一、膳食纖維

（一）膳食纖維的定義與分類

1.膳食纖維的定義

膳食纖維（Dietary fiber）這一名詞是在1972年，Trowell等人在測定食品中各種營養(yǎng)成分時給出了膳食纖維的定義，即食物中不被消化吸收的植物成分。1999年7月26日IFT（the Institute of Food Technologists）年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；1999年11月2日在84th AACC年會（美國臨床化學(xué)年會）上舉行專門會議對膳食纖維的定義進(jìn)行了討論。

膳食纖維定義為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。AOAC985.29/AACC32-05，AOAC991.43/AACC32-07法被作為一種事實上的定義方法。

膳食纖維的測定方法可分為兩大類即重量法和化學(xué)法。

重量法較簡單，主要測定總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。重量法中目前應(yīng)用較多的是酶法。一般分別用AACC32-07、AACC32-06方法測定總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

化學(xué)法則可定量地測定其中每一種中性糖和總的酸性糖（糖醛酸），還可單獨測定木質(zhì)素。但化學(xué)法受儀器設(shè)備制約，因而不適用于常規(guī)的膳食纖維分析。

總之，目前膳食纖維的定義與測定方法之間仍然存在一定的差距，包含所有膳食纖維組成成分的測定方法有待于進(jìn)一步建立。

2.膳食纖維的分類

膳食纖維有許多種分類方法，根據(jù)溶解特性的不同，可將其分為不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維兩大類。不溶性膳食纖維是指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠和動物性的甲殼素和殼聚糖。水溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的膳食纖維。主要包括存在于蘋果、橘類中的果膠，植物種子中的膠，海藻中的海藻酸、卡拉膠、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠，及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等。

按來源分類，可將膳食纖維分為植物來源、動物來源、海藻多糖類、微生物多糖類和合成類。

植物來源的有：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；動物來源的有：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類有：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖如黃原膠等；合成類的如羧甲基纖維素等。其中，植物體是膳食纖維的主要來源，也是研究和應(yīng)用最多的一類。

中國營養(yǎng)學(xué)會將膳食纖維分為：總的膳食纖維、可溶膳食纖維和水溶膳食纖維、非淀粉多糖。

（二）膳食纖維的組成與特性

1.膳食纖維的組成

膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：①纖維狀碳水化合物（纖維素）；②基質(zhì)碳水化合物（果膠類物質(zhì)等）；③填充類化合物（木質(zhì)素）。

其中，①、②構(gòu)成細(xì)胞壁的初級成分，通常是死組織，沒有生理活性。來源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。

2.膳食纖維的理化特性

從膳食纖維的化學(xué)組成來看，其分子鏈中各種單糖分子的結(jié)構(gòu)并無獨特之處，但由這些并不獨特的單糖分子結(jié)合起來的大分子結(jié)構(gòu)，賦予膳食纖維一些獨特的物化特性，從而直接影響膳食纖維的生理功能。

（1）高持水力　膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，具有很強(qiáng)的持水力。不同品種膳食纖維其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)及物理特性不同，持水力也不同。

膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石等泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。

（2）吸附作用　膳食纖維分子表面帶有很多活性基團(tuán)，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)（內(nèi)源性毒素）、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品（外源性毒素）等有機(jī)化合物。膳食纖維的這種吸附螯合的作用，與其生理功能密切相關(guān)。其中研究最多的是膳食纖維與膽汁酸的吸附作用，它被認(rèn)為是膳食纖維降血脂功能的機(jī)理之一。

（3）對陽離子有結(jié)合和交換能力　膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中所包含的羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈基團(tuán)，可產(chǎn)生類似弱酸性陽離子交換樹脂的作用，可與陽離子，尤其是有機(jī)陽離子進(jìn)行可逆的交換，影響消化道的pH、滲透壓及氧化還原電位等，并出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境以利于消化吸收。

（4）無能量填充劑　膳食纖維體積較大，遇水膨脹后體積更大，易引起飽腹感。同時，由于膳食纖維還會影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。

（5）發(fā)酵作用　膳食纖維雖不能被人體消化道內(nèi)的酶所降解，但卻能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，使大腸內(nèi)pH降低，從而影響微生物菌群的生長和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭氣腐敗菌。

（6）溶解性與黏性　膳食纖維的溶解性、黏性對其生理功能有重要影響，水溶性纖維更易被腸道內(nèi)的細(xì)菌所發(fā)酵，黏性纖維有利于延緩和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。

在胃腸道中，這些膳食纖維可使其中的內(nèi)容物黏度增加，增加非攪動層（unstirredlayer）厚度，降低胃排空率，延緩和降低葡萄糖、膽汁酸和膽固醇等物質(zhì)的吸收。

（三）膳食纖維的生理功能

早在1839年美國人Graham和1889年英國人Allinson就提出膳食纖維的生理功能。Allinson認(rèn)為假如食物中完全不含膳食纖維或麩皮，不但易引起便秘，而且還會引起痔瘡、靜脈血管曲張和迷走神經(jīng)痛等疾病。1923年Kellogg博士論述了小麥麩皮的醫(yī)療功能，可是這些早期的研究工作當(dāng)時均未得到人們的重視。直到20世紀(jì)60年代，在大量的研究事實與流行病調(diào)查結(jié)果基礎(chǔ)上，膳食纖維的重要生理功能才為人們所了解，并逐漸得到公認(rèn)，現(xiàn)在它已被列入繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物元素和水之后的第七營養(yǎng)素。

1.調(diào)整腸胃功能（整腸作用）

膳食纖維能使食物在消化道內(nèi)的通過時間縮短，一般在大腸內(nèi)的滯留時間約占總時間的97％，食物纖維能使物料在大腸內(nèi)的移運速度縮短40％，并使腸內(nèi)菌群發(fā)生變化，增加有益菌，減少有害菌，從而預(yù)防便秘、靜脈瘤、痔瘡和大腸癌等，并預(yù)防其他合并癥狀。

（1）防止便秘　膳食纖維使食糜在腸內(nèi)通過的時間縮短，大腸內(nèi)容物（糞便）的量相對增加，有助于大腸的蠕動，增加排便次數(shù)，此外，膳食纖維在腸腔中被細(xì)菌產(chǎn)生的酶酵解，先分解成單糖而后又生成短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸被當(dāng)作能量利用后在腸腔內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳并使酸度增加、糞便量增加以及加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，預(yù)防便秘。

（2）改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用　膳食纖維能改善腸內(nèi)的菌群，使雙歧桿菌等有益菌活化、繁殖，產(chǎn)生有機(jī)酸，使大腸內(nèi)酸性化，抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，并吸收掉有害菌所產(chǎn)生的二甲基聯(lián)氨等致癌物質(zhì)。

已知膳食纖維能顯著降低大腸癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌癥的發(fā)生。

（3）緩和由有害物質(zhì)導(dǎo)致的中毒和腹瀉　當(dāng)腸內(nèi)有中毒菌和其所產(chǎn)生的各種有毒物質(zhì)時，小腸腔內(nèi)的移動速度亢進(jìn)，營養(yǎng)成分的消化、吸收降低，并引起食物中毒性腹瀉。而當(dāng)有膳食纖維存在時可緩和中毒程度，延緩在小腸內(nèi)的通過時間，提高消化道酶的活性和對營養(yǎng)成分正常的消化吸收。

（4）膳食纖維在消化道中可防止小的糞石形成，減少此類物質(zhì)在闌尾內(nèi)的蓄積，從而減少細(xì)菌侵襲闌尾的機(jī)會，避免闌尾炎的發(fā)生。

2.調(diào)節(jié)血糖值

膳食纖維中的可溶性纖維，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延緩和抑制對糖類的消化吸收，并改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求。水溶性膳食纖維隨著凝膠的形成，阻止了糖類的擴(kuò)散，推遲了在腸內(nèi)的吸收，因而抑制了糖類吸收后血糖的上升和血胰島素升高的反應(yīng)。

3.調(diào)節(jié)血脂

可溶性膳食纖維可螯合膽固醇，抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，并降低血漿膽固醇5％～10％，且都是降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白膽固醇降得很少或不降。

4.控制肥胖

大多數(shù)富含膳食纖維的食物，僅含有少量的脂肪。因此，在控制能量攝入的同時，攝入富含膳食纖維的膳食會起到減肥的作用。黏性纖維使碳水化合物的吸收減慢，防止了餐后血糖的迅速上升并影響氨基酸代謝，對肥胖病人起到減輕體重的作用。膳食纖維能與部分脂肪酸結(jié)合，使脂肪酸通過消化道，不能被吸收，因此對控制肥胖癥有一定的作用。

5.消除外源有害物質(zhì)

膳食纖維對汞、砷、鎘和高濃度的銅、鋅都具有清除能力，可使它們的濃度由中毒水平減低到安全水平。

可溶性和不溶性膳食纖維的各種性能比較見表3-1。

（四）膳食纖維的缺點

過量攝入膳食纖維可能造成以下的一些副作用：

（1）束縛Ca²⁺和一些微量元素　許多膳食纖維對Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，不過，是否影響礦物元素代謝還有爭論。

（2）束縛人體對維生素的吸收和利用　研究表明：果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的膳食纖維對維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力，由此說明膳食纖維對脂溶性維生素的有效性有一定影響。

（3）引起不良生理反應(yīng)　過量攝入，尤其是攝入凝膠性強(qiáng)的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。

另外過量攝入膳食纖維也可能影響到人體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。如膳食纖維會對氮代謝和生物利用率產(chǎn)生一些影響，但損失氮很少，在營養(yǎng)上幾乎未起很大作用。

（五）膳食纖維的推薦攝入量

科學(xué)工作者對膳食纖維的合理攝入量進(jìn)行了大量細(xì)致的研究。美國FDA推薦的成人總膳食纖維攝入量為20～35g/d。美國能量委員會推薦的總膳食纖維中，不溶性膳食纖維占70％～75％，可溶性膳食纖維占25％～30％。

我國低能量攝入（7.5MJ）的成年人，其膳食纖維的適宜攝入量為25g/d。中等能量攝入量（10MJ）為30g/d，高能量攝入量（12MJ）為35g/d。但對患病者來說劑量一般都有所加大。膳食纖維生理功能的顯著性與膳食纖維中的比例有很大關(guān)系，合理的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例大約是1:3。

（六）膳食纖維生產(chǎn)技術(shù)

膳食纖維的資源非常豐富，現(xiàn)已開發(fā)的膳食纖維共6大類約30余種。這6大類包括：谷物纖維、豆類種子和種皮纖維、水果和蔬菜纖維、微生物、其他天然纖維以及合成和半合成纖準(zhǔn)。然而，目前在生產(chǎn)實際中應(yīng)用的只有10余種，利用膳食纖維最多的是烘焙食品。

膳食纖維依據(jù)原料及對其纖維產(chǎn)品特性要求的不同，其加工方法有很大的不同，必需的幾道加工工序包括原料粉碎、浸泡沖洗、漂白脫色、脫水干燥和成品粉碎、過篩等。

不同的加工方法對膳食纖維產(chǎn)品的功能特性有明顯的影響。反復(fù)的水浸泡沖洗和頻繁的熱處理會明顯減少纖維終產(chǎn)品的持水力與膨脹力，惡化其工藝特性，影響其生理功能的發(fā)揮，因為膳食纖維在增加飽腹感預(yù)防肥胖癥、增加糞便排出量預(yù)防便秘與結(jié)腸癌方面的作用，與其持水力、膨脹力有密切的關(guān)系，持水力與膨脹力的下降會影響膳食纖維這方面功能的發(fā)揮。高溫短時的擠壓機(jī)處理會對纖維產(chǎn)品的功能特性產(chǎn)生良好的影響。有試驗表明，小麥與大豆纖維經(jīng)擠壓機(jī)處理后，由于高溫、高剪切擠壓力的作用，大分子的不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵，轉(zhuǎn)變成較小分子的可溶性組分，變化幅度達(dá)3％～15％（依擠壓條件的不同而異），這樣就可增加產(chǎn)品的持水力與膨脹力。

1.小麥纖維（Wheatbranfiber）

小麥麩俗稱麩皮，是小麥制粉的副產(chǎn)物。麩皮的組成因小麥制粉要求的不同而有很大差異，在一般情況下，所含膳食纖維約為45.5％，其中纖維素占23％，半纖維素占65％，木質(zhì)素約6％，水溶性多糖約5％，另含一定量的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素E、Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se等多種營養(yǎng)素。在當(dāng)今食品日趨精細(xì)時，不失為粗糧佳品。

生產(chǎn)流程：原料預(yù)處理→浸泡漂洗→脫水干燥→粉碎→過篩→滅菌→包裝→成品

麩皮受小麥本身及儲運過程中可能帶來的污染，往往混雜有泥沙、石塊、玻璃碎片、金屬屑、麻絲等多種雜質(zhì)，加工前的原料預(yù)處理中去雜是一個重要步驟。其處理手段包括篩選、磁選、風(fēng)選和漂洗等。

因麩皮中植酸含量較高，植酸可與礦物元素螯合，從而影響人體對礦物元素的吸收，因此，對麩皮的植酸脫除成了小麥纖維加工的重要步驟。

先將小麥麩皮與50～60℃的熱水混合攪勻，麩皮與加水量之比為（0.1～0.15）:1，用硫酸調(diào)節(jié)pH至5.0，攪拌保持6h。隨后，用NaOH調(diào)節(jié)pH至6.0，在水溫為55℃條件下加入適量中性或堿性蛋白酶分解麩皮蛋白，時間2～4h。然后升溫至70～75℃，加入α-淀粉酶保持0.5～3h以分解去除淀粉類物質(zhì)，再將溫度提高至95～100℃，保持0.5h，滅酶同時起到殺菌的作用。之后分?jǐn)?shù)次清洗、過濾和壓榨脫水，再送到干燥機(jī)烘干至所需要的水分，通常是7％左右。洗滌步驟有時也可在升溫滅酶之前進(jìn)行。

這樣制得的產(chǎn)品為粒狀，80％的顆粒大小為0.22mm范圍內(nèi)。其化學(xué)成分是：果膠類物質(zhì)4％、半纖維素35％、纖維素18％、木質(zhì)素13％、蛋白質(zhì)≤8％、脂肪≤5％、礦物質(zhì)≤2％和植酸≤0.5％，膳食纖維總量在80％以上。這種產(chǎn)品對20℃水的膨脹力為4.7mL/g并保持17h不變。該產(chǎn)品顆粒適宜，可直接食用也可與酸奶、面包等一起食用；若要加工成食品添加劑，只需再經(jīng)粉碎過篩即可。

小麥纖維在加工制備時，考慮到其吸水（潮）性較強(qiáng)，因而生產(chǎn)過程必須連續(xù)，且容器的密閉性要求高，尤其是南方地區(qū)濕度較高，需對生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度作一些特殊處理，以免產(chǎn)品吸潮過量而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.大豆纖維

（1）大豆皮膳食纖維　生產(chǎn)流程如下：

大豆皮→粉碎→篩選→調(diào)漿→軟化→過濾→漂白→離心→干燥→粉碎→成品

以大豆的外種皮為原料，為增加外種皮的表面積，以便更有效地除去不需要的可溶性物質(zhì)（如蛋白質(zhì)），可用錘片粉碎機(jī)將原料粉碎至大小以全部通過30～60目篩為適度。然后加入20℃左右的水使固形物濃度保持在2％～10％之間，攪打成水漿并保持6～8min，以使蛋白質(zhì)和某些糖類溶解，但時間不宜太長，以免果膠類物質(zhì)和部分水溶性半纖維素溶解損失掉。漿液的pH值保持在中性或偏酸性，pH值過高易使之褐變，色澤加深，pH值低色澤淺，柔和。

將上述處理液通過帶篩板（325目）振動器進(jìn)行過濾，濾餅重新分散于25℃、pH6.5的水中，固形物濃度保持在10％以內(nèi)，通入0.01％的過氧化氫進(jìn)行漂白，25min后經(jīng)離心機(jī)或再次過濾得白色的濕濾餅，干燥至含水分8％左右，用高速粉碎機(jī)使物料全部通過100目篩為止，即得天然豆皮纖維添加劑。這個過程纖維最終得率為70％～75％左右。

（2）多功能纖維　工藝流程如下：

豆渣→濕熱處理→脫腥→干燥→粉碎→篩選→成品

多功能纖維（MultifunctionFiberAdditive，MFA）是由大豆種子的內(nèi)部成分組成，與通常來自種子外覆蓋物或麩皮的普通纖維明顯不同。這種纖維是由大豆?jié)窦庸に５男迈r不溶性殘渣為原料，經(jīng)過特殊的濕熱處理轉(zhuǎn)化內(nèi)部成分而達(dá)到活化纖維生理功能的作用，再經(jīng)脫腥、干燥、粉碎和過篩等工序而制成，其外觀呈乳白色，粒度小于面粉。

MFA含有68％的總膳食纖維和20％的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，添入食品中既能有效地提高產(chǎn)品的纖維含量又有利于提高蛋白含量。所以，更確切地說應(yīng)稱之為“纖維蛋白粉”。表3-2為其氨基酸分析結(jié)果。

MFA有良好的功能特性，可吸收相當(dāng)于自身重量7倍的水分，也就是吸水率達(dá)到700％，比小麥纖維的吸水率400％高出很多。在某些產(chǎn)品如肉制品中，它能使肉汁中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。此外，強(qiáng)持水特性可明顯提高某些加工食品的經(jīng)濟(jì)效益，如在焙烤食品中添加它可減少水分損失而延長產(chǎn)品的貨架壽命。這種多功能纖維添加劑能在很多食品中得到應(yīng)用并能獲得附加的經(jīng)濟(jì)效益。

3.甜菜纖維

新鮮甜菜榨糖后的廢渣洗凈去雜質(zhì)并擠干，分別用自來水、1.5％檸檬酸、95％乙醇浸泡1h，然后用勻漿器打碎，用自來水沖洗，4層尼龍布過濾至濾液變清，擠去水分，50℃下烘干，再用粉碎機(jī)磨成粉末。

該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品食物纖維含量達(dá)到76％～80％，持水能力為6.1～7.8g水/g干纖維，與一般食物纖維相比，甜菜纖維具有中等水平的持水能力，吸油能力為1.51～1.77g油/g干纖維。

4.玉米纖維

利用玉米淀粉加工后的下腳料玉米皮為原料，用枯草芽孢桿菌α-淀粉酶（0.02g/50g）及少量蛋白酶，在60℃下酶解90min后過濾，干燥而得。酶法生產(chǎn)比酸法、堿法操作簡單，設(shè)備要求低，產(chǎn)品中無機(jī)物含量低。也可由玉米秸經(jīng)堿、酸水解后精制而得。

產(chǎn)品為乳白色粉末，無異味，含半纖維素70％、纖維素25％、木質(zhì)素5％。80℃時可吸水6倍。

5.新型纖維

（1）殼聚糖　殼聚糖（Chitosan）是以甲殼類物質(zhì)為原料，脫去Ca、P、蛋白質(zhì)、色素等制備成甲殼素（Chitin），進(jìn)一步脫去分子中的乙酰基而獲得的一種天然高分子化合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是β-1，4-D-葡萄糖胺的聚合物，在結(jié)構(gòu)上與纖維素相似。由于這種特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，致使殼聚糖有高分子性、成膜性、保濕性、吸附性、抗輻射性和抑菌防霉作用，對人體安全無毒，且具備可吸收性能。殼聚糖不僅具有一般膳食纖維的生理功能，且更具有一般膳食纖維所不具備的特性，如它是地球上至今為止發(fā)現(xiàn)的膳食纖維中唯一陽離子高分子集團(tuán)，并且具有成膜性、人體可吸收性、抗輻射性和抑菌防霉作用等，這些特性使殼聚糖作為膳食纖維具備更優(yōu)越的生理功能。

（2）菊粉（Inulin）菊粉是由D-呋喃果糖分子以β-2，1糖苷鍵連接而成的果聚糖。菊粉在自然界中分布很廣泛，某些真菌和細(xì)菌中含有菊粉，但其主要來源是植物。菊粉是一種水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的營養(yǎng)功能。

菊粉主要從菊芋或菊苣塊莖中提取，這兩種植物來源豐富，菊粉含量高，占其塊莖干重的70％以上。

生產(chǎn)流程：

菊芋塊莖→清洗→切片→沸水提取→過濾→石灰乳除雜→陰離子交換樹脂脫色→陽離子交換樹脂脫鹽→真空濃縮→噴霧干燥→菊粉成品

菊粉粗提液中通常含有蛋白質(zhì)、果膠、色素等雜質(zhì)，需要進(jìn)一步純化處理。參照制糖工藝，在提取液中添加石灰乳，可有效去除非菊粉雜質(zhì)，通過離子交換樹脂去除提取液中各種離子成分，從而達(dá)到最終純化菊粉提取液的目的。

食品中添加菊粉可以改善低能量冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和口感；保持飲料穩(wěn)定，增強(qiáng)飲料體積和口感；替代焙烤食品中的脂肪和糖分，提高焙烤食品的松脆性；改善肉制品的持水性；保持低能量涂抹食品的品質(zhì)穩(wěn)定性。

（七）膳食纖維的應(yīng)用

（1）在焙烤食品中的應(yīng)用　膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用比較廣泛。丹麥自1981年就開始生產(chǎn)高膳食纖維面包、蛋糕、桃酥、餅干等焙烤食品，用量一般為面粉含量的5％～10％，如其用量超過10％，將使面團(tuán)醒發(fā)速度減慢。因膳食纖維吸水性特強(qiáng)，故配料時應(yīng)適當(dāng)增加水量。

（2）在果醬、果凍食品中的應(yīng)用　此類食品主要添加水溶性膳食果膠，所用果蔬原料主要是蘋果、山楂、桃、杏、香蕉和胡蘿卜等。

（3）在制粉業(yè)中的應(yīng)用　利用特殊加工工藝，含麩量達(dá)50％～60％的面粉，適口性稍差于精白粉，但蛋白質(zhì)含量、熱量優(yōu)于精白粉，粗脂肪低于精白粉，面粉質(zhì)地疏松，可消化的蛋白量優(yōu)于精白粉。國內(nèi)市場仍處于開發(fā)和起步階段。

（4）在制糖業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用　采用酶法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)雙歧桿菌的增殖因子——低聚糖，對雙歧桿菌增殖效果明顯，生產(chǎn)成本低，低熱值，用途廣，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

（5）在餡料、湯料食品中的應(yīng)用　為了改變膳食纖維面食制品中外觀質(zhì)量，人們將膳食纖維與焦糖色素、動植物油脂、山梨酸、水溶性維生素、微量元素等營養(yǎng)成分及木糖醇、甜菊苷等甜味劑混合后，加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點心餡、漢堡包等面食制品，效果較好。此外，也可在普通湯料中加入1％的膳食纖維后一同食用，同樣能達(dá)到補(bǔ)充膳食纖維之目的。

（6）在油炸食品中的應(yīng)用　取豆渣膳食纖維1kg，加水0.5kg，淀粉5kg，混勻后蒸煮30min，再加入食鹽90g、糖100g、咖喱粉50g，混勻、成型，干燥至含水量15％左右，油炸后得油炸膳食纖維點心。也可在丸子中加入30％膳食纖維，混勻，油炸制成油炸丸子或油條。

（7）在飲料制品中的應(yīng)用　膳食纖維飲料于早就已盛行歐洲，并于1988年風(fēng)靡美國。日本雪印等公司從1986年起先后推出了膳食纖維飲料或酸奶，每100g飲料含2.5～3.8g膳食纖維，其銷量勢頭良好。臺灣地區(qū)多家食品公司也陸續(xù)生產(chǎn)出膳食纖維飲料，膳食纖維并在臺灣飲料市場上異軍突起。此外，也可將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清飲料。

（8）在其他食品中的應(yīng)用　除上述應(yīng)用之外，膳食纖維還可用于快餐、膨化食品、糖果、酸奶、肉類及其他一些功能性方便食品。