嘗試過硬的面團(tuán)。過軟的面團(tuán)，可以一點(diǎn)點(diǎn)增加面粉繼續(xù)揉至軟硬合適。

③如果面團(tuán)的軟硬在所要求的范圍之內(nèi)，就是揉不光滑，那么最好的辦法就是，停下來松弛5～10分鐘（覆蓋），再上手揉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好揉多了！雖說是“松弛”，但面團(tuán)并不休息，面筋會(huì)在一個(gè)“放松”的環(huán)境下，從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結(jié)合，形成更多的面筋，之后你再揉面，即可幫助面筋的擴(kuò)展，增加其柔韌性。

④面粉的面筋蛋白含量過低。

如何判斷蒸制的火候和時(shí)間？

①蒸制的火候不要選擇全程小火，否則鍋內(nèi)濕氣過重。如果先期用小火，是為了讓面坯的醒發(fā)更充足一些，那么后期一定要調(diào)成大火，以促進(jìn)鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán)，避免水濕現(xiàn)象。

②具體蒸制的時(shí)間，多練習(xí)之后便可憑經(jīng)驗(yàn)、試生坯大小來定。

③如果嗅覺靈敏，蒸制的后期，能聞出味兒的時(shí)候，基本上就八成熟了（特別是包餡兒類面食），之后小個(gè)頭面食再蒸2～3分鐘就可以了，大個(gè)頭再蒸5分鐘左右就差不多了。

④開鍋后，輕輕戳一下，能夠迅速反彈，彈性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反彈很緩慢或者凹坑不消失，說明蒸制時(shí)間不夠。

為什么我的面食蒸出來是塌的，總有死疙瘩現(xiàn)象？

①酵母用量太少，或活性差，或水溫偏高，或前期發(fā)酵過頭，導(dǎo)致后期漲發(fā)沒有足夠的支撐力。

②醒發(fā)溫度太低，醒發(fā)不足，尤其是偏硬的面團(tuán)。

③發(fā)酵后的揉面摻入過多生粉，沒有揉勻揉透，醒發(fā)又不足。

④面團(tuán)太硬，揉面不夠，導(dǎo)致氣室分布不均勻，醒發(fā)不均勻。

⑤包子、花卷等發(fā)酵面食，皮不要搟得過薄，否則，油脂滲入面皮，會(huì)阻礙發(fā)酵作用。而且，如果包子皮薄，醒發(fā)時(shí)間不要太長，以免醒發(fā)過度。

⑥高糖或高油或高蛋的面團(tuán)，酵母用量太少，或醒發(fā)不足，容易塌。