周瘦鵑

茶，是我國的特產，吃茶也就成了我國人民特有的習慣。無論是都市，是城鎮，以至鄉村，幾乎到處都有大大小小的茶館，每天自朝至暮，幾乎到處都有茶客，或者是聊閑天，或者是談正事，或者搞些下象棋、玩紙牌等輕便的文娛活動，形成了一個公開的群眾俱樂部。

茶有“茗”“荈”“槚”幾個別名。據《爾雅》說，早采者為茶，晚取者為茗，荈和槚是苦茶。吃茶的風氣始于晉代。晉人杜育，就寫過一篇《荈賦》，對于茶大加贊美；到了唐代，那就盛行吃茶了。

茶樹的干像瓜蘆，葉子像梔子，花朵像野薔薇，有清香，高一二尺。江蘇、浙江、福建、安徽各省，都是茶的產地，如碧螺春、龍井、武夷、六安、祁門等各種著名的綠茶、紅茶，都是我們所熟知的。茶樹都種于山野間，可是喜陰喜燥，怕陽光怕水，倘不施糞肥，味兒更香，綠茶色淡而香清，紅茶色香味都很濃郁，而味帶澀性。綠茶有明前、雨前之分，是照著采茶的時期而定名的，采于清明節以前的叫作明前，采于谷雨節以前的叫作雨前，以雨前較為名貴。茶葉可用花窨，如茉莉、珠蘭、玫瑰、木樨、白蘭、玳玳都可以窨茶，不過花香一濃，就會沖淡茶香，所以窨花的茶葉，不必太好，上品的茶葉，是不需要借重那些花的。

吃茶有什么好處，誰也不能肯定。茶可以解渴，這是開宗明義第一章，有的人說它可以開胃潤氣，并且助消化，尤以紅茶為有效。可是衛生家卻并不贊同，以為茶有刺激神經的作用，不如喝白開水有潤腸利便之效。但我們吃慣了茶的人，總覺得白開水淡而無味，還是要去吃茶，情愿讓神經刺激一下了。

唐朝的詩人盧仝和陸羽，可說是我國提倡吃茶的有名人物，昔人甚至尊之為“茶圣”。盧仝曾有一首長歌，謝人寄新茶，其下半首云：“……柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤；兩碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”夸張吃茶的好處，寫得十分有趣；因此“盧仝七碗”，也就成了后人傳誦的佳話。陸羽字鴻漸，有文學，嗜茶成癖，著《茶經》三篇，原原本本地說出茶之源、之法、之具，真是一個吃茶的專家。宋朝的詩人如蘇東坡、黃山谷、陸放翁等，也都是愛茶的，他們的詩集中有不少歌頌吃茶的作品。

制茶的方法，紅綠茶略有不同，據說要制紅茶時，可將采下的嫩葉，鋪滿在竹席上，放在陽光中曝曬，曬了一會，便攪拌一會，等到葉子曬得漸漸地萎縮時，就納入布袋揉搓一下，再倒出來曝曬，將水分蒸散，再裝在木箱里，一層層堆疊起來，重重壓緊，用布來遮在上面，等到它變成了紅褐色透出香氣來時，再從箱里倒出來曬干，然后放在爐火上烘焙。經過了這幾重手續，葉子已完全干燥，而紅茶也就告成了。制綠茶時，那么先將采下的嫩葉放在蒸籠里蒸一下，或鐵鍋上炒一下，到它帶了黏性而透出香氣來時，就倒出來，鋪散在竹席上，用扇子把它用力地扇，扇冷之后，立即上爐烘焙，一面烘，一面揉搓，葉子就逐漸干燥起來。最后再移到火力較弱的烘爐上，且烘且搓，直到完全干燥為止，于是綠茶也就告成了。

過去我一直愛吃綠茶，而近一年來，卻偏愛紅茶，覺得釅厚夠味，在綠茶之上；有時紅茶斷檔，那么吃吃洞庭山的名產綠茶碧螺春，也未為不可。

在明代時，蘇州虎丘一帶也產茶，頗有名，曾見之詩人篇章。王世貞句云：“虎丘晚出谷雨后，百草斗品皆為輕。”徐渭句云：“虎丘春茗妙烘蒸，七碗何愁不上升。”他們對于虎丘茶的評價，都是很高的。可是從清代以至于今，就不曾聽得虎丘產茶了。幸而洞庭山出產了碧螺春，總算可為蘇州張目。碧螺春本來是一種野茶，產在碧螺峰的石壁上，清代康熙年間被人發現了，采下來裝在竹筐里裝不下，便納在懷里，茶葉沾了熱氣，透出一陣異香來，采茶人都嚷著“嚇殺人香”。原來“嚇殺人”是蘇州俗話，在這里就是極言其香氣的濃郁，可以嚇得殺人的。從此口口相傳，這種茶葉就稱為“嚇殺人香”。康熙南巡時，巡撫宋犖以此茶進獻，康熙因它的名兒不雅，就改名為“碧螺春”。此茶的特點，是葉子都蜷曲，用沸水一泡，還有白色的細茸毛浮起來。初泡時茶味未出，到第二次泡時呷上一口，就覺得“清風自向舌端生”了。

從前一般風雅之士，對于吃茶稱為品茗，原來他們泡了茶，并不是一口一口地呷，而是像喝貴州茅臺酒、山西汾酒一樣，一點一滴地在嘴唇上“品”的。在抗日戰爭以前，我曾在上海被邀參加過一個品茗之會。主人是個品茗的專家，備有他特制的“水仙”“野薔薇”等茶葉，并且有黃山的云霧茶，所用的水，據說是無錫運來的惠泉水，盛在一個瓦鐺里，用松毛、松果來生了火，緩緩地煎。那天請了五位客，連他自己一共六人。一只小圓桌上，放著六只像酒盅般大的小茶杯和一把小茶壺，是白地青花瓷質的。他先用沸水將杯和壺泡了一下，然后在壺中滿滿的放了茶葉，據說就是“水仙”。瓦鐺水沸之后，就斟在茶壺里，隨即在六只小茶杯里各斟一些些，如此輪流地斟了幾遍，才斟滿了一杯。于是品茗開始了，我照著主人的方式，啜一些在嘴唇上品，嘖嘖有聲。客人們贊不絕口，都說“好香！好香！”我也只得附和著亂贊，其實覺得和我們平日所吃的龍井、雨前是差不多的。聽說日本人吃茶特別講究，也是這種方式，他們稱為“茶道”，吃茶而有道，也足見其重視的一斑。我以為這樣的吃茶，已脫離了一般勞動人民的現實生活，實在是不足為訓的。