31　酒與釀

眾所周知，白酒、黃酒都是以糧食為原料釀造而成的。中國古代原產的糧食主要是大米、糯米、黍米、小米、高粱米等，有米才有糧，漢字“糧”字的左邊是“米”字充分體現了米在糧中的重要地位。

漢字的“釀”字把酒的來龍去脈、酒與米和糧的關系表達得明明白白。“釀”字是左右結構，左邊的“酉”字是酒的意思，是釀的產品；右邊的“良”字與“糧”同音，反映的是釀的原料。

釀酒過程中“糧”消耗轉化的是“米”，“米”變成“酉”的過程就是“釀”；而“米”都變成“酉”了，“良（糧）”也就沒有了；剩下的“酉”和水一起成了一個新的食品“酒”。

民間有人說“酒是糧食轉化物”“酒是糧食精”，這是有依據的。

盡管說“酒是糧食精”，但白酒絕不是酒精的水溶液。目前在白酒中發現的釀造過程中產生的微量成分已超過1900種，它們不僅提供了白酒厚重香醇的味感，其中很多還是有益健康的功能因子。