且品潮汕工夫茶

上巷村農宅大多是明清時期建筑的大宅院，多戶人家聚居在一起。白天，男女老幼各司其職，或下田耕作，或操持家務，或上學念書，或攜帶照料小孩。在晴朗的天氣里，晚飯后左鄰右舍的男人們在寬敞的院子里，或坐在石條上，或搬來凳子，圍坐在一起，煮水、泡沏，悠閑自得地喝工夫茶，交流農業生產經驗，或傳遞國事、個人家事各種信息。農婦們則圍坐在院子里另一端，借著月光或剔亮暗淡的煤油燈，一邊飛針走線抽紗，一邊談論著東家媳婦賢惠、西家姑娘心靈手巧，評頭論足。偶爾也走過來喝一杯淡茶，但從不參與男人們的聊天。

農宅院子里，茶杯茶壺碰撞，瑯瑯有聲，淺斟低酌，細細品味，樂在其中。院子里傳出一陣陣歡聲笑語，氣氛活躍而不嘈雜，顯得很和諧。白天飽經風吹、雨打、日曬，在田間辛勤勞動的疲勞在品茶中消散了。

一

潮汕工夫茶的產生，源遠流長。隋唐以來，由于外族入侵和地方諸侯割據，黃河流域地區戰亂頻繁。北方人民為避戰亂，人口不斷遷徙到南方，同時把先進的農業生產技術和漢族文化帶到了南方，其中也包括茶文化。

南方山嶺連綿，氣候溫和潮濕，盛產茶葉。這樣，唐代的茶文化傳到潮汕地區后，同當地的民風、習俗及原來茶文化融合在一起，取長補短，相輔相成。茶文化（茶道）不斷博采眾長，特別是在明清時期中國茶道大發展中，形成了獨具一格的潮汕工夫茶。

潮汕工夫茶早已被國務院定為“國家級非物質文化遺產”，這是中國先人留下的一筆遺產，是中國茶道的一絕，也是中國古代茶道的“活化石”。從這個意義上說，它不僅是潮汕地區擁有的，還是中國擁有的，也是全世界擁有的。

茶在中華民族的文化傳承中，少說也有3000多年的歷史了。自從神農氏嘗百草，遇毒得茶而解之后，中國歷代對茶文化的描述從未中斷。到唐代，漢族茶文化的發展已十分完善。中國東鄰日本，把自己的茶道當作文化遺風炫耀，有的人目光短淺，吹噓日本茶道而有意無意貶低中國茶道。其實，日本茶道的源頭也來自我國唐代，是從古代中國茶文化中派生出來的，充其量是中國茶文化大樹中的枝丫。

每天開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，這說明茶葉在民眾生活中是必不可少的。中國古代中醫已確認茶葉含有豐富的營養，而且有藥用價值。據現代醫學界的專家考證，潮汕工夫茶泡沏的操作方法科學合理，茶多酚含量高，具有降血壓、抗衰老、減肥、潤肺、清心明目、提神醒腦的療效價值。這就是工夫茶流傳至今，受到廣大群眾喜愛的原因。

二

潮汕人接待親戚朋友時，也都是以工夫茶款待，以茶代酒是歷來的傳統。據《三國志·吳志》記載：吳王孫皓宴請群臣，以茶茗當酒贈給韋曜?！耙圆璐啤彼渍Z此時已出現了。

“寒夜待客茶當酒”，北方款待客人或好友時，往往以大碗酒、大塊肉相待，開懷痛飲，一醉方休。而潮汕地區卻繼承中國古代遺風，以茶為最佳的禮儀接待，因茶既有養生的作用，更是自古以來就有“待君子，清心身”的高尚意境。這似乎同“淡泊明志”“君子淡如水”的高雅格調是一致的。

主人為了表示對客人的真摯熱情，在泡沏工夫茶的整個過程中，都由主人親自動手。不管何時何地或客人身份高低，主人都一視同仁，從來不喝第一輪泡出來的茶，以表示對客人的尊敬。

喝茶，是我故鄉的風俗習慣，不管春夏秋冬、農忙農閑、白天夜晚，只要左鄰右舍幾個人聚集在一起，喝茶聊天是必不可少的。冬天里，陽光燦爛時，在背風向陽的墻壁下，喝著熱乎乎的茶，那是多么愜意的時刻。一喝起茶，不管你平時是冤家對頭還是知心至交，大家都是茶友，不計較前嫌，不分彼此，稱兄道弟。

不節制喝茶也會像喝酒一樣，上癮成癖，因而也出現了一些不正常的社會現象。有人過量喝茶成為“茶癡”，不務正業，挨家挨戶討茶喝；有人因講究喝名茶而掏光積蓄，甚至變賣家產，富裕戶淪為破落戶。

三

潮汕工夫茶，在中國各地茶文化中獨具一格，富有地方特色。它不是各種茶類的名稱、統稱，而是泡茶技藝和運用茶具相結合，形成一套細致、講究、要求嚴格的操作方法，煮水、泡茶、沏茶、品飲等過程，都像工廠里生產產品一樣的流水作業，一環扣一環，頗費一番工夫，故名工夫茶。它是漢族古老茶文化中流傳至今最有代表性的茶道，主要流行于粵東地區和福建西南地區。潮汕人足跡遍布世界各地，特別是東南亞各國，凡是有潮汕人居住的地方，都保留著喝工夫茶的習慣。

潮汕工夫茶自古至今，都選用閩粵邊一帶精制的烏龍茶（半發酵，介于綠茶和紅茶之間的品種），以潮州市畬族同胞的祖居發祥地鳳凰山（潮安、饒平交界處山區）為主產區。在大紅袍、鳳凰單叢、白葉單叢、鐵觀音、一枝春、色種等繁多的烏龍茶品種中，以鳳凰山烏崠頂的鳳凰單叢和福建安溪的大紅袍為上乘。

故鄉蓮陽農民有句土得掉渣但又充滿哲理的口頭禪：“茶三酒四玩樂二。”這句話的意思是：喝茶的最佳搭檔是三個人，喝酒的最佳搭檔是四個人，而旅游玩樂最理想是兩個人。喝酒的場面是大塊肉、大碗酒，高談闊論，吆三喝五猜拳，人多時氣氛熱烈；兩個人外出旅游或行街是最理想的選擇，兩人的意見較易統一，避免人多嘴雜。喝茶呢，三個人一起喝可避免一兩個人冷冷清清喝悶茶，又可避免人多時吵吵鬧鬧，使人的心情浮躁。

“茶三”，還有一層深刻的含義。傳統的潮汕工夫茶，不管何時何地都放置三個茶杯。三個茶杯靠在一起，惟妙惟肖地形成一個“品”字。在中國各地，食茶、飲茶、喝茶、呷茶、喫茶、品茶眾多稱謂中，品茶是最有文化內涵、最高雅的稱謂了。潮汕傳統的工夫茶同傳統的品茶，是茶文化的完整配套。

四

你見過制作工夫茶的整個過程嗎？

“山水茗茶”的含義深刻，它揭示茶和水是緊緊地聯系在一起的，兩者相得益彰，上乘的茶葉要配上清澈的山泉水才能泡沏出上乘的味道。試想，用自來水、井水或河水泡沏名茶，那不是白白浪費了，糟蹋了優質茶葉嗎？

南峙山大坑澗的磊磊石頭中常年流淌著山泉水，其中，“水面文章”附近的山泉水質最佳?！八嫖恼隆彼膫€蒼勁的字刻在石頭上，是南宋宰相陸秀夫親筆書寫的。宋代末年，陸秀夫護宋帝昺逃難到東南沿海一帶，途中經過潮汕地區，曾在南峙山歇息，休整時品嘗潮汕工夫茶，稱贊這里的水質好。

童年時，村民到南峙山下耕作，回村時，自帶陶罐、水桶，隨手裝山泉，負水回家。這是“山水茗茶”的真實寫照。

制作工夫茶時，過去的茶壺、茶杯多用宜興的紫砂茶具，現代，以南國瓷都潮汕楓溪制造的茶具為主，突出濃郁的地方特色。茶具玲瓏剔透，薄如蟬翼，十分雅致，令人賞心悅目。

備好茶具之后，首先將燒開的水倒入茶具燙洗，再將茶葉裝入沖罐或茶壺里，沖入滾燙的開水；片刻后把水倒干凈，用這種方法除去壺罐里茶葉的雜質、泡沫；第二次將開水注入裝茶葉的壺罐中，沖出來的濃茶才能正式品飲。從壺罐里沖茶進杯里也十分講究，切忌裝滿一杯再裝滿另一杯，而是要轉動壺罐，均勻地沖進各個杯子里，做到各杯的茶色濃淡相當，表示來者都是客，一視同仁。

把茶注入杯子里的術語很多?！皩④娧渤恰?，即沖入每個杯子里的茶要轉圈子巡回注入?！吧硤銮稂c兵”，即壺罐里底層的茶水濃度最高，要點點滴滴均勻注入各個杯子里。壺罐里的茶連續多輪泡沏，重復操作。一般第五輪之后，茶色已經淡薄乏味，需再換上新茶葉。

值得一提的是，每喝完一輪茶之后，必須把茶杯放在滾燙的茶盤用手清洗干凈。清洗茶杯也是制作工夫茶過程中的一門藝術。熟能生巧，用手指頭把比桌球的一半嫌大，比乒乓球的一半嫌小的茶杯橫立在開水里滾動清洗，瑯瑯有聲。那些平時手掌長滿老繭手指粗糙的莊稼人，在清洗茶杯時，心靈手巧，手指把茶杯或滾或轉，或挑或撥，嫻熟無比。

內行的人品工夫茶時，先觀其色，后聞其香。茶色清澈金黃，茶葉如幽蘭淡香，此乃茶之上品也。品嘗一般工夫茶，沒有酒的濃郁，不似水的平淡，此乃淡泊明志也。歷代文豪詩人墨客都喜歡品茶，各有考究。蘇東坡講究茶具雅致和燒水泡茶時掌握的火候，通過品茶調整心態和情緒；白居易品茶意在洗滌煩悶，達到心曠神怡的境界；陸游品茶意在淡化功名，隨緣自適。

人生的過程就如同品茶的過程。慢慢品出人間冷暖的滋味，從濃到淡，從滾燙到溫和、冷卻，像人的情緒變化一樣，呷入一口茶，入喉溫潤、冷卻，到索然無味。

五

曾經有人質疑，制作工夫茶是搞煩瑣哲學，男子漢也變得婆婆媽媽了。這是外行話！制作工夫茶不是把大把茶葉撒入大茶杯，沖下開水就可以喝上大半天的簡單方法，而是中國傳統茶文化的精華。試想，一道受到廣大食客喜愛的“金字招牌”菜，不知道經過多少年、多少人的不斷實踐，不斷改進烹調方法才形成的。同樣一塊肉或一條魚，不同的廚師刀法不同、掌握火候不同、選用的配料不同，烹飪出來的食物色香味也截然不同。你能說從大處著眼，從小處著手，精心烹飪的廚師是搞煩瑣哲學嗎？潮汕工夫茶是中國傳統茶文化的集大成，兼容并蓄，博采眾長，在制作過程中，細心觀察、反復實踐、不斷改進，去粗存精，從煮水、泡茶、沏茶以及茶具等，選擇最佳的因素結合在一起，從而求得最佳味道。功夫不負有心人，才形成名副其實的潮汕工夫茶。

在全國農業學大寨運動中，潮汕地區有一批農村干部先后赴山西省昔陽縣大寨大隊“取經”。他們白天爬坡到現場參觀，中午不休息，晚上回到住所還要挑燈加班加點開會談心得，總結經驗。實在太累了，就動手泡沏起工夫茶，提神醒腦。工夫茶的用茶量同北方的一個大茶杯里放入少許花茶沖上開水喝上大半天相比較，差別太大了。招待所的工作人員看見棄下的茶渣裝滿垃圾桶，嚇煞人，像發現敵情一樣馬上向大寨大隊黨支部匯報，大隊干部來到現場指責說：你們這樣做是到大寨來宣揚資產階級生活方式，同大寨艱苦奮斗的精神對著干！嚇得在場的人不敢吭聲，被當頭潑了一盆冷水。

在當時的政治背景下，也難怪大寨大隊干部的這種做法，因為他們不了解潮汕地區人民的生活習慣，更不了解中國茶文化指的是什么。家鄉農村干部被指責的信息很快就傳到潮汕，后面準備到大寨取經的干部止步了。潮汕農村的農業學大寨搞得冷冷清清，這或許與“取經”的干部在大寨時喝工夫茶被指責有關。

六

“醉酒”人皆知之，“醉茶”卻鮮有聽聞。品工夫茶過量確實有害無益。平時沒有喝工夫茶習慣的人群，若過分貪杯，最容易中招，因為工夫茶濃度高，刺激腦神經處于興奮狀態。臨睡前喝工夫茶，往往造成輾轉反側睡不著覺?！白聿琛北取白砭啤备y受，更傷害身體。心情煩悶，以茶解愁的人，空腹喝工夫茶，最容易引發醉茶，醉茶的人頭腦雖然清醒，但面青唇白、焦慮不安、頭暈眼花、四肢無力。更嚴重的情況，會使人頭重腳輕，天旋地轉。最難受的是腹內腸胃翻滾，陣陣惡心，嘔吐不止，甚至產生飄飄欲仙或遭遇驚險的各種幻覺。