林劍的話總算起到了作用，唐雎稍顯僵硬的臉色有所緩解。

沒人比他更清楚華夏美食的衍變歷史了，他知道楊橙說的都是對的。

尤其是解放以后，已然帶有京城風味的魯菜又有了一些變化，就像那道鍋塌豆腐，按照魯菜原本的做法應該用醬油，因而成品菜色較為灰暗，這對喜好鮮明顏色的京城人來說有些接受不了，逐漸的京城人把醬油從這道菜中拿去，或者少放，出鍋的豆腐呈金黃色，稍帶一點紅，看著就賞心悅目。

再有那醬爆雞丁，魯菜原來的做法一律用甜面醬，現在京城的做法則用黃醬，或黃醬加甜面醬組合，面醬甜而不香，黃醬香而不甜，如果用黃醬加糖，可收到既香且甜的效果。

再如炒蝦仁，過去東興樓裹得芡衣較稠，炸衣薄但口感較硬，現在則融合了一些南方炒蝦仁的手法，芡衣稀，出來的口感又脆又嫩，顏色還漂亮，對現代人來說，沒有嘗過老味兒，可能大部分人都傾向于后者的做法，但老味真的被淘汰了嗎？

也不盡然，美食這東西萬變不離其宗，調料就那么幾種，無非就是變著花樣組合來創新，在市場被所謂新派餐館所壟斷的時候，突然出現一家主打追尋老味的餐廳，應該會有不錯的反響吧？唐雎心道。

兩人在基礎菜單這一塊達成了共識，林劍道，“以京菜為主，不定期的利用頂級食材來為我們的餐廳正名！這是主要路線。

我們還要注意的是一些特色菜肴，要保證隨時能夠供應，比如烤鴨和涮羊肉，這是兩道能夠代表京城美食的菜，必須要有，就像涮羊肉，那天和小雨他們吃飯時，你那套功夫，我們要一模一樣的搬到餐廳里，別的不說，就是現切羊肉這一手，就足夠成為我們的招牌了。”

林劍不懂運營餐廳，但他會吃，從小跟著爺爺和老爹天南海北的吃，就是看也看會了，現在他提的建議，都是從食客角度出發，最合理也最切實際的建議，唐雎聽得很認真。

“沒錯！我們可以在主菜單的基礎上，開發一套以涮羊肉為主的清真菜菜單，既能滿足特殊人群的需求，還能給老顧客新鮮感，畢竟總吃同一類的菜，再好吃也有吃膩的一天。”

林劍點點頭，“可以！不過這個菜單不用太豐富，挑幾道你拿手的，也能代表清真菜特色的就行。”

唐雎喝著酒說道，“其實清真菜在京菜中的比重也不小，準確的說對整個北方菜系的影響都很深。

早在公元7世紀，西域回民就到了中原各地定居，并由定點居住發展到回漢雜居，自然也將他們的飲食習慣帶到了中原，漸漸的影響了漢族人的口味。

后來更是一度進入了宮廷之中，曾經在牛街那邊住著一位梁得善師傅，其祖上于明永樂時隨燕王朱棣掃北，得到朱棣的夸獎，賜號“大順堂梁”，由此清真菜正式進入宮廷。”

林劍聽他這么說，不由打趣道，“看來你也得過真傳~”

唐雎豬腰子臉往天上一揚，“那是~”

隨即神色鄭重，“別小瞧這門菜系，也是代表了一種文化，要知道早期傳入華夏的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族人經營。

因此清真菜也分了三種形式或者說流派：清真寺院菜或稱教席菜、小型商業菜和民間家常菜。

每當古爾邦節、開齋節、圣紀節等***教重大節日，清真寺內會大擺宴席，當然是沒有酒的宴席，也就是所謂的清真寺院菜或教席菜，以阿拉伯傳統飲食為主，結合一部分地區飲食特點逐漸形成體系。

在現在的京津地區，我們能看到的寺院菜包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、醋熘肉片等等，這些菜已經融合了漢族傳統烹調技法的特點，我也都可以做。

再就是小型商業菜，長期以來多以走街串巷、小食攤販經營為主要特征；家庭菜則是***群眾居家的常用菜肴。

我們還是以清真寺院菜為主，畢竟格局比較大，適合在餐廳中食用！

而且我們追求本味，無需為清真菜單特別準備食材，只要多備下羊肉即可，輔料中洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉、杏仁粉、鹽等為主，最主要的就是羊，我看我們可以在京城郊外包一片牧場，專門用來飼養供給餐廳的羊！”

說到這，唐雎忽然皺起眉，林劍問，“怎么了？”

唐雎搖搖頭，“沒什么，我只是想到過去跟清真老師傅學菜，他們說過去的清真館不講究用高湯，因此為了掩蓋比如羊肉的膻味，會特別加重調味，而且大量用芡制造出粘稠感，偶爾吃一次還行，經常吃會膩的。”

林劍不懂這些，只是問，“沒有改良嗎？”

“當然有，現在我們吃的清真菜吸取了一些魯菜和江南地區的烹調方法，用牛肉和雞鴨骨吊湯，去掉膻味，汁水濃厚清淡，能夠滿足現代人的需求。

可這又違背了我們的剛剛所說的原則。”

林劍無奈，這家伙又開始犯軸了，原本挺機靈一人，一說到做菜，經常一根筋，可能也是因為他這種鉆研精神，才能在這個年紀磨練出高超的手藝吧~

別看他家里人總打擊他，但外人要是敢說唐雎的菜燒得不好，他老子和爺爺絕對是第一個跳出來開罵的，不服？有本事上灶臺比一下！

“你好好想想我們剛才說的話，我們不是一味追求傳統，而是找到曾經一代人吃過的味道。

說句不好聽的，就算我們做出了清朝的風味，現在又有誰吃過？”

唐雎一愣，搖頭苦笑道，“好吧，我又軸了。

如果是幾十年前的味道，那還好說，過去清真菜館的食材很局限，基本上就是圍繞牛羊肉下功夫，后來擴大了選料范圍，改變過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨、魚唇、燕窩、海參、海蜇等多種原料制作的菜肴，使清真菜前進了一大步，發展到上百種風味名菜。

像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、扒海羊、松鼠魚、炮煳等。”

林劍一聽，直擺手，“太多了，沒必要弄那么多上去，菜單沒必要太復雜，我的意思是這樣，干脆就上三道最主要的特色菜，體現出清真風味即可，當然這幾道菜也非常考究用料和技法，只要做好了，不愁客人不捧場，而且百吃不膩~”

唐雎豈能不知道林劍指的是哪三道菜？

畢竟現在人們一提到清真菜，腦中立即會想到涮羊肉和烤肉。

涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的歷史，一些書籍上記載著古法涮羊肉：視橫理薄切煠（也就是薄片），用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。

用白話翻譯過來，就是要求橫絲薄切，水要寬湯而大開，用酒、醬等調料，只是羊肉先腌制后涮，吃起來未免有些牙磣。

這道菜就沒必要按照古法來，還是用民國時期的方法即可，當然，每一個步驟都要精益求精，包括選羊、選肉、精切、制湯，再加上十多種調料和佐餐食品，使它盡美盡善，這樣的‘老味兒’才是現在有錢人追求享受的。

烤肉與涮肉，也有異曲同工之妙，但這烤肉要比涮羊肉講究一些，古法反而更具風味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方塊，先喂佐料，后火上烤，烤肉的爐也叫炙子，現在京城有很多打著炙子烤肉名號的餐廳，也是因為商家看到了古法的噱頭，但現在人講究衛生，所謂的炙子烤肉也沒那么正宗。

要知道炙子烤肉的關鍵，就是炙子的空當在烤的過程中被肉屑、油脂膩塞，只露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，嘗到火的香味兒，又可留住大部湯汁，不至泄漏，現在所謂炙子烤肉店可做不到這一點。

唐雎嘿嘿笑道，“我家里有副老炙子，我還記得小時候家里烤肉，我總是等在那副老炙子騰出空兒時再烤，一腳踩著板凳，一手拿著長筷，不挪地方，一邊烤一邊吃。

那叫一個美~”

林劍笑了笑，他也吃過，就是在唐雎家蹭的，想想那時候，還真是悠閑啊，吃頓烤肉就跟過年似的。

不過他道，“好吃歸好吃，現在人重視飲食衛生，我們恨不得烤一次換個新盤，如果一直用肯定會引起顧客的不滿。”

這就是他不懂了，唐雎解釋道，“不，你錯了，越是會吃、懂吃的人，越不會計較這些，只要我們說清楚即可，不愿意可以不點。”

林劍調笑道，“行，霸氣，就要這樣。”

“你說的第三道清真菜是燒羊肉吧？”

“沒錯！過去月盛齋的燒羊肉，那可是一絕！”

唐雎感嘆道，“是啊，我記得還有首詩寫的就是燒羊肉——煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。

好的燒羊肉在復雜程度上比之前那兩道菜更甚，各種細香料、粗香料及調味品至少24種，需經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉等多道工序，最后才是炸肉，只有這樣才能味厚香濃，既爛且焦。

這道菜可以，我回頭找找家里的菜譜，肯定有古法的調料配方。”