吞咽（swallowing）是人類最復雜的行為之一，是食物經咀嚼形成的食團由口腔經咽和食管入胃的過程。正常吞咽過程的口腔期、咽期和食管期的劃分與食團在吞咽時所經過的解剖部位有關。與吞咽有關的解剖結構包括：①器官，如口腔、咽、喉和食管；②骨骼系統，如上頜骨、下頜骨、舌骨、喉軟骨；③肌肉系統，如咀嚼肌群、舌骨上肌群、舌骨下肌群、面部肌、舌肌和軟腭肌。

口腔（oral cavity）是吞咽器官的起始部分，由唇、上頜、下頜、牙、舌、口底、頰、硬腭、軟腭、腭垂、腭舌弓等組成（圖2-1）。口腔的這些結構與相鄰部位借助肌肉、黏膜形成袋或側溝，如牙槽和上、下頜與唇部肌肉所組成的前溝，牙槽和上、下頜與頰部肌肉組織所形成的側溝。這些側溝對吞咽來說很有意義，可以在反復咀嚼時包納食物并起到暫時留存的作用，隨后在咀嚼形成食團后基本清理干凈，但當出現口顏面癱瘓時，這些食物就會容易滯留在側溝中而無法清除。

口腔部分，以下牙列和牙齦為界分為前外側的口腔前庭和后內側的固有口腔兩部，口腔前庭是唇、頰與上、下牙弓和牙齦之間狹窄的間隙，固有口腔為上、下頜牙及牙齦后內側部的空間。當上、下頜牙列咬合時，口腔前庭可使最后一個磨牙后方的間隙與固有口腔相通。因此，當牙關緊閉不能進食時，可經此間隙插入胃管，注入營養物質等。

由上頜骨、腭骨及下頜骨圍成。頂為腭骨，前壁及外側壁由上下頜骨的牙槽突及牙齒圍成。

位于顏面的中央部，構成鼻腔的側壁、口腔的頂及眶下壁的大部。

上緣構成牙槽弓，容納有下頜牙的牙槽。體外面的正中有凸向前的頦隆凸，為人類所特有，靠外側約正對第二前磨牙根的下方有頦孔。下頜支的上端有兩個向上的突起，前方的稱冠突，后方的稱髁突。髁突上端膨大為下頜頭，與顳骨下頜窩組成顳下頜關節（TMJ關節），當此關節受累時，張口困難，影響正常進食。

位于上頜骨的后方，呈L形，構成骨腭和鼻腔外側壁的后部（圖2-2）。

與吞咽有關的面部及口腔內肌肉有顳肌、頰肌、咬肌、口輪匝肌、翼內外肌、腭肌、舌肌、舌骨肌等。食團在舌面上和牙齒間咀嚼時，面部肌肉也起著重要的作用。部分肌肉的作用及神經支配見表2-1。

吞咽功能首先需要口唇肌（口輪匝肌）的關閉與頰肌的張力，以使舌肌運動并移動食物至腭咽弓。食團的咀嚼涉及咀嚼肌（咬肌masseter、顳肌temporalis、翼內肌medial pterygoid、翼外肌lateral pterygoid和頰肌buccinator），三叉神經（Ⅴ）發出運動纖維支配這些肌肉（圖2-3、圖2-4）。頰肌收縮可防止食團在齒齦頰槽溝內集中，并送至磨牙下咀嚼。當口腔咀嚼功能完成時，吞咽反射才能開始。此外，維持食團在舌面上和牙齒間咀嚼時，面部肌肉起重要作用。如果口腔的解剖結構受到破壞，口腔吞咽功能障礙就必然影響到吞咽功能的進行，尤其是口輪匝肌（orbicularis oris）和唇周的環形肌保持口腔開閉功能，并認為是吞咽系統的第一處括約肌。

口腔的頂部由硬腭、軟腭及腭垂所構成，位于腭舌弓的腭舌肌收縮時可將硬腭往下及往前拉，使軟腭下降與舌根接觸，可以阻擋正在咀嚼的食物掉進咽。位于腭咽的腭咽肌、腭帆提肌及咽上縮肌的纖維所構成的肌肉群（圖2-5），其收縮時可將硬腭往上拉及往回縮，腭舌肌收縮接近腭和舌后部，有效關閉口腔后部。吞咽系統中，腭肌是第二處括約肌。

舌（tongue）分為上、下兩面。舌的上面又稱舌背，借V形的界溝可將舌分為前2/3的舌尖、舌體和后1/3的舌根。界溝的尖端有一小凹，稱舌盲孔，為胚胎時期甲狀舌管的遺跡。舌體的前端為舌尖。舌下面正中線上有一條縱行的黏膜皺襞，連于口腔底的前部，稱舌系帶。舌系帶根部的兩側各有一個小的圓形隆起，稱舌下阜，其上有小孔，為下頜下腺及舌下腺大管的開口。在舌下阜的兩側有向外側延續的舌下襞，舌下腺小管散在地開口于此。舌的主要功能是將食物攪拌形成食團，并由舌前部輸送到舌根部。大多數食團的位置和運動由舌肌來完成。除4對舌內肌位于舌內（上縱肌、下縱肌、橫肌和垂直肌）外，還有4對舌外肌（頦舌肌、舌骨舌肌、莖突舌肌和腭舌肌），與相關的頸部肌共同組成舌外肌群（圖2-6、圖2-7）。

按吞咽功能狀況，以輪狀乳頭為界，舌可分為口腔部分和咽腔兩部分，舌的前2/3受舌神經支配，在吞咽口腔期很活躍。舌的后1/3為咽腔部，也就是舌根，受舌咽神經支配，在舌咽的咽期較為活躍。舌內、外肌群起止點、功能和神經支配見表2-2、表2-3。

吞咽活動的準備期除食團的咀嚼外，尚包括食物與唾液的混合。食物食團由口腔進入食管前需要與唾液充分混合，唾液潤滑和稀釋食團以利于吞咽，這些唾液來自口腔的腺體，口腔的腺體主要由腮腺（parotid gland）、下頜下腺（submandibular gland）和舌下腺（sublingual gland）3大唾液腺組成，它們分別位于臉頰溝和唇溝中（圖2-8），其解剖位置及功能見表2-4。除此之外，有許多小腺體在舌、唇、臉頰及口腔頂部的黏膜中。來自腦干內上、下泌涎核的副交感神經纖維調控唾液腺的分泌。