2　白酒

白酒是中國的國酒，是中國特有的一種蒸餾酒，具有2000多年的歷史。

白酒一般是以糧谷為原料，以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調而成的。

白酒常用的原料有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。

大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環(huán)境中的微生物、培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學物質的曲塊，大曲曲塊比小曲大。大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、細菌和放線菌。

小曲是以大米粉、米糠等為原料，用母曲接種、培養(yǎng)制成的曲塊、曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。

麩曲是以麩皮為原料，接種純種霉菌菌種人工培養(yǎng)而成的散曲。

白酒固態(tài)發(fā)酵一般在窖池或發(fā)酵缸中進行。埋在地下的發(fā)酵缸稱為地缸。

白酒種類繁多，迄今為止，具有代表性的香型有12種，分別是濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、特香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、馥郁香型白酒和老白干香型白酒。

白酒的香型豐富多樣，絕不是12種代表香型能夠包含的。白酒的香型也是不斷發(fā)展變化的，即便是同一香型的白酒，其風格也不一樣，如瀘州老窖、五糧液、古井貢酒都是濃香型，其風味就有很大不同。景芝特釀和國井酒都是芝麻香型，現(xiàn)在分別稱為芝香型和國井香。白酒香型未來的發(fā)展應該是百花齊放，和而不同。

白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒同屬于六大蒸餾酒。白酒是六大蒸餾酒中歷史最早、發(fā)酵周期最長、工藝最復雜、產(chǎn)量最大、國際化程度最低、生產(chǎn)國家最少（只有中國）的一種酒。