第2章 感官檢驗與物理檢驗
2.1 感官檢驗
實驗1 基本味覺的測試
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握對四種基本味道的識別能力。
（2）掌握對味覺敏感度的測定方法。
2．實驗原理
酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺，取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列（幾何系列和代數(shù)系列）稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感，測定評價員對四種基本味道的識別能力及其察覺閾、識別閾和差別閾。
3．實驗材料與試劑
水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水；四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的基液按表2-1進(jìn)行制備。
表2-1 四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的基液
注：1Da=1g/mol。
四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的稀釋溶液：用上述基液分別按照表2-2和表2-3制備兩種系列的稀釋液用于實驗。
（1）幾何系列。
表2-2 以幾何系列稀釋的標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的實驗溶液
（2）代數(shù)系列。
表2-3 以代數(shù)系列稀釋的標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的實驗溶液
4．實驗儀器
燒杯、容量瓶、量筒、玻璃棒、玻璃杯、分析天平。
5．實驗步驟
（1）將各種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)的稀釋溶液分別放置在已編號的玻璃杯內(nèi)，另外用一個玻璃杯盛放蒸餾水。
（2）將各實驗溶液依次從低濃度到高濃度逐個提交給評價員品嘗，每次7杯，其中一杯為蒸餾水。每杯約15mL，玻璃杯按照隨機(jī)數(shù)表編號。評價員品嘗后填寫如表2-4所示的測定結(jié)果記錄表。
表2-4 四種基本味覺測定結(jié)果記錄表（按照代數(shù)系列稀釋）
6．實驗結(jié)果的分析與計算
根據(jù)評價員的品評結(jié)果，分析并統(tǒng)計得到不同評價員對四種基本味道的識別能力及其察覺閾、識別閾和差別閾。
7．注意事項
（1）每種溶液需細(xì)心品嘗且在口中停留一段時間，每次品嘗后應(yīng)用水漱口。若要連續(xù)品嘗，需等待1min后再品嘗。
（2）實驗期間，樣品和水溫盡量保持在20℃。
（3）實驗樣品的組合可以是同一濃度的不同樣品，也可以是同一樣品的不同濃度，只需保證每次樣品數(shù)量一致（如均為7個）。
（4）樣品需以隨機(jī)數(shù)編號，各種濃度的樣品都應(yīng)品評，且品評濃度順序應(yīng)由低到高。
8．思考題
評價過程中，由于操作失誤，實驗人員先將高濃度的溶液交給評價員品嘗，后將低濃度的溶液交給評價員品嘗，這會對實驗結(jié)果造成什么樣的影響？為什么？
實驗2 基本嗅覺的測試
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握對各種氣味的識別能力。
（2）掌握對嗅覺敏感度的測定方法。
2．實驗原理
嗅覺屬于化學(xué)感覺，是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺的感受物質(zhì)必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點。嗅覺的個體差異很大，有敏銳和遲鈍的區(qū)別。但嗅覺敏銳者也并非對所有氣味都敏感，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理條件的影響。
3．實驗材料與試劑
乙醇、丙二醇、二甲基亞砜、標(biāo)準(zhǔn)香精樣品（檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰、菠蘿、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸戊酯等），均為分析純；水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水。
4．實驗儀器
具塞棕色玻璃小瓶、氣味嗅聞紙、膠頭滴管、分析天平等。
5．實驗步驟
（1）基礎(chǔ)測試：挑選3～4個不同香型的香精，用無色的溶劑稀釋配制成濃度為1%的溶液。以隨機(jī)數(shù)編碼，讓每個評價員得到4個樣品，其中有2個相同，1個不同，外加1個溶劑對照。評價員應(yīng)有100%的選擇正確率。
（2）辨香測試：挑選10個不同香型的香精（其中有2～3個比較接近且容易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈的棕色玻璃瓶并標(biāo)注名稱，讓評價員充分辨別和熟悉它們的香氣特征。
（3）等級測試：將上述辨香實驗的10個香精制成兩份樣品，一份寫明香精名稱，一份只寫編號，讓評價員對20瓶樣品進(jìn)行分辨評香，完成后填寫如表2-5所示的等級測試結(jié)果記錄表。
表2-5 等級測試結(jié)果記錄表
（4）配對實驗：在評價員經(jīng)過辨香實驗熟悉了評價的樣品之后，任取上述香精中5個不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫明隨機(jī)數(shù)編號。讓評價員對10個樣品進(jìn)行配對實驗，并填寫如表2-6所示的配對實驗結(jié)果統(tǒng)計表。
表2-6 配對實驗結(jié)果統(tǒng)計表
6．實驗結(jié)果的分析與計算
（1）參加基礎(chǔ)測試的評價員應(yīng)該有100%的選擇正確率，若經(jīng)過多次反復(fù)的實驗還不能察覺出差別，則不能入選評價員。
（2）等級測試中采用評分法對評價員進(jìn)行初評，總分為100分，答對一個香型得10分。30分以下者為不及格，30～70分者為一般評香員，70～100分者為優(yōu)秀評香員。
（3）配對實驗可用差別實驗中的配偶實驗法進(jìn)行評估。
7．注意事項
（1）評香實驗室應(yīng)有足夠的換氣設(shè)備，以1min內(nèi)可換室內(nèi)容積2倍量空氣的換氣能力為最好。
（2）香氣評定方法可參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14454.2—1993。
8．思考題
評價員做了以下事項再進(jìn)行實驗，會對實驗結(jié)果有何影響？為什么？
（1）進(jìn)行劇烈運動之后；
（2）食用辛辣食物之后；
（3）飲酒之后。
實驗3 可樂飲料感官品質(zhì)的差別檢驗
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握差別檢驗的方法。
（2）了解對食品進(jìn)行差別檢驗的流程。
2．實驗原理
三點檢驗法是差別檢驗當(dāng)中最常用的一種方法。在感官評定中，三點檢驗法是一種專門的方法，可用于兩種產(chǎn)品樣品間的差異分析。實驗時，同時提供三個已編碼的樣品，其中兩個樣品相同，要求實驗人員挑選出每一組中的奇數(shù)樣品。具體來說，將A, B兩種樣品組合成AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA等形式，讓檢驗人員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。
3．實驗材料與試劑
可樂飲料，市售；蔗糖、α-苦味酸，均為分析純；水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水。
4．實驗儀器
50mL潔凈的玻璃燒杯、膠頭滴管、分析天平等。
5．實驗步驟
（1）樣品的制備。
①標(biāo)準(zhǔn)樣品：市售可樂飲料原液。
②稀釋樣品：以蒸餾水為稀釋劑，以10%為間隔對可樂飲料的原液進(jìn)行稀釋，制備一系列不同濃度的樣品。
③甜度樣品：以蔗糖為甜味劑，以4g/L為間隔添加到可樂飲料的原液中，制備一系列不同甜度的樣品。
④苦味樣品：以α-苦味酸為苦味劑，以4mg/L為間隔添加到可樂飲料的原液中，制備一系列不同苦味的樣品。
（2）樣品編號。
采用隨機(jī)數(shù)表對不同樣品進(jìn)行編碼。
（3）供樣順序。
每次檢驗提供三個樣品，保證其中有兩個樣品是相同的。
（4）樣品檢驗。
每次檢驗實驗，每個檢驗員獲得一組三個已隨機(jī)編號的樣品，依次對樣品進(jìn)行品嘗檢驗，并填好如表2-7所示的檢驗結(jié)果統(tǒng)計表，每個檢驗員應(yīng)檢驗評價10次以上。
表2-7 樣品差別檢驗結(jié)果統(tǒng)計表
6．實驗結(jié)果的分析與計算
統(tǒng)計每個檢驗人員的檢驗結(jié)果，根據(jù)差別檢驗之三點檢驗法檢驗表，判斷每個檢驗人員的檢驗水平。
7．注意事項
實驗用的可樂飲料在檢驗前應(yīng)做除氣處理，并確保樣品的溫度在20℃左右。除氣方法：取約500mL可樂飲料樣品，置于1000mL碘量瓶中，用手堵住瓶口并搖動約30s，不時松手排氣，多次重復(fù)操作，后加塞靜置、備用。
8．思考題
若使用的可樂飲料樣品在檢驗前未除氣，會對檢驗結(jié)果有什么影響？為什么？
實驗4 巧克力感官品質(zhì)的排列檢驗
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握排列檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用排列檢驗分析巧克力感官品質(zhì)的方法。
2．實驗原理
排列檢驗是將一系列樣品按某種特性或整體印象的順序進(jìn)行排列，可用于確定食品加工過程中不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等條件對產(chǎn)品一個或多個感官指標(biāo)強(qiáng)度水平的影響。該方法只能排出樣品的次序，表明樣品之間的相對強(qiáng)度大小、好壞等，不能評價樣品間差異的大小。
具體來講，就是以隨機(jī)均衡的順序讓檢驗人員同時接受三個或三個以上隨機(jī)排列的樣品，按要求（如從弱到強(qiáng)或從差到好等）對樣品的某一特性或整體印象進(jìn)行排序，給出每個樣品的序位，然后進(jìn)行統(tǒng)計比較。
排列檢驗用于食品感官分析的優(yōu)點在于可以同時比較兩個以上的樣品，但是當(dāng)樣品品種較多或樣品間相關(guān)品質(zhì)特征差異較小時，就不宜使用該方法了。
3．實驗材料與試劑
巧克力，市售；水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、大量潔凈的一次性食品紙杯和紙碟。
5．實驗步驟
（1）樣品編號。
使用隨機(jī)數(shù)表給每個樣品編號，且每個樣品編號三次，即一個樣品具有三個完全不同的隨機(jī)編碼，用于三次重復(fù)的檢驗。
（2）樣品檢驗。
將已隨機(jī)編碼的全部種類的巧克力樣品各取一個，以隨機(jī)的順序送檢驗人員檢驗，檢驗后填寫如表2-8所示的檢驗結(jié)果統(tǒng)計分析表。重復(fù)檢驗3次，每一次送樣順序需保持不同。
表2-8 排列檢驗結(jié)果統(tǒng)計分析表
6．實驗結(jié)果的分析與計算
統(tǒng)計分析每一個檢驗人員檢驗結(jié)果的重復(fù)性，并采用Friedman檢驗法和Page檢驗法對受試樣品的感官品質(zhì)之間是否有差異進(jìn)行判定。
7．注意事項
排列檢驗實驗中對食品感官品質(zhì)的判斷情況取決于檢驗人員的感官分辨能力，因此，有感官缺失和缺陷的人員不宜進(jìn)行該實驗。
8．思考題
若選用黑、白兩種巧克力樣品對其香味進(jìn)行排列檢驗，為防止樣品本身的顏色對檢驗人員檢驗過程及其檢驗結(jié)果的影響，該如何進(jìn)行樣品的準(zhǔn)備？
實驗5 濃香型白酒感官品質(zhì)的評分檢驗
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握評分檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用評分檢驗分析濃香型白酒感官品質(zhì)的方法。
2．實驗原理
食品感官品質(zhì)的評分檢驗是檢驗人員以數(shù)字標(biāo)度的形式來評價樣品的品質(zhì)特性。實驗檢驗中，所使用的數(shù)字標(biāo)度可以是等距的標(biāo)度，也可以是不等距的比率標(biāo)度。該檢驗方法具有絕對性判斷的特點，即實驗是根據(jù)檢驗人員各自的檢驗基準(zhǔn)進(jìn)行的判斷，其實驗檢驗的誤差需要通過增加檢驗人員的數(shù)量來減小。評分檢驗可同時用于一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異的檢驗判斷，應(yīng)用較為廣泛，特別適合于新產(chǎn)品感官品質(zhì)的檢驗。
3．實驗材料與試劑
濃香型白酒樣品，市售不同品牌的濃香型白酒；水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、大量潔凈的白酒品評杯（無色透明的郁金香型玻璃杯，詳見GB/T 10345—2007的要求）。
5．實驗步驟
（1）實驗檢驗前，使所有檢驗人員掌握統(tǒng)一的濃香型白酒感官指標(biāo)要求（表2-9）和計分標(biāo)準(zhǔn)（表2-10），并按照白酒分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10345—2007）講解評酒的要求。
表2-9 濃香型白酒感官指標(biāo)要求
表2-10 計分標(biāo)準(zhǔn)
（2）白酒樣品采用隨機(jī)數(shù)表進(jìn)行編號，分發(fā)給檢驗人員，每次不超過5個樣品。若樣品較多，可多次分發(fā)檢驗。
（3）檢驗人員根據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)獨立品評并打分，計分表見表2-11。
表2-11 濃香型白酒品評計分表
6．實驗結(jié)果的分析與計算
（1）統(tǒng)計各檢驗人員對不同樣品的檢驗分值，采用方差分析法對不同白酒樣品間的差異進(jìn)行分析。
（2）采用方差分析法分析不同檢驗人員對同一樣品的分析結(jié)果之間的差異。
7．注意事項
品評過程中，各檢驗人員應(yīng)獨立檢驗，不得在檢驗過程中相互交流和討論，減少相互間的干擾，也不得將白酒樣品咽下。
8．思考題
根據(jù)食品分析的知識，在檢驗過程中，為何每次分發(fā)給檢驗人員的白酒樣品不宜超過5個？
實驗6 煉乳感官品質(zhì)的描述性檢驗
1．實驗?zāi)康?/p>
（1）掌握描述性檢驗的基本檢驗方法。
（2）掌握利用描述性檢驗分析煉乳感官品質(zhì)的方法。
2．實驗原理
根據(jù)產(chǎn)品的不同感官檢驗項目（如風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)等）和不同特性的質(zhì)量描述制定出分?jǐn)?shù)范圍，再根據(jù)不同樣品的具體質(zhì)量情況，在評定后給出合適的描述和分?jǐn)?shù)。結(jié)合相應(yīng)的性質(zhì)描述，通過計算不同樣品的分?jǐn)?shù)，對食品的感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗。
3．實驗材料與試劑
煉乳樣品，市售不同品牌的煉乳；水，為GB/T 6682規(guī)定的二級水。
4．實驗儀器
白色的搪瓷樣品托盤、足夠量的碟和匙、大量的一次性水杯。
5．實驗步驟
（1）樣品編號。
使用隨機(jī)數(shù)表給不同樣品進(jìn)行編號，每個編號包含三個編碼。
（2）樣品檢驗。
將已隨機(jī)編碼的樣品按照隨機(jī)方式分發(fā)給檢驗人員，且確保每個檢驗人員每一次都能獲得全部的不同種類的樣品。檢驗人員按照表2-12對每一個樣品進(jìn)行檢驗、描述和打分。重復(fù)檢驗3次，每一次送樣順序需保持不同。
表2-12 煉乳評分表
6．實驗結(jié)果的分析與計算
（1）統(tǒng)計各檢驗人員對不同樣品的檢驗分值，采用方差分析法對不同煉乳樣品間的差異進(jìn)行分析。
（2）采用方差分析法分析不同檢驗人員對同一樣品的分析結(jié)果之間的差異。
7．注意事項
品評過程中，各檢驗人員應(yīng)獨立檢驗，不得在檢驗過程中相互交流和討論，減少相互間的干擾，也不得將煉乳樣品咽下。
8．思考題
請簡述食品的感官檢驗中評分檢驗與描述性檢驗的異同。