（二）牛肉腸

實例37 牛肉花生香腸

原料：瘦牛肉10千克，花生0.4千克，棄皮肥豬肉3千克，營養鹽0.25千克，味精0.06千克，胡椒粉0.05千克，鮮姜末0.1千克，香料（茴香、丁香、桂皮、山柰、草果等，可根據不同口味搭配用料）0.08千克，花椒粉0.1千克，白糖0.15千克，食用酒0.2千克。

制法：將各原料按上述質量比配料，將佐料混合，加入花生攪勻備用，將牛肉、肥豬肉經剔骨—剔皮、去筋、去腱—洗凈—瀝水—切塊—絞肉—加入物料拌勻—灌腸—扎捆—晾曬等得成品。

其中：佐料混合是用食用酒將所配佐料調和成濕粉狀，加入當年新花生（仁或粉）攪拌均勻放置10～20分鐘備用，晾曬是將捆扎后的香腸掛置于2～10℃的自然氣溫條件下晾曬20天左右，即得本牛肉花生香腸的生成品。

將生成品放入塑料袋內扎好口，先置于微波爐內用80%左右的中高火加熱3～10分鐘熟化，取出塑料袋，再置微波爐用的盤內，在微波爐內用40%～60%的中、低火干燥、滅菌1.5～3分鐘，然后從微波爐中取出，經包裝、封口即得本牛肉花生香腸熟食成品。

將上述的生成品制作為具各種外形后，再經生成品加工熟成品的方法即得本牛肉花生香腸的各種外觀形狀的熟食成品。

特點：本品的配方科學合理，制作方法簡單易掌握，可家庭化生產或工廠化生產，在加工中的晾曬及儲存階段，利用自然溫度、濕度，降低了生產成本。由于在牛肉中加入了肥豬肉和花生，有效地解決了純牛肉的板結、發硬問題，使肉質松軟；配有胡椒粉、姜末等佐料，消除了牛肉的膻味，食之味美；在加工中既不加入發色劑，也無添加劑硝酸鈉，且無熏制工序，香腸自然晾干，消除了亞硝酸鹽含量及避免了熏、烤制過程中的污染，使加工出的香腸色澤自然，保持了牛肉、花生的原香味，還延長了香腸的保存期。本品在主料不變，而稍改變佐料的搭配，用相同的加工方法，就可生產出適合南北方的廣大消費者口味的牛肉花生系列生、熟成品。

實例38 牛肉香腸

原料：鮮牛肉100千克，豬五花肉45千克，鮮橘皮5千克，食鹽4千克，白色醬油4千克，白糖8千克，白酒1.5千克，亞硝酸鹽50克。

制法：

（1）選用健康無病的新鮮的牛后腿肉，冷水浸泡30分鐘，瀝去水分。

（2）用絞肉機將牛肉絞成0.6厘米的肉丁。豬五花肉切成0.6厘米的肉丁，用溫水漂洗后，瀝去水分。

（3）鮮橘皮打成漿，將牛肉丁和豬肉丁混合，加入食鹽和亞硝酸鹽，反復揉搓使其充分混合均勻，放置10分鐘。

（4）將白色醬油、白糖、白酒、橘皮漿混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即得腸餡。

（5）用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機將腸餡灌入。每間隔15厘米，結扎為一節。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外黏附的油污等。

（6）烘烤或曬干：將香腸在烤爐里烘干。烤爐內的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤2.5小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面干燥時即可出爐。掛在通風處，風干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品。

特點：用上述原料配方和方法制作的香腸，營養成分高，熱量高，鮮香味美，食之爽口，適合各年齡段人食用。

實例39 玫瑰牛肉腸

原料：牛肉1000克，香菇25克，糖30克，鹽30克，味精1克，花椒粉0.3克，無花果蛋白酶3克，五香粉1克，滋補酒30毫升，老抽9毫升，玫瑰花粉16克，紅茶粉15克。

滋補酒由下述質量配比的原料制得：每3000克白酒需要配入懷山藥120克、紅豆30克、紅棗80克、熟首烏500克、核桃肉100克、枸杞50克、蓮子肉90克、生姜100克。

制法：

（1）牛肉經切塊后按質量配比加入糖、鹽、味精、花椒粉、五香粉、老抽、補血酒、無花果蛋白酶進行腌制，腌制完成后將牛肉絞碎。

（2）將香菇絞碎，再將其按質量配比與絞碎的牛肉、玫瑰花粉、紅茶粉拌勻，即得拌勻的香腸餡料。

（3）將拌勻的香腸餡料經灌裝、熏制、晾掛風干15天后真空包裝，即得產品。

所述滋補酒的制備方法為：將各原料混勻，密封浸泡5～6個月，過濾去渣取液，即得。

特點：

（1）香腸中添加玫瑰花粉、紅茶粉使得其營養更加全面，同時具有抗氧化、殺菌作用，同時可以作為香腸的增色劑；滋補酒配伍合理，且可以使得香腸的口味更加醇厚，香菇的加入可以使得香腸肉質更細嫩、富有彈性，可以使得香腸味道更加鮮美。

（2）本品各組分配比合理，使得香腸口味醇厚，香氣四溢，肉質細嫩。

實例40 血糯米牛肉烤腸

原料：牛肉100千克，豬后腿肉20千克，雞大腿肉20千克，碎冰15千克，植物蛋白12千克，血糯米粉8千克，白糖8千克，食鹽4千克，味精2千克，膠原蛋白腸衣2千克，發酵滋補酒5千克。

發酵滋補酒配方：紅棗2份，圣女果2份，花生衣0.5份，橘紅4份，薺菜2份，黑木耳2份，小麥粉2份，白砂糖6份，安琪果酒酵母0.8份。

制法：

（1）原料肉處理：將冷凍原料雞大腿肉和豬后腿肉從冷凍庫里取出，去除外面的包裝袋進行解凍處理，得解凍好的原料肉待用。

（2）嫩肉：在解凍好的原料肉表面拌上一層相當于原料其質量5%～8%的木瓜子，靜置5～8小時后，將木瓜子揀出。

（3）原料絞制：將處理后的原料肉用絞肉機絞碎呈明顯的顆粒狀。

（4）攪拌：絞制好的原料肉分別進入真空攪拌機中進行腌制混合，加入除膠原蛋白腸衣外其余的原料攪拌混勻，得攪拌好的肉餡。

（5）腌制：將攪拌好的肉餡放置靜止在0～5℃腌制庫里，靜置腌制12～14小時。

（6）灌裝：將肉餡從腌制庫中取出進入灌裝機，進行灌裝用膠原蛋白腸衣按照規格要求定量灌裝。

（7）蒸煮：灌裝好的滋補血糯米牛肉烤腸進入全自動煙熏蒸煮鍋，設定參數，第一步干燥溫度65℃左右，時間20分鐘左右，第二步蒸煮溫度70℃左右，時間15分鐘左右，第三步蒸煮溫度80℃左右，時間15分鐘左右，結束出爐。

（8）冷卻、包裝：蒸煮好的烤腸進入冷卻間降溫到室內常溫，進行裝袋包裝抽真空。

（9）總檢、入庫速凍：抽完真空的產品進入速凍庫里進行速凍降溫，庫溫度達到-35℃左右，速凍4小時左右中心溫度達到-12℃左右，進行外包包裝進入成品庫中儲存，儲存庫溫度-18℃左右，即得。

所述的發酵滋補酒的制備方法為：將圣女果洗凈后，用相當于上述物料總質量8%的糖腌制2小時后，攪碎，過濾得果汁，再與其余制備發酵滋補酒的原料混勻后，于18℃下發酵11天后，過濾去渣，即得。

特點：本品外觀均勻一致，無缺邊，組織致密，食用營養健康，肉質鮮嫩、香味濃郁。滋補發酵酒配伍合理，使得本品具有淡淡的果酒香味，開胃解膩。

實例41 葛粉牛肉腸

原料：牛肉1000克，鹽35克，味精1克，花椒粉1克，五香粉3克，胡椒粉3克，生姜3克，大蒜1克，無花果蛋白酶3克，木瓜肉35克，萵筍35克，老抽20毫升，葛根粉7克，焦山楂粉6克，百合粉6克，蓮子粉6克。

制法：

（1）牛肉絞碎后按配比加入味精、鹽、花椒粉、五香粉、胡椒粉、切碎的生姜、切碎的大蒜、無花果蛋白酶、老抽，攪拌均勻后腌制6小時，得腌制好的牛肉。

（2）將木瓜肉、萵筍絞碎，再將其按配比與腌制好的牛肉、葛根粉、焦山楂粉、百合粉、蓮子粉拌勻，得拌勻的香腸餡料。

（3）將拌勻的香腸餡料經灌腸排氣、干燥1小時、蒸煮1～2小時、晾掛半個月左右后真空包裝，即得產品。

所述的干燥溫度為65～75℃，蒸煮溫度為80～90℃。

特點：本配方科學合理，制作方法簡單，在加工中不添加色素、硝酸鈉，并且沒有熏制工序，這樣加工出的香腸色澤自然，無污染，保持原味，同時還延長了產品的保質期，同時萵筍中具有抑制亞硝酸鹽的成分，大蒜、生姜、殺菌能力強，可以起到天然防腐劑的作用；葛根粉、焦山楂粉等成分營養豐富，具有健胃、養生、抗癌；木瓜肉在增加牛肉腸營養的同時，使得其口感更細嫩，無花果蛋白酶可以使得牛肉肉質細嫩；本品各組分配比合理，香腸口味醇厚，香氣四溢，肉質細嫩。

實例42 風味牛肉腸

原料：牛肉1000克，桑葚30克，糖30克，鹽30克，味精1克，紫蘇籽油0.3克，木瓜蛋白酶3克，五香粉1克，辣椒粉0.5克，中藥酒30毫升，老抽9毫升，芡實粉15克，陳皮粉15克。

中藥酒配方：茯苓75克，白參300克，白酒2000克。

制法：

（1）牛肉經切塊后按配比加入糖、鹽、味精、紫蘇籽油、五香粉、辣椒粉、老抽、中藥酒、木瓜蛋白酶進行腌制，腌制完成后將牛肉絞碎。

（2）將桑葚絞碎，再將其按配比與絞碎的牛肉、芡實粉、陳皮粉拌勻，即得拌勻的香腸餡料。

（3）將拌勻的香腸餡料經常規香腸制作工藝制得香腸即可。

所述的中藥酒的制備方法為：將各原料混勻，密封浸泡6個月以上，過濾去渣，即得成品。

特點：

（1）芡實粉、陳皮粉使得香腸的營養更加全面，同時具有抗氧化、殺菌的作用；中藥酒配伍合理，美容養顏，且可以使得香腸的口味更加醇厚，桑葚的加入可以使得香腸肉質更細嫩富有彈性，味道更加鮮美。

（2）本品各組分配比合理，使得香腸口味醇厚，香氣四溢，肉質細嫩。

實例43 牛肉風干腸

原料：無筋絡牛肉10千克，腌制添料1.8～2.2千克。

腌制添料配方：中藥干品白芷60～80克，中藥干品山藥粉150～180克，中藥干品枸杞粉100～120克，肉桂粉80～100克，肉蔻粉100～120克，花椒粉50～70克，砂仁粉50～70克，花旗參粉80～100克，白酒2500～3000克，精鹽2000～2500克，味精1000～1500克，白糖4000～5000克，醬油1500～2000克，香油200～300克。

制法：

（1）制備腌制肉：取無筋絡牛肉或羊肉切成7～10毫米的方塊。

（2）制備腌制添料：取中藥干品白芷，分別加入等質量的水煎煮20分鐘，濾過取液體，自然冷卻后混合；取中藥干品山藥粉，中藥干品枸杞粉，肉桂粉，肉蔻粉，花椒粉，砂仁粉，花旗參粉，將碎粉混合均勻，將中藥混合液倒入其中，再加入白酒、精鹽、味精、白糖、醬油和香油，充分混勻制成腌制添料。

（3）腌制：向牛肉或羊肉塊中加入腌制添料，攪拌均勻，腌制30～40分鐘，其中牛肉或羊肉塊與腌制添料的質量比為10∶（1.8～2.2）。

（4）風干、蒸熟處理：將腌制好的牛肉或羊肉塊灌入羊腸衣內，掛在2～5℃的風干房風干晾曬2～4天，再采用蒸汽鍋蒸25～35分鐘后自然冷卻，制成風干腸。

特點：本品風干腸風味獨特，肉借中藥之功效，不會因食肉而導致血質、血壓的升高，既保持了肉質的鮮美，又克服了傳統風干腸的不足之處。

實例44 牛蒡低溫肉食制品

原料：鮮瘦肉80千克，鮮牛蒡根20千克，淀粉5千克，醬油6千克，食鹽3千克，味精1千克，香料100克，磷酸鹽50克。

制法：

（1）將鮮牛蒡根切碎后，置入高速滾揉機中，利用滾揉機把牛蒡肉質根內所含的粗纖維打松，再將該原料送入斬拌機，利用斬拌機將上述原料中的疏松狀粗纖維進一步切碎后，送入膠體磨機磨制成牛蒡漿泥。

（2）將鮮瘦肉絞制成肉糜，在5℃的室內滾揉2小時。

（3）將牛蒡漿泥及淀粉、醬油、食鹽、味精、香料和磷酸鹽加入所制肉糜內并拌和均勻。

（4）將上述拌和物在低溫冷庫中腌制處理12小時，再灌裝于腸衣內并置入燙缸，在90℃的溫度下使灌裝好的拌和物熟化，冷卻后即得牛蒡火腿腸成品。

特點：與前述現有同類產品相比較，本品通過選用鮮牛蒡的肉質根作為肉食制品的制作原料，并通過對該制作原料的特別加工，使其富含的營養成分能夠被人體所吸收，同時還確保了產品具有很好的口味和外觀質量。因此，本品肉食制品的營養價值更高、口味更好，實為一種葷素結合，富含高纖維、高蛋白、高氨基酸的綠色營養產品。