19 山西刀削面

難度：

主料

高筋面粉500克，五花肉300克，清水200毫升

調(diào)料

調(diào)料包（丁香、當(dāng)歸、山柰、甘草、白芷、陳皮、肉桂、草果、肉蔻、草豆蔻、黨參）1包，鹽10克，醬油、醋、辣椒各適量

制作方法

①五花肉洗凈，切成大塊，冷水下鍋，水燒開(kāi)后，撈出五花肉。另起一鍋，鍋內(nèi)放入五花肉、調(diào)料包、醬油、水，開(kāi)鍋后小火燉10分鐘至肉軟爛。

②高筋面粉里加鹽，混勻，少量多次加入清水，揉成長(zhǎng)方體面團(tuán)。

③鍋內(nèi)水燒開(kāi)后，左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀削面（手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋，一刀趕一刀），使削出的每個(gè)面葉的長(zhǎng)度恰好都是20厘米。

④面葉落入湯鍋，湯滾面翻，煮1～2分鐘，熟后撈出。在面上澆上燉好的五花肉，根據(jù)口味加醬油、醋、辣椒等調(diào)料拌勻即可食用。

制作關(guān)鍵

①刀削面的澆頭可以根據(jù)喜好調(diào)整，如加入番茄、香菇、肉絲、茄丁、蔥油等。

②揉面團(tuán)時(shí)，面和水的比例約為5∶2，面要和得很硬才好削。面要揉到面光、盆光、手光。

③削面一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削刀有一款小型家用的，帶一個(gè)把，新手用它，很容易削出順滑的面葉。

④長(zhǎng)方體面團(tuán)越長(zhǎng)，削出的面葉就越長(zhǎng)。