第2章 感官檢驗與物理檢驗
2.1 感官檢驗
實驗1 基本味覺的測試
1．實驗目的
（1）掌握對四種基本味道的識別能力。
（2）掌握對味覺敏感度的測定方法。
2．實驗原理
酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺，取四種標準味感物質按兩種系列（幾何系列和代數系列）稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感，測定評價員對四種基本味道的識別能力及其察覺閾、識別閾和差別閾。
3．實驗材料與試劑
水，為GB/T 6682規定的二級水；四種標準味感物質的基液按表2-1進行制備。
表2-1 四種標準味感物質的基液
注：1Da=1g/mol。
四種標準味感物質的稀釋溶液：用上述基液分別按照表2-2和表2-3制備兩種系列的稀釋液用于實驗。
（1）幾何系列。
表2-2 以幾何系列稀釋的標準味感物質的實驗溶液
（2）代數系列。
表2-3 以代數系列稀釋的標準味感物質的實驗溶液
4．實驗儀器
燒杯、容量瓶、量筒、玻璃棒、玻璃杯、分析天平。
5．實驗步驟
（1）將各種標準味感物質的稀釋溶液分別放置在已編號的玻璃杯內，另外用一個玻璃杯盛放蒸餾水。
（2）將各實驗溶液依次從低濃度到高濃度逐個提交給評價員品嘗，每次7杯，其中一杯為蒸餾水。每杯約15mL，玻璃杯按照隨機數表編號。評價員品嘗后填寫如表2-4所示的測定結果記錄表。
表2-4 四種基本味覺測定結果記錄表（按照代數系列稀釋）
6．實驗結果的分析與計算
根據評價員的品評結果，分析并統計得到不同評價員對四種基本味道的識別能力及其察覺閾、識別閾和差別閾。
7．注意事項
（1）每種溶液需細心品嘗且在口中停留一段時間，每次品嘗后應用水漱口。若要連續品嘗，需等待1min后再品嘗。
（2）實驗期間，樣品和水溫盡量保持在20℃。
（3）實驗樣品的組合可以是同一濃度的不同樣品，也可以是同一樣品的不同濃度，只需保證每次樣品數量一致（如均為7個）。
（4）樣品需以隨機數編號，各種濃度的樣品都應品評，且品評濃度順序應由低到高。
8．思考題
評價過程中，由于操作失誤，實驗人員先將高濃度的溶液交給評價員品嘗，后將低濃度的溶液交給評價員品嘗，這會對實驗結果造成什么樣的影響？為什么？
實驗2 基本嗅覺的測試
1．實驗目的
（1）掌握對各種氣味的識別能力。
（2）掌握對嗅覺敏感度的測定方法。
2．實驗原理
嗅覺屬于化學感覺，是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔上端的嗅上皮內，嗅覺的感受物質必須具有揮發性和可溶性的特點。嗅覺的個體差異很大，有敏銳和遲鈍的區別。但嗅覺敏銳者也并非對所有氣味都敏感，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理條件的影響。
3．實驗材料與試劑
乙醇、丙二醇、二甲基亞砜、標準香精樣品（檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰、菠蘿、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸戊酯等），均為分析純；水，為GB/T 6682規定的二級水。
4．實驗儀器
具塞棕色玻璃小瓶、氣味嗅聞紙、膠頭滴管、分析天平等。
5．實驗步驟
（1）基礎測試：挑選3～4個不同香型的香精，用無色的溶劑稀釋配制成濃度為1%的溶液。以隨機數編碼，讓每個評價員得到4個樣品，其中有2個相同，1個不同，外加1個溶劑對照。評價員應有100%的選擇正確率。
（2）辨香測試：挑選10個不同香型的香精（其中有2～3個比較接近且容易混淆的香型），適當稀釋至相同香氣強度，分裝入干凈的棕色玻璃瓶并標注名稱，讓評價員充分辨別和熟悉它們的香氣特征。
（3）等級測試：將上述辨香實驗的10個香精制成兩份樣品，一份寫明香精名稱，一份只寫編號，讓評價員對20瓶樣品進行分辨評香，完成后填寫如表2-5所示的等級測試結果記錄表。
表2-5 等級測試結果記錄表
（4）配對實驗：在評價員經過辨香實驗熟悉了評價的樣品之后，任取上述香精中5個不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫明隨機數編號。讓評價員對10個樣品進行配對實驗，并填寫如表2-6所示的配對實驗結果統計表。
表2-6 配對實驗結果統計表
6．實驗結果的分析與計算
（1）參加基礎測試的評價員應該有100%的選擇正確率，若經過多次反復的實驗還不能察覺出差別，則不能入選評價員。
（2）等級測試中采用評分法對評價員進行初評，總分為100分，答對一個香型得10分。30分以下者為不及格，30～70分者為一般評香員，70～100分者為優秀評香員。
（3）配對實驗可用差別實驗中的配偶實驗法進行評估。
7．注意事項
（1）評香實驗室應有足夠的換氣設備，以1min內可換室內容積2倍量空氣的換氣能力為最好。
（2）香氣評定方法可參考國家標準GB/T 14454.2—1993。
8．思考題
評價員做了以下事項再進行實驗，會對實驗結果有何影響？為什么？
（1）進行劇烈運動之后；
（2）食用辛辣食物之后；
（3）飲酒之后。
實驗3 可樂飲料感官品質的差別檢驗
1．實驗目的
（1）掌握差別檢驗的方法。
（2）了解對食品進行差別檢驗的流程。
2．實驗原理
三點檢驗法是差別檢驗當中最常用的一種方法。在感官評定中，三點檢驗法是一種專門的方法，可用于兩種產品樣品間的差異分析。實驗時，同時提供三個已編碼的樣品，其中兩個樣品相同，要求實驗人員挑選出每一組中的奇數樣品。具體來說，將A, B兩種樣品組合成AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA等形式，讓檢驗人員判斷每種形式中哪一個為奇數樣品。
3．實驗材料與試劑
可樂飲料，市售；蔗糖、α-苦味酸，均為分析純；水，為GB/T 6682規定的二級水。
4．實驗儀器
50mL潔凈的玻璃燒杯、膠頭滴管、分析天平等。
5．實驗步驟
（1）樣品的制備。
①標準樣品：市售可樂飲料原液。
②稀釋樣品：以蒸餾水為稀釋劑，以10%為間隔對可樂飲料的原液進行稀釋，制備一系列不同濃度的樣品。
③甜度樣品：以蔗糖為甜味劑，以4g/L為間隔添加到可樂飲料的原液中，制備一系列不同甜度的樣品。
④苦味樣品：以α-苦味酸為苦味劑，以4mg/L為間隔添加到可樂飲料的原液中，制備一系列不同苦味的樣品。
（2）樣品編號。
采用隨機數表對不同樣品進行編碼。
（3）供樣順序。
每次檢驗提供三個樣品，保證其中有兩個樣品是相同的。
（4）樣品檢驗。
每次檢驗實驗，每個檢驗員獲得一組三個已隨機編號的樣品，依次對樣品進行品嘗檢驗，并填好如表2-7所示的檢驗結果統計表，每個檢驗員應檢驗評價10次以上。
表2-7 樣品差別檢驗結果統計表
6．實驗結果的分析與計算
統計每個檢驗人員的檢驗結果，根據差別檢驗之三點檢驗法檢驗表，判斷每個檢驗人員的檢驗水平。
7．注意事項
實驗用的可樂飲料在檢驗前應做除氣處理，并確保樣品的溫度在20℃左右。除氣方法：取約500mL可樂飲料樣品，置于1000mL碘量瓶中，用手堵住瓶口并搖動約30s，不時松手排氣，多次重復操作，后加塞靜置、備用。
8．思考題
若使用的可樂飲料樣品在檢驗前未除氣，會對檢驗結果有什么影響？為什么？
實驗4 巧克力感官品質的排列檢驗
1．實驗目的
（1）掌握排列檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用排列檢驗分析巧克力感官品質的方法。
2．實驗原理
排列檢驗是將一系列樣品按某種特性或整體印象的順序進行排列，可用于確定食品加工過程中不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等條件對產品一個或多個感官指標強度水平的影響。該方法只能排出樣品的次序，表明樣品之間的相對強度大小、好壞等，不能評價樣品間差異的大小。
具體來講，就是以隨機均衡的順序讓檢驗人員同時接受三個或三個以上隨機排列的樣品，按要求（如從弱到強或從差到好等）對樣品的某一特性或整體印象進行排序，給出每個樣品的序位，然后進行統計比較。
排列檢驗用于食品感官分析的優點在于可以同時比較兩個以上的樣品，但是當樣品品種較多或樣品間相關品質特征差異較小時，就不宜使用該方法了。
3．實驗材料與試劑
巧克力，市售；水，為GB/T 6682規定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、大量潔凈的一次性食品紙杯和紙碟。
5．實驗步驟
（1）樣品編號。
使用隨機數表給每個樣品編號，且每個樣品編號三次，即一個樣品具有三個完全不同的隨機編碼，用于三次重復的檢驗。
（2）樣品檢驗。
將已隨機編碼的全部種類的巧克力樣品各取一個，以隨機的順序送檢驗人員檢驗，檢驗后填寫如表2-8所示的檢驗結果統計分析表。重復檢驗3次，每一次送樣順序需保持不同。
表2-8 排列檢驗結果統計分析表
6．實驗結果的分析與計算
統計分析每一個檢驗人員檢驗結果的重復性，并采用Friedman檢驗法和Page檢驗法對受試樣品的感官品質之間是否有差異進行判定。
7．注意事項
排列檢驗實驗中對食品感官品質的判斷情況取決于檢驗人員的感官分辨能力，因此，有感官缺失和缺陷的人員不宜進行該實驗。
8．思考題
若選用黑、白兩種巧克力樣品對其香味進行排列檢驗，為防止樣品本身的顏色對檢驗人員檢驗過程及其檢驗結果的影響，該如何進行樣品的準備？
實驗5 濃香型白酒感官品質的評分檢驗
1．實驗目的
（1）掌握評分檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用評分檢驗分析濃香型白酒感官品質的方法。
2．實驗原理
食品感官品質的評分檢驗是檢驗人員以數字標度的形式來評價樣品的品質特性。實驗檢驗中，所使用的數字標度可以是等距的標度，也可以是不等距的比率標度。該檢驗方法具有絕對性判斷的特點，即實驗是根據檢驗人員各自的檢驗基準進行的判斷，其實驗檢驗的誤差需要通過增加檢驗人員的數量來減小。評分檢驗可同時用于一種或多種產品的一個或多個指標的強度及其差異的檢驗判斷，應用較為廣泛，特別適合于新產品感官品質的檢驗。
3．實驗材料與試劑
濃香型白酒樣品，市售不同品牌的濃香型白酒；水，為GB/T 6682規定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、大量潔凈的白酒品評杯（無色透明的郁金香型玻璃杯，詳見GB/T 10345—2007的要求）。
5．實驗步驟
（1）實驗檢驗前，使所有檢驗人員掌握統一的濃香型白酒感官指標要求（表2-9）和計分標準（表2-10），并按照白酒分析方法的國家標準（GB/T 10345—2007）講解評酒的要求。
表2-9 濃香型白酒感官指標要求
表2-10 計分標準
（2）白酒樣品采用隨機數表進行編號，分發給檢驗人員，每次不超過5個樣品。若樣品較多，可多次分發檢驗。
（3）檢驗人員根據檢驗標準獨立品評并打分，計分表見表2-11。
表2-11 濃香型白酒品評計分表
6．實驗結果的分析與計算
（1）統計各檢驗人員對不同樣品的檢驗分值，采用方差分析法對不同白酒樣品間的差異進行分析。
（2）采用方差分析法分析不同檢驗人員對同一樣品的分析結果之間的差異。
7．注意事項
品評過程中，各檢驗人員應獨立檢驗，不得在檢驗過程中相互交流和討論，減少相互間的干擾，也不得將白酒樣品咽下。
8．思考題
根據食品分析的知識，在檢驗過程中，為何每次分發給檢驗人員的白酒樣品不宜超過5個？
實驗6 煉乳感官品質的描述性檢驗
1．實驗目的
（1）掌握描述性檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用描述性檢驗分析煉乳感官品質的方法。
2．實驗原理
根據產品的不同感官檢驗項目（如風味、色澤、組織狀態等）和不同特性的質量描述制定出分數范圍，再根據不同樣品的具體質量情況，在評定后給出合適的描述和分數。結合相應的性質描述，通過計算不同樣品的分數，對食品的感官品質進行檢驗。
3．實驗材料與試劑
煉乳樣品，市售不同品牌的煉乳；水，為GB/T 6682規定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、足夠量的碟和匙、大量的一次性水杯。
5．實驗步驟
（1）樣品編號。
使用隨機數表給不同樣品進行編號，每個編號包含三個編碼。
（2）樣品檢驗。
將已隨機編碼的樣品按照隨機方式分發給檢驗人員，且確保每個檢驗人員每一次都能獲得全部的不同種類的樣品。檢驗人員按照表2-12對每一個樣品進行檢驗、描述和打分。重復檢驗3次，每一次送樣順序需保持不同。
表2-12 煉乳評分表
6．實驗結果的分析與計算
（1）統計各檢驗人員對不同樣品的檢驗分值，采用方差分析法對不同煉乳樣品間的差異進行分析。
（2）采用方差分析法分析不同檢驗人員對同一樣品的分析結果之間的差異。
7．注意事項
品評過程中，各檢驗人員應獨立檢驗，不得在檢驗過程中相互交流和討論，減少相互間的干擾，也不得將煉乳樣品咽下。
8．思考題
請簡述食品的感官檢驗中評分檢驗與描述性檢驗的異同。