第一章　緒論

第一節(jié)　大豆制品概述和發(fā)展前景

一、大豆起源及其食用歷史

文獻(xiàn)表明，我國人民栽培大豆已有5000年的歷史，我國古代稱大豆為“菽”，《詩經(jīng)》“中原有菽，庶民采之”。出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原體，山西侯馬出土的2300年前的文物中，就有10粒黃色滾圓的大豆。豆制品作為中華民族的傳統(tǒng)食品，在我國已有2000多年的生產(chǎn)食用歷史，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

豆制品包括豆腐、豆腐絲、腐乳、豆?jié){、豆花、豆豉、醬油、豆芽、豆腸、豆筋、豆魚、羊肚絲、貓耳、素雞等傳統(tǒng)產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大豆生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷提升，大豆多糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不斷涌現(xiàn)，在很大程度上充實了我國豆制品的種類。

豆制品可以分為兩大類，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味，如豆醬、醬油、腐乳、豆豉等。非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、熏制、炸鹵、干燥等加工工藝而制成的豆制品，如豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

二、大豆制品營養(yǎng)價值概況

大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)37%～42%，從氨基酸組成來看，大豆蛋白質(zhì)也是較為理想的，人體不能合成而必須從食物中攝取的8種必需氨基酸，大豆除蛋氨酸較少外，其余均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質(zhì)中為63.4mg，比小麥粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8mg）、牛肉（79.4mg）。衡量蛋白質(zhì)的價值，可以采用若干數(shù)值來對比，一是氨基酸分?jǐn)?shù)，以全蛋、人奶、牛肉、魚為100，而大豆為74，高于大米（66.5）、小米（63）、全麥（53）、玉米（49.1）等作物。二是蛋白質(zhì)的生物價，以完全蛋白質(zhì)為100，則普通干大豆為57，熟大豆為64，雖然低于雞蛋（94）、牛奶（85）、大米（76）、豬肉（74）和小麥（67），但經(jīng)過加工，其生物價明顯提高，如豆腐為65～69，脫脂豆粉為60～75，豆乳為79，分離蛋白可達(dá)81。三是蛋白質(zhì)的消化率，蛋類為98%，肉類為92%～94%，米飯為82%，面包為79%，大豆雖僅為60%，但加工后的大豆粉增至75%，豆乳86.35%，豆腐高達(dá)92%～96%，分離蛋白可達(dá)97%。這些都說明大豆，特別是經(jīng)過加工后的豆制品營養(yǎng)價值是十分豐富的。

大豆不僅蛋白質(zhì)豐富，而且其油脂質(zhì)量優(yōu)良，不飽和脂肪酸占80%以上，人體所必需的亞油酸含量達(dá)50.8%。大豆中含有1.8%～3.2%的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液黏度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重。大豆中的礦物質(zhì)含量也很豐富，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共占籽粒干重的2.7%，尤其是鈣的含量較高，為0.23%。

三、大豆制品發(fā)展前景

2015年，我國用于食品工業(yè)的大豆量約1150萬噸，比2014年增加4%左右。其中用于傳統(tǒng)豆制品加工的大豆占50%左右，約為600萬噸；用于其他食品加工的占20%左右；直接食用的占30%左右。2007～2012年，大豆食品產(chǎn)業(yè)的投豆量一直增長，2013～2014年，進(jìn)入盤整和略有下降期，2015年則開始恢復(fù)性增長。50強(qiáng)企業(yè)中，中部和南方等地的豆制品規(guī)模企業(yè)相對集中；按照產(chǎn)品品類來看，以生產(chǎn)豆腐等生鮮為主要產(chǎn)品的綜合類企業(yè)共23家，約占到50強(qiáng)企業(yè)的一半，同時這些企業(yè)表現(xiàn)出較平穩(wěn)上升的發(fā)展態(tài)勢；以生產(chǎn)休閑豆腐干為主的企業(yè)有16家；以生產(chǎn)豆?jié){（含液態(tài)豆?jié){和豆?jié){粉）為主的企業(yè)有7家；發(fā)酵豆制品等其他豆制品企業(yè)4家。豆腐等生鮮類大豆食品在我國百姓餐桌上很常見，總體消費(fèi)量保持穩(wěn)定增長。規(guī)模企業(yè)生鮮豆制品的產(chǎn)量增長速度較快，反映了生鮮豆制品開始向規(guī)模企業(yè)集中。生鮮豆制品的生產(chǎn)企業(yè)在各城市均有分布，但發(fā)展?fàn)顩r南方優(yōu)于北方。品牌企業(yè)若想擴(kuò)張，需采取異地建廠模式來完成市場布局，并以中心工廠為依托，合理確定消費(fèi)半徑，做好物流配送，縮短產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的距離。日本注重對豆腐等生鮮豆制品的研發(fā)，新產(chǎn)品花樣繁多，不僅根據(jù)消費(fèi)人群的不同，開發(fā)符合其喜好的包裝，而且根據(jù)不同消費(fèi)需求開發(fā)豐富的品類，值得中國借鑒。

隨著生活水平的不斷提高和人們對豆制品認(rèn)識加深，豆制品越來越受到消費(fèi)者的喜愛，特別是休閑化的豆制品異軍突起。休閑豆腐干成為我國大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的一類產(chǎn)品。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一，有些企業(yè)的休閑豆腐干類產(chǎn)品年銷售額達(dá)到1億元以上。休閑豆腐干產(chǎn)品的出現(xiàn)，使得四川、湖南、重慶等地的大豆食品業(yè)迅速崛起，規(guī)模企業(yè)猛增，市場占有率提高較快。

 在當(dāng)今時代，人們的飲食習(xí)慣由溫飽型向健康型改變，食品從業(yè)者應(yīng)該充分運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，研究大豆及其組成，開發(fā)出更多、更好的大豆制品，讓豆制品這個古老而又現(xiàn)代的行業(yè)，煥發(fā)出時代的光芒。