第二章 節儉
“節儉”這個詞表示一種持家之道，尤其指平衡收支方面的原則。節儉，就我們的理解，有三種不同的方式：限制需求，杜絕浪費，想盡辦法物盡其用、物超所值。中國人在這些方面都是極度儉省的。
中國人的飲食極其簡單，這是旅行者對中國的最初印象之一。這個人口大國似乎僅靠幾種食物糊口，比如稻米、各種豆制品、小米、青菜和魚。再加上一點別的，就構成了成千上萬的主食，只有逢年過節或什么特殊場合，才會加一點肉。
時下，西方國家非常關注如何為極度貧困的人提供價格低廉、營養豐富的食品，那么肯定對一個確鑿的事實不無興趣：在中國，普通年景里，滿足一個成年人一天的飲食用不了兩分錢。即使饑荒時期，成千上萬的人僅靠一天不超過一分半錢的救濟金就能生活好幾個月。這表明，中國人普遍擁有高超的烹飪技藝。盡管他們的食物通常簡單而粗劣，外國人會嫌棄它寡淡無味，但不得不承認：中國人的確是烹飪藝術的大師，能把手邊的任何東西變成可口的飯菜。庫克先生（George Wingrove Cooke）認為，中國人的廚藝僅次于法國人，居英國人（可能還算上了美國人）之上。中國人的烹飪水平在哪個國家之下，我們不像庫克先生那樣肯定，但無疑超過了很多國家。前文提到的那幾種簡單食物充分說明，即使生理學家看了也會說，中國人對主食的選擇相當高明。即使很少關注中國烹飪的人也知道，中國人廚藝精湛，能用簡單的原料做出花樣繁多的食品來。
還有一個意義重大的現象，我們很少注意到，但不難證實，就是中國人在做飯時絕少浪費，盡量物盡其用。普通的中國家庭，上一頓剩下的飯菜除了一小部分不得不扔掉的之外會再次端上桌。看一眼中國貓狗的身體狀況，就足以確認這個事實了。依靠剩飯剩菜生活實在是不幸的“生活”方式——這些動物全都掙扎在“死亡線上”。經濟較為發達的國家的人們浪費的習慣，真是臭名昭著，我們可以肯定，像美國這樣生活富裕的國家，每天浪費掉的東西，足以使6000萬亞洲人過上相當富足的生活。然而，許多中國人在“吃飽”之后，才輪到仆人或小孩分食殘羹剩飯，我們真想看一下，剩下的東西還能喂飽多少人！即使茶杯里剩下的茶葉，也要倒回茶壺里再煮一遍喝。
另一個現象總能引起我們的關注，中國人不像西方日益流行的那樣對食品衛生過于講究。落在網里的都是魚，任何東西遲早都會被吃掉。在中國北方，馬、騾、牛、驢都在干活，很多地方還用駱駝。毫無疑問，下面的一些例子會讓部分讀者感到，中國人的節儉實在過了頭：這些牲畜一旦死掉，無論是死于意外、衰老，還是疾病，一律被吃掉。他們認為這么做是天經地義的，沒人會反對。即使動物可能死于傳染病，比如牛常常死于胸膜炎，他們也不會放棄這個習慣。不同于得了其他病，得這種病的動物的肉是不衛生的。人們完全清楚這一點，可是因為這種肉異常廉價，還是都賣出去了，都被吃掉了。明知吃了病畜肉對身體不好，還去買，無疑因為圖便宜，冒險為之。不過應該說，吃了病畜肉也不一定得病。死狗、死貓，也像死馬、死騾子、死驢一樣，被消化吸收掉。我們親身經歷幾次村民吃死狗的事，這些狗都是被人用馬錢子堿毒死的。有一次，有人為了保險起見，去問一個外國醫生吃這樣的肉有什么危險，但因為狗已經“下鍋了”，人們實在不能狠心放棄這頓美餐，結果胡吃海塞之后竟沒出一點兒問題！
在做飯方面，中國人的節儉還體現在巧妙地改進制作飯鍋的材料，以適應燃料緊張的情況。在中國，燃料既昂貴又稀缺，通常就拿樹葉和莊稼的根、莖替代，可這種燃料一眨眼就會燒完。于是人們就把鍋底做得盡可能薄，但用起來就要非常小心。收集生活必需的柴火的全過程，是中國人極端節儉的又一個例子。即使孩子太小，什么都不會做，至少能拾柴火。秋冬季節，浩浩蕩蕩的拾柴大軍漫山遍野，蔚為壯觀。孩子們手里的竹耙子齜著饑餓的“牙齒”，所到之處片草不留。男孩們在樹林里，像打栗子一樣用木棒打落樹葉。田里的秸稈常常在秋風未起的時候就被人“繳獲”了。
每一位中國的家庭主婦都深諳將布料物盡其用之道。她們的衣服不像西方國家的女性那樣，在紋飾和款式上過于奢華，而是盡可能省時、省工、省料。再小的洋布頭，中國婦女也不嫌棄，再利用起來就算不夠美觀，也會非常實用，其用處往往是令所有“家政學”的女作家們做夢也想不到的。這個地方用不上的東西，肯定是別的什么地方最需要的東西，一個碎布條都可以用來納鞋底。倫敦或紐約的好心人把多余的衣物捐贈出去時，暗自希望受贈人不要因此成為依賴救濟的乞丐，否則這些東西簡直有害無益。但是，如果把類似的東西送給中國人，任是誰都有理由相信，這些東西直到此時才終于得以發揮全部效用，因為，盡管她們使用的布料以及著裝風格與我們大相徑庭，但哪怕是下腳料也會和其他布料搭配使用，直到用盡為止。
中國人時常以書法字幅禮贈朋友，并把字幅疏松地縫在一塊綢布上。用線縫而非粘貼，這樣方便受贈者更換新字，而這塊綢布就可以長期使用了！
中國人的節儉也體現在小商販的買賣中。無論多小的東西他們都會注意到，比如一個小販能夠清楚地說出每種火柴一盒裝了多少根，了解每盒火柴的蠅頭小利。
中國人的舊賬簿，每一頁都會派上用場，或糊窗戶，或做燈籠。
中國人厲行節儉的習慣表現在不惜為此忍饑挨餓上。他們不覺得這有悖常理，反而覺得是理所當然的。亨利博士[1]在《十字架與龍》一書中舉了一個很好的例子：三名轎夫抬著他走了5個小時，23英里，然后轎夫們返回廣州才吃上為他們提供的早餐。空腹走了46英里，一半路程還要負重前行，僅僅為了省下5分錢！
還有一次，兩名轎夫抬轎子走了35英里，然后乘船回去。他們早上6點以后就沒吃過東西，連3分錢兩碗的米飯都不肯買。船擱淺了，第二天下午2點才到廣州。于是，這兩個人整整27個小時沒吃東西，負重走過了35英里，這時竟然還提出送亨利博士去廣州，又走了15英里，其中自然還加上他的行李。
對西方人來說，中國人省吃儉用得來的很多成果一點兒也不令人愉快，但是，我們不得不承認這些行為背后的淳樸天性。在這個帝國的一些地方，尤其是北方（說來奇怪），男孩女孩一年中有好幾個月穿著“伊甸園的服裝”——不著寸縷，四處亂跑。這是為了讓孩子們更舒服些，但是首要動機當然是節儉。中國的獨輪車大軍發出刺耳的嘎吱聲，幾滴潤滑油就能解決，可這種噪音從未消失過，因為對于那些天生“神經麻木”的人，嘎吱聲可比油便宜。
一個日本人移居國外，會在合同中特別注明，必須每天為他提供多少加侖的熱水，以便他能依照習俗享受熱湯沐浴。中國人也有澡堂，但絕大多數中國人從不靠近那個地方，甚至根本沒見過。一位外國女士看見中國母親拿舊笤帚為滿身塵土的孩子撣土，便好奇地問：“你每天都給孩子洗澡嗎？”卻得到一句憤憤不平的回答：“每天給他洗？他打從生出來還沒洗過澡哩！”大體上，中國人永遠都不理會肥皂商貼在櫥窗上的那句廣告詞：“比灰塵還便宜?！?/p>
無疑，中國人把普通的外國人視為“浪費肥皂的家伙”，和意大利人對英國人的看法一樣。中國人當然也用肥皂洗衣服，對他們來說算是用了，只不過用量極小，比起我們所說的清潔程度，他們的用量簡直不值一提。我們不能不認為這樣做只是為了節省物資，雖然生活條件十分艱苦，但很多中國人也和我們一樣喜歡潔凈的東西，一些人還是整潔的典范。
因為節儉的本性，所以在中國一般不可能買到現成的用具。你只能買到一些“未加工”的部件，然后自己加工，比如裝個手柄之類的。通常自己加工比買現成的便宜一些，也正因為人人都這么想，于是就沒有成品賣了。
我們提到過物盡其用的節儉方式，又比如普通人家里，即使點一盞花不了什么錢的暗淡小燈，也要放在兩個房間之間的墻洞里，以同時驅走兩個房間的黑暗。這類節儉方式中，最絕妙的例子莫過于中國的各種生產技藝了，如各類編織法、陶藝、金屬加工和牙雕等。在我們看來，這類行業與其說是手藝高超的證明，不如說是中國人節儉的反映。要完成這些工作，可以想出很多方法，比中國人的現有做法更勝一籌，但是沒有一種能像中國人做的那樣，讓微不足道的材料發揮更大的效用。中國人幾乎不用任何原料而做出所有的東西，這就是他們的產品特點，無論產品的樣式是復雜還是簡單。他們的鑄鐵作坊就突顯了這個特點——在一方小院兒搭那么一個袖珍鑄鐵爐，像個敦實而美觀的灶臺，用一堆土坯磚一個小時就能搭起來，能長期使用，運轉良好，而且還花不了幾個錢。
對完成大型任務缺乏合理的安排——沒有比這更能反映中國人對物資的儉省了。運送大批糧食上京進貢，從天津沿北運河而上，直抵通州卸貨。西方“谷物交易所”的商人會驚訝地發現，面對這堆積如山的稻米和小米，需要機械來完成的卸船、稱量、搬運等工作，卻只需一隊苦力，一些如截了頂的錐形的箱子[2]，作為計量谷物“蒲式耳”的工具[3]，再加上一大堆蘆葦席，僅此而已，別無他物。地上鋪上蘆席，谷子倒上去，復秤后裝袋運走，然后一收席子，皇家“谷物交易所”就重新變回一塊小河灘了！
美洲的煙草種植園中，最大的一筆開銷就是建造那種長長的、結構精巧的棚屋，用以風干煙葉。中國煙葉田的這項開支卻小得很。茅草搭成棚子，破舊了還能拆了當燃料用，和新茅草一樣好燒。摘煙葉時，留下粗硬的秸稈立在地里，拉伸出一條條草繩搭在秸稈上，草繩上晾掛著煙葉，就像衣服晾在繩子上似的，晚上連同繩子一起把煙葉收回去。這種簡便與高效的做法真是無與倫比。
住在中國，每一個善于觀察的人都能舉出這類反映中國社會現狀的例子，但或許沒有哪個比下面這個例子更典型了：人們看見一位中國老婦人拖著痛苦的步子，蹣跚地前行，一打聽才知道她要去一位親戚家，這樣就能死在離祖墳近的地方，省得她死的時候再花一筆錢雇人抬棺材多走一大段路了！
[1] 譯注：亨利博士（Dr.Benjamin Couch Henry）（1850-1901），美國傳教士，1873年來廣州傳教。中文名“香便文”。著有《十字架與龍》（The Cross and the Dragon）和《嶺南》（Ling Nam）等書。
[2] 譯注：此處提到的“箱子”，應該是斛或斗。
[3] 譯注：蒲式耳，英美計量谷物和水果的容量單位。