周瘦鵑

茶，是我國(guó)的特產(chǎn)，吃茶也就成了我國(guó)人民特有的習(xí)慣。無論是都市，是城鎮(zhèn)，以至鄉(xiāng)村，幾乎到處都有大大小小的茶館，每天自朝至暮，幾乎到處都有茶客，或者是聊閑天，或者是談?wù)拢蛘吒阈┫孪笃濉⑼婕埮频容p便的文娛活動(dòng)，形成了一個(gè)公開的群眾俱樂部。

茶有“茗”“荈”“槚”幾個(gè)別名。據(jù)《爾雅》說，早采者為茶，晚取者為茗，荈和槚是苦茶。吃茶的風(fēng)氣始于晉代。晉人杜育，就寫過一篇《荈賦》，對(duì)于茶大加贊美；到了唐代，那就盛行吃茶了。

茶樹的干像瓜蘆，葉子像梔子，花朵像野薔薇，有清香，高一二尺。江蘇、浙江、福建、安徽各省，都是茶的產(chǎn)地，如碧螺春、龍井、武夷、六安、祁門等各種著名的綠茶、紅茶，都是我們所熟知的。茶樹都種于山野間，可是喜陰喜燥，怕陽(yáng)光怕水，倘不施糞肥，味兒更香，綠茶色淡而香清，紅茶色香味都很濃郁，而味帶澀性。綠茶有明前、雨前之分，是照著采茶的時(shí)期而定名的，采于清明節(jié)以前的叫作明前，采于谷雨節(jié)以前的叫作雨前，以雨前較為名貴。茶葉可用花窨，如茉莉、珠蘭、玫瑰、木樨、白蘭、玳玳都可以窨茶，不過花香一濃，就會(huì)沖淡茶香，所以窨花的茶葉，不必太好，上品的茶葉，是不需要借重那些花的。

吃茶有什么好處，誰也不能肯定。茶可以解渴，這是開宗明義第一章，有的人說它可以開胃潤(rùn)氣，并且助消化，尤以紅茶為有效。可是衛(wèi)生家卻并不贊同，以為茶有刺激神經(jīng)的作用，不如喝白開水有潤(rùn)腸利便之效。但我們吃慣了茶的人，總覺得白開水淡而無味，還是要去吃茶，情愿讓神經(jīng)刺激一下了。

唐朝的詩(shī)人盧仝和陸羽，可說是我國(guó)提倡吃茶的有名人物，昔人甚至尊之為“茶圣”。盧仝曾有一首長(zhǎng)歌，謝人寄新茶，其下半首云：“……柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤(rùn)；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”夸張吃茶的好處，寫得十分有趣；因此“盧仝七碗”，也就成了后人傳誦的佳話。陸羽字鴻漸，有文學(xué)，嗜茶成癖，著《茶經(jīng)》三篇，原原本本地說出茶之源、之法、之具，真是一個(gè)吃茶的專家。宋朝的詩(shī)人如蘇東坡、黃山谷、陸放翁等，也都是愛茶的，他們的詩(shī)集中有不少歌頌吃茶的作品。

制茶的方法，紅綠茶略有不同，據(jù)說要制紅茶時(shí)，可將采下的嫩葉，鋪滿在竹席上，放在陽(yáng)光中曝曬，曬了一會(huì)，便攪拌一會(huì)，等到葉子曬得漸漸地萎縮時(shí)，就納入布袋揉搓一下，再倒出來曝曬，將水分蒸散，再裝在木箱里，一層層堆疊起來，重重壓緊，用布來遮在上面，等到它變成了紅褐色透出香氣來時(shí)，再?gòu)南淅锏钩鰜頃窀桑缓蠓旁跔t火上烘焙。經(jīng)過了這幾重手續(xù)，葉子已完全干燥，而紅茶也就告成了。制綠茶時(shí)，那么先將采下的嫩葉放在蒸籠里蒸一下，或鐵鍋上炒一下，到它帶了黏性而透出香氣來時(shí)，就倒出來，鋪散在竹席上，用扇子把它用力地扇，扇冷之后，立即上爐烘焙，一面烘，一面揉搓，葉子就逐漸干燥起來。最后再移到火力較弱的烘爐上，且烘且搓，直到完全干燥為止，于是綠茶也就告成了。

過去我一直愛吃綠茶，而近一年來，卻偏愛紅茶，覺得釅厚夠味，在綠茶之上；有時(shí)紅茶斷檔，那么吃吃洞庭山的名產(chǎn)綠茶碧螺春，也未為不可。

在明代時(shí)，蘇州虎丘一帶也產(chǎn)茶，頗有名，曾見之詩(shī)人篇章。王世貞句云：“虎丘晚出谷雨后，百草斗品皆為輕。”徐渭句云：“虎丘春茗妙烘蒸，七碗何愁不上升。”他們對(duì)于虎丘茶的評(píng)價(jià)，都是很高的。可是從清代以至于今，就不曾聽得虎丘產(chǎn)茶了。幸而洞庭山出產(chǎn)了碧螺春，總算可為蘇州張目。碧螺春本來是一種野茶，產(chǎn)在碧螺峰的石壁上，清代康熙年間被人發(fā)現(xiàn)了，采下來裝在竹筐里裝不下，便納在懷里，茶葉沾了熱氣，透出一陣異香來，采茶人都嚷著“嚇殺人香”。原來“嚇殺人”是蘇州俗話，在這里就是極言其香氣的濃郁，可以嚇得殺人的。從此口口相傳，這種茶葉就稱為“嚇殺人香”。康熙南巡時(shí)，巡撫宋犖以此茶進(jìn)獻(xiàn)，康熙因它的名兒不雅，就改名為“碧螺春”。此茶的特點(diǎn)，是葉子都蜷曲，用沸水一泡，還有白色的細(xì)茸毛浮起來。初泡時(shí)茶味未出，到第二次泡時(shí)呷上一口，就覺得“清風(fēng)自向舌端生”了。

從前一般風(fēng)雅之士，對(duì)于吃茶稱為品茗，原來他們泡了茶，并不是一口一口地呷，而是像喝貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒一樣，一點(diǎn)一滴地在嘴唇上“品”的。在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)以前，我曾在上海被邀參加過一個(gè)品茗之會(huì)。主人是個(gè)品茗的專家，備有他特制的“水仙”“野薔薇”等茶葉，并且有黃山的云霧茶，所用的水，據(jù)說是無錫運(yùn)來的惠泉水，盛在一個(gè)瓦鐺里，用松毛、松果來生了火，緩緩地煎。那天請(qǐng)了五位客，連他自己一共六人。一只小圓桌上，放著六只像酒盅般大的小茶杯和一把小茶壺，是白地青花瓷質(zhì)的。他先用沸水將杯和壺泡了一下，然后在壺中滿滿的放了茶葉，據(jù)說就是“水仙”。瓦鐺水沸之后，就斟在茶壺里，隨即在六只小茶杯里各斟一些些，如此輪流地斟了幾遍，才斟滿了一杯。于是品茗開始了，我照著主人的方式，啜一些在嘴唇上品，嘖嘖有聲。客人們贊不絕口，都說“好香！好香！”我也只得附和著亂贊，其實(shí)覺得和我們平日所吃的龍井、雨前是差不多的。聽說日本人吃茶特別講究，也是這種方式，他們稱為“茶道”，吃茶而有道，也足見其重視的一斑。我以為這樣的吃茶，已脫離了一般勞動(dòng)人民的現(xiàn)實(shí)生活，實(shí)在是不足為訓(xùn)的。