第2章　玉米加工產(chǎn)品

2.1　玉米淀粉

2.1.1　玉米淀粉簡介

玉米淀粉是玉米植株生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖，其在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。玉米淀粉用途十分廣泛，不僅是食品加工的原料，也是醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、黏膠、冶金、石油領(lǐng)域上千種產(chǎn)品的中間原料。比如，為人們所熟知的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食品品質(zhì)改良劑等淀粉相關(guān)衍生品已經(jīng)與人們的生產(chǎn)生活密不可分。同時，玉米淀粉這一天然可再生資源，在緩解能源和資源危機方面，也將發(fā)揮越來越顯著的作用。

淀粉粒為水不溶性的半晶質(zhì)，在偏振光下呈雙折射，其形狀（有卵形、球形、不規(guī)則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。通式是（C₆H₁₀O₅）_n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C₁₂H₂₂O₁₁，水解后得到單糖也就是葡萄糖，化學(xué)式是C₆H₁₂O₆，異構(gòu)后得到葡萄糖的同形異構(gòu)體果糖。