第五章　維生素的生物活性

維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的一類低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。維生素的每日需要量非常少（常以毫克或微克計(jì)），它們既不是機(jī)體的組成成分，也不能提供熱量，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能等方面卻發(fā)揮著重要作用，如果機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素就會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏癥。

維生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素，然后將作用相近的歸為一族，在一族里含有多種維生素時(shí)，再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。脂溶性維生素包括維生素A（視黃醇retinol）、維生素D（鈣化醇calciferol）、維生素E（生育酚tocopherol）、維生素K（凝血維生素），排泄效率不高，攝入過多會(huì)在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致中毒。水溶性維生素包括維生素B₁（硫胺素thiamine）、維生素B₂（核黃素riboflavin）、維生素PP（尼克酸及尼克酰胺nicotinicacidandnicotinamide）、維生素B₆（吡哆醇pyndoxine及其醛、胺衍生物）、泛酸（pantothenicacid）、生物素（biotin）、葉酸（folicacid）、維生素B₁₂（鈷胺素cobalamin）、維生素C（抗壞血酸ascorbic acid）、維生素P（通透性維生素），排泄效率高，一般不在體內(nèi)蓄積。大部分維生素的生化功能已經(jīng)被研究清楚。通常來說維生素是輔酶的主要或者唯一的組成成分。輔酶可以看作是促進(jìn)生化反應(yīng)進(jìn)行的酶復(fù)合體的一部分。只有酶和輔酶同時(shí)存在的時(shí)候，生化反應(yīng)才能正常進(jìn)行。

一般認(rèn)為，正常的飲食應(yīng)該包括足量的5種基本成分：谷類、肉類、乳制品、蔬菜和水果，才能補(bǔ)充足夠的維生素。

食品在儲(chǔ)藏和加工過程中造成維生素?fù)p失和破壞的主要原因有以下幾個(gè)方面。

1.食品原料中維生素的內(nèi)在變化

對(duì)水果蔬菜而言，食品中的維生素含量變化是隨成熟度、生長(zhǎng)地、氣候、品種的變化而變化。如番茄在成熟之前維生素C的含量一般最高。果蔬原料收獲后，由于受到酶的作用而使得維生素?fù)p失，如維生素C氧化酶的作用導(dǎo)致維生素C含量的減少。

動(dòng)物在屠宰后，一些水解酶的活動(dòng)導(dǎo)致維生素的存在形式發(fā)生變化，如從輔酶狀態(tài)變成游離狀態(tài)。

2.儲(chǔ)藏過程中維生素的變化

儲(chǔ)藏溫度、環(huán)境、時(shí)間等因素都會(huì)影響食品維生素的變化。食品暴露在空氣中，一些對(duì)光敏感的維生素就很容易遭到破壞；酶的作用也是儲(chǔ)藏過程中維生素?fù)p失的主要原因；儲(chǔ)藏溫度對(duì)維生素的變化有顯著的影響。一般情況下，食品冷藏可降低維生素的損失。此外，在低水分食品中，維生素的穩(wěn)定性也受到水分活度的影響，較低的水分活度下，食品中的維生素的降解速度緩慢。

3.食品加工前處理對(duì)維生素的影響

食品加工前處理對(duì)維生素的損失有顯著的影響。食品加工中去皮、修整、清洗等工序，會(huì)造成維生素不可避免的損失，如水果加工中加堿去皮，使得維生素C、葉酸、硫胺素等堿性條件下不穩(wěn)定的維生素破壞。清洗工序加重了水溶性維生素的損失。谷類原料在磨粉時(shí)，造成B族維生素的大量損失。

4.熱燙和熱加工

為了滅酶、減少微生物的污染，熱燙是果蔬加工中不可缺少的工藝，但同時(shí)造成了不耐高溫的維生素的損失。在現(xiàn)代食品加工中，采用高溫瞬時(shí)殺菌（HTST）的方法可以減少維生素的損失。

5.后續(xù)加工對(duì)維生素的影響

在常壓下加熱時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)水溶性的維生素的破壞程度較大。制作糕點(diǎn)時(shí)，需要加入一些堿性膨松劑，這對(duì)維生素B₁和維生素B₂的破壞較為嚴(yán)重，因此在加工這類產(chǎn)品時(shí)，要注意堿性膨松劑的用量。脫水加工對(duì)維生素的損失影響非常明顯。如蔬菜經(jīng)熱空氣干燥，維生素C可損失10％～15％。

由于食品是個(gè)多組分的復(fù)雜體系，在加工儲(chǔ)藏中，食品中的其他成分也會(huì)對(duì)維生素的變化產(chǎn)生一定的影響。

維生素在食品中廣泛存在，它們有著獨(dú)特的生理功能和理化性質(zhì)，本章概括介紹維生素的分類、理化性質(zhì)、生理功能以及富含維生素的食品和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)各種維生素的膳食營養(yǎng)參考攝入量（Dietary Reterence Intakes，DRIs）。